DU VEAU
De la Tête de Veau.
Prenez une belle tête de veau bien blanchie, faitesla dégorger une journée, puis désossez-la avec soin. A cet effet, vous fendez votre peau en dessous de la gorge et faites passer votre pointe de couteau le plus près possible des os de la mâchoire inférieure, ensuite vous arrivez près des oreilles, dont vous coupez le croquant qui résiste à l’endroit où doivent pousser les cornes, ensuite vous observez encore avec plus d’attention pour la partie qui couvre le crâne et le mufle en ayant soin de laisser les yeux adhérents après la peau. Lorsque vous devez détailler votre tête de veau, il est indifférent decommencer le désossement de votre tête par la gorge ou sur le milieu de la face. Mettez votre tête au feu, à l’eau froide, faites partir en plein feu et sitôt qu’elle commence à écumer à grande ébullition, rafraîchissez-la vivement.
Ensuite, si vous devez la conserver entière ou farcie, vous la garnissez, l’emballez dans un linge blanc beurré et la faites cuire dans un blanc bien aromatisé. Si vous devez la découper, faites-la cuire dans un blanc sans l’envelopper dans un linge et servez-la aux sauces préférées de l’amphitryon.
Vous retirez également du crâne la langue et la cervelle que vous faites dégorger et que vous préparez suivant le goût de l’amphitryon ; le plus souvent, on fait cuire la langue avec la tête dans le blanc.
Alin de ne pas briser la cervelle, vous donnez trois coups de couperet sur le crâne, dont un à la hauteur des yeux et les deux autres sur la place des cornes ; ensuite, avec la pointe du couperet, vous soulevez le crâne et retirez la cervelle précieusement avec la main et la faites dégorger immédiatement dans un vase rempli d’eau fraîche.
La Tête de Veau à la Génevoise.
Faites cuire votre tête de veau dans un blanc mouillé de vin blanc et de consommé blanc. Une heure et trois quarts suffisent à sa cuisson. Servez avec une garniture de morilles et une sauce génevoise au vin d’Yvorne. (Voir la Tête de veau à latoulouse, Planche 5, n° 30.)
La Tête de Veau à la Poulette.
Faites cuire votre tête de veau dans un blanc. Servez-la avec une sauce poulette.
La Tête de Veau en Tortue.
Faites cuire votre tête entière ou détaillée dans un blanc et servez-la avec une garniture tortue garnie d’olives, de quenelles, de morilles, de champignons, de ris de veau piqués bien glacés et de crêtes bien blanches.
Cette entrée peut se servir avec luxe en soignant la garniture, en l’enrichissant de belles truffes, de belles écrevisses, de hàtelcts et en la servant sur une croustade ciselée. (Voir Planche o, n° 31.)
Voyez surtout à ce que votre sauce espagnole soit bien réduite au vin de Madère et corsée autant que possible.
La Tête de Veau à la Ravigote.
Faites cuire votre tête dans un blanc et servez-la avec la sauce à la ravigote.
La Tête de Veau à l’Huile.
Servez votre tête au naturel avec l’huilier et une soucoupe de fourniture hachée, telle que : oignons, échalotes et persil hachés. Si l’on désire que vous serviez la sauce toute prête, ajoutez à ces aromates une ou deux cuillerées de vinaigre, autant d’huile et une cuillerée de la cuisