DE L’AGNEAU

Choisissez toujours le présalé et veillez à ce que le choix ne soit trop pâle, c’est-à-dire que l’animal ne soit trop jeune.

De la Tête d’Agneau.

La tête d’agneau se l'ait cuire au blanc et se sert à l’huile, c’est-à-dire en vinaigrette. Elle doit être en partie désossée. On la sert avec les fressures frites.

De la Cervelle d’Agneau.

Faites cuire la cervelle dans un court-bouillon, comme celle de bœuf, et, lorsqu’elle est froide, servez-vous en comme garniture d’aspic ou pour mayonnaise (voir Cervelle de veau). La cervelle d'agneau se sert également frite en beignets ; c’està-dire qu’étant cuite au court-bouillon, vous la détaillez, l’assaisonnez, la trempez dans une pâte à frire et la faites frire en plein feu ; servez en buisson avec persil frit. La cervelle d’agneau se sert également au beurre noir, à la paysanne (voir la Cervelle de mouton). Vous pouvez également en former des coquilles , en les accommodant avec une sauce béchamel et les saupoudrant de mie de pain ou de chapelure ; vous les faites gratiner à four vif et servez.

Cassolette de Gorges d’Agneau.

Faites dégorger vos gorges d’agneau, faites-les blanchir, puis vous les faites cuire dans un fond de volaille ou un peu de blanc de veau, faites un velouté avec la cuisson, ajoutez vos gorges et quelques champignons ou truffes et servez dans une petite cassolette de riz, après avoir lié votre sauce à l’aide d’un jaune d’œuf. Vous pouvez également servir votre cassolette à brun et l’enrichir d’une financière complète, en miniature bien entendu, ou d’un salpicon.

Cromesquis d’Agneau.

Emincez quelques filets ou un peu de gigot d’agneau, quelques truffes, quelques champignons, mettez le tout dans une sauteuse ou casserole plate avec un peu de bon velouté réduit. Liez les cromesquis à plein feu avec deux ou trois jaunes d’œufs, suivant quantité, et faites-les refroidir sur un

plat à la glace, prenez ensuite les mêmes précautions que pour les cromesquis de volaille. Servezvous des pains à chanter, lorsque vous les désignez comme hors-d’œuvre, ou servez-vous de petites bandes de lard très minces et de crépinettes de veau ou de porc, lorsque vous les désignez comme entrée. Faites griller ces derniers et frire dans une friture bien chaude, lorsqu’ils sont pour horsd’œuvre. Tâchez, dans ce cas, que votre pâte à frire soit très légère, alin que vos petits beignets soient délicats. Servez-les sur une serviette en buisson avec une sauce Chateaubriand à part.

Le Ris d’Agneau.

Faites dégorger vos ris et employez-les comme garniture dans une financière, ou piquez-les après les avoir fait blanchir et faites-les braiser comme les ris de veau. Servez comme entrée avec ou sans garniture.

Ris d’Agneau à la Financière.

Après avoir fait blanchir vos ris, vous les rafraîchissez, les égoutlez dans un linge, les faites glacer au four; vous préparez une petite quantité de crêtes, rognons et quenelles, dont une partie truffées et quelques belles petites truffes, Mettez votre garniture au bain-marie avec une bonne espagnole terminée avec la demi -glace de vos ris d’agneau. Au moment de servir, vous avez une casserole de riz dressée à la main que vous avez tenue bien chaude à la bouche du four, sans lui laisser prendre couleur; vous dressez votre garniture dans l’intérieur et vos ris glacés en couronne sur les bords. On sauce peu, il est préférable d’envoyer une saucière bien chaude à part. (Voir Planche 3, n° 13.)

Les Ris d’Agneau sautés à la Toulouse.

Après avoir fait blanchir vos ris, rafraichissez-les, séchez-les dans un linge et faites-les sauter au beurre à feu vif, servez-les dans une casserole de riz avec une garniture Toulouse. Vous pouvez également servir cette entrée dans un vol-au-vçnt, dans une timbale décorée aux nouilles ou dans une casserole de riz. (Voir les Ris à la financière, Planche 3, n° 13.)

Les Ris d’Agneau à la Chicorée.

Faites blanchir vos ris, faites-les braiser comme il est indiqué pour les ris de veau et servez-les sur une garniture de chicorée. Il est évident que l’on peut servir les ris avec la garniture à l’oseille ou à la sauce tomate, etc., etc.

Les Croquettes de Ris d’Agneau.

De vos ris, formez un appareil à croquette, absolument comme pour les cromesquis de volaille, en ayant soin de ne pas trop remuer cet appareil, qui est très délicat, et formez-en des croquettes lorsque votre appareil est froid, en les panant à l’anglaise; vous les faites frire et les servez en couronne avec une sauce Chateaubriand à part.

De cet appareil, vous pouvez garnir des petites bouchées ou des petites croûtes de pâtés au jus, ou même des croustades de nouilles. (Voir les différentes recettes pour faire ces croûtes ou croustades.)

Blanquette d’Agneau.

Découpez un carré d’agneau ou les poitrines, si vous désirez conserver vos côtelettes ; faites dégorger quelques heures, puis faites blanchir et rafraîchissez. Marquez alors vos viandes ainsi préparées dans une casserole avec un peu de bon consommé, une petite garniture de carottes, oignons, bouquet garni et faites cuire à feu modéré, après avoir écumé. Lorsque votre blanquette est cuite, égouttez votre viande, retirez la garniture et remplacez-la par une garniture de champignons et de petits oignons glacés au four, puis vous faites une sauce velouté avec la cuisson que vous liez et passez à l’étamine sur votre blanquette. Tenez cette entrée au bain-marie afin qu’elle ne bouille et qu’elle ne refroidisse pas non plus. 11 est évident que pour faire cette sauce velouté, vous vous servez de la cuisson de votre blanquette. Veillez à ce que votre sauce soit d’un bon goût et d’un bon sel. Dans cette blanquette, vous pouvez également ajouter quelques lames de truffes et quelques quenelles, alors eîie prendra le nom de toulouse. Vous pouvez servir cette entrée dans une casserole de riz ou dans un turban disposé sur votre plat et même dans une croûte de vol-au- vent.

La Blanquette d’Agneau aux Pointes d’asperges.

Aux petits pois ou même à la bourgeoise, elle se prépare de même, sauf que, dans ce dernier cas, vous faites cuire vos petites carottes et vos petits oignons glacés légèrement avec vos chairs et n’ajoutez vos pointes blanchies qu’au dernier moment.

Les Langues d’Agneau à la Druard.

Agissez comme pour les langues de mouton. Comme cette entrée est très délicate, je la recom- |

mande de préférence à celle de langues de mouton ; vous pouvez servir une sauce Chateaubriand à part.

Entrées de Langues d’Agneau.

Les langues d’agneau en papillote, à la jardinière, panées grillées, à la purée de marrons, à la financière, aux truffes, à la gelée, à l’écarlate, braisées, au gratin, etc., etc., forment de fort bonnes entrées.

Agissez comme pour les langues de mouton ; l’artisan peut augmenter le nombre de ces entrées suivant les circonstances et la facilité de se procurer des garnitures variées. Ces principales entrées réclament de grands soins, mais sont très estimées

Le Foie d’Agneau.

Agissez comme pour le foie de veau ; choisissez le foie blond.

L’Épaule d’Agneau à la Milanaise.

Désossez votre épaule, faites-la braiser ou rôtir et servez-la avec une garniture milanaise avec truffes si l’amphitryon le désire.

L’Épaule à la Sauce tomate.

Voir la Noix de bœuf braisée et servir avec sauce tomate à part.

L’Épaule d’Agneau cloutée à la Gendarme.

Après avoir désossé votre épaulé, vous la cloutez de langue écarlate et la faites braiser comme la noix de bœuf. Servez-la avec une garniture de chicorée, ou une purée de pommes de terre. Veillez à ce que votre épaule soit bien glacée.

Épigrammes d’Agneau à la Périgueux.

Taillez quatre ou cinq belles petites côtelettes d’agneau, panez-les légèrement ; vous aurez fait cuire les poitrines dans une bonne braisière, vous enlevez les petits os, les faites refroidir sous presse, vous en formez autant de cœurs que vous aurez de côtelettes, vous les panez à l’allemande, les laissez refroidir sur glace, les panez à l’anglaise et les faites frire à feu vif.

Pendant ce temps, vous faites griller ou sauter au beurre vos côtelettes, les dressez en couronne en alternant avec vos poitrines également frites au beurre, puis vous envoyez en même temps une saucière de sauce Périgueux.

Observation. — Les épigrammes constituent une fort jolie entrée qui peut se servir avec pointes d’asperges, petits pois, jardinière ou toutes sauces telles que soubise, tomate, purée de champignons, etc.

On peut dresser sur un fond de farce poché autour

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ou avec bordure de nouilles ou autres ; je ne mentionne pas le papillotage, qui est de rigueur.

Épigrarnmes d’Agneau à la Bourgeoise.

L’épigramme d’agneau est un mets composé qui, autrefois, se servait beaucoup plus qu’aujourd’hui et qui, étant bien soigné, est fort estimé des gourmets.

Taillez d’abord vos carrés d’agneau, de manière à obtenir de belles poitrines, parez et panez vos côtelettes, mettez-les sur un plat dans le garde-manger, faites braiser vos poitrines, mettez-les en presse après avoir retiré les petits os et, lorsqu’elles sont froides, parez-les en leur donnant la forme d’un cœur.panezles à l’anglaise ou garnissez-les d’abord d’une sauce allemande ou d’un appareil à la Druard (voyez cette garniture), et panez- les à l’anglaise, mettez-les également sur un plat au garde-manger, faites une bonne blanquette de tendrons d’agneau, garnissez-la de truffes ou de champignons, ou d’une garniture à la toulouse, truffes, champignons, crêtes, rognons et quenelles, mettez votre blanquette lorsqu’elle est terminée au bain-marie et, quelques minutes avant de servir, vous faites griller, sauter ou frire vos poitrines d’agneau; ordinairement on les fait sauter tandis que les côtelettes grillent ; formez une couronne de vos côtelettes en plaçant une poitrine entre chaque, versez votre blanquette au milieu, placez vos petites manchettes et servez.

Ordinairement on remet un des petits os de poitrine à 1’ex.trémité deces dernières, ou une patte d’écrevisse; quelquefois de petits osselets en pâte, séchés à four doux afin de pouvoir placer les manchettes.

On peut servir une épigramme d’agneau sans blanquette, la garnir de pointes d’asperges, de petits pois, de truffes ou de champignons, etc.

Filets d’Agneau aux Truffes.

Levez vos filets d’agneau, piquez-les et faites-les sauter â feu vif. Lorsqu’ils sont cuits, glacez-les et servez-les avec une garniture de lames de truffes ou de jolies petites truffes d’égale grosseur.

Observation. — Les filets d’agneau aux' pointes d’asperges, aux petits pois, aux racines, à la jardinière, à la purée de pommes de terre et aux champignons, etc., etc., se traitent de même que les filets aux truffes, la garniture seule change. (Voyez ces différentes garnitures à la Table des matières.)

Poitrines d’Agneau.

Voyez Poitrines de mouton; agissez de même et servez avec les garnitures préférées de l’amphitryon.

Agneau en Daube à la Chipolata.

Désossez un agneau, farcissez-le de chair à sau¬

cisses et de marrons grillés et parfaitement épluchés; faites-le braiser à feu modéré et servez avec une garniture à la chipolata.

Cette pièce pourrait se servir comme grosse pièce ou relevé de potage; en ce cas, vous la faites rôtir comme entrée de broche.

L’Agneau en Galantine à la Gelée.

Désossez un agneau, rentrez les extrémités des membres et garnissez l’intérieur d’une farce de veau ou de volaille, de lardons, de langue à l’écarlate, de pistaches ou de truffes, comme vous le feriez pour une galantine de volaille ou une hure de sanglier, puis vous cousez votre galantine, l’emballez avec soin dans un linge blanc et la faites cuire deux heures dans une braisière; après quoi, vous la mettez en presse et, lorsqu’elle est froide, la décorez et la servez à la gelée.

Noix de Côtelettes d’Agneau en Belle-vue.

Faites cuire une douzaine de petites côtelettes d’agneau. Enlevez-en les manches et parez-les, glacez-les avec une sauce chaud-froid, ou, si vous préférez, une sauce espagnole réduite, dans laquelle vous incorporez de la gelée ou une sauce allemande dans laquelle vous avez également incorporé de la gelée. Dressez-les ainsi et croûtonnez â la gelée, ou bien décorez un moule à aspic et montez vos noix de côtelettes en belle-vue. Dressez sur un socle ou démoulez sur une serviette ; en ce cas, on emploie la gelée hachée.

Noix de Côtelettes en Mayonnaise.

Préparez vos côtelettes d’agneau de même que pour les noix de côtelettes en belle-vue; lorsqu’elles sont froides, vous les glacez à la mayonnaise et les montez sur une salade de laitue, en conservant les petits cœurs pour décorer votre entrée. Ayez quelques œufs durs, quelques olives tournées, quelques filets d’anchois préparés à l’avance et décorez avec cette garniture, en formant un dessin quelconque à la surface. Croûtonnez votre entrée à la gelée clarifiée et servez.

Côtelettes d’Agneau.

La côtelette d’agneau est recherchée dans les grands dîners, parce quelle forme une légère entrée; vous pouvez la servir sous vingt formes diverses, la paner, la farcir à la Druard , à la maréchale, la faire frire ou griller, la faire sauter, la piquer, la mariner en chevreuil, la servir avec les nombreuses garnitures et sauces indiquées aux côtelettes de mouton et de veau.

Selle d’Agneau à la Printanière.

Prenez un double d’agneau, c’est-à-dire que vous laissez adhérer à la selle les deux gigots. Parez votre pièce, placez-la sur une broche anglaise, faites rôtir à feu vif et clair, une heure et demie suffit grandement. Dès que votre pièce est d’une belle couleur, vous la débrochez, la dressez sur un plat long et, de chaque côté, vous dressez par groupe une jardinière de petits légumes nouveaux, en ayant soin d’intervertir les légumes foncés avec ceux plus clairs, afin d’offrir à l’œil un clair obscur, et sans les saucer. Envoyez à part une hollandaise et un jus clair, afin que les convives choisissent les légumes préférés.

( Voir la Planche 11, n° 47.)

On peut servir la selle d’agneau avec toutes les purées ou garnitures préférées de l’amphitryon, telles que soubise, bretonnes, fonds d’artichauts, croquettes de pommes de terre, tomates, gros champignons farcis, aubergines, laitues braisées, etc., etc.

Le Gigot d’Agneau.

Le gigot d’agneau se sert également sous toutes les dénominations que prend le gigot de mouton ; vous pouvez également le servir à la toulouse, à la financière. ( Voir ces garnitures à la Table des matières.)

On le fait frire, rôtir ou braiser et on le sert avec les garnitures suivantes : à la bourgeoise, à la soubise, à la bretonne, à la milanaise, à la sauce tomate, aux laitues, aux pommes de terre à l’anglaise ou au four. Il se sert également mariné en chevreuil ou à l’isard (voir les différentes recettes employées pour le gigot de mouton). Proportionnez la cuisson à la force de la broche et à la tendreté de votre gigot d’agneau, frit ou à la broche; à feu vif, vingt minutes suffisent.

Émincé d’Agneau Sauce piquante.

Voir l’ Émincé de gigot de mouton.

Oreilles d’Agneau à la Sauce verte.

Faites cuire vos oreilles dans un blanc et servezles à la sauce verte.

Oreilles farcies.

Vous pouvez farcir vos oreilles d’agneau avec

une farce fine de veau, de volaille ou simplement de chair à .saucisses, lorsqu’elles sont blanchies, et les faire braiser avec une bonne garniture de légumes et de champignons. Servez-les simplement avec une demi-glace ou une espagnole réduite au vin de Madère. Vous pouvez également les faire gratiner après les avoir farcies d’une bonne durcelle et les servir alors avec la sauce italienne, ou dans leur cuisson avec champignons hachés. Dans ce dernier cas, voyez à ce que la réduction soit parfaite.

Les Oreilles d’Agneau Sauce génevoise.

Voir les Oreilles de veau; servez-les également à la sauce ravigote ou à la vinaigrette.

Les Pieds d’Agneau à la Poulette.

Voir les Pieds de mouton à la poulette.

Les Pieds d’Agneau Sauce Robert.

Faites - les cuire dans une braisière et servez-les dans une bonne sauce Robert.

Les Pieds d’Agneau farcis à la Rouennaise.

Voir les Pieds de mouton à la rouennaise.

Les Pieds d’Agneau frits.

Faites-les cuire, refroidir, puis trempez-les dans une pâte à frire et faites-les frire à feu vif. Servez en buisson avec sauce tomate à part.

Observation. — J’aurais voulu pouvoir résumer davantage ces différentes recettes concernant l’agneau, mais il peut se rencontrer des cas à la campagne où l’artisan ne sera pas fâché de jeter un coup d’œil sur ces observations. Souvent c’est faute d’y penser, que, ayant tout sous la main, l’on se trouve embarrassé et c’est souvent dans les plus petites choses que le génie de l’homme, de l’ouvrier, se fait remarquer.

« On est quelquefois obligé de transiger avec sa réputation, a dit Carême, ce qui est pitoyable; mais il faut avant tout savoir contenter son amphitryon, et celui-ci doit en retour savoir récompenser l’abnégation de son cuisinier, car le travail nous abîme, et nous devons nous efforcer, pendant que l’âge nous le permet, de faire quelques économies avant que la santé ne nous manque. »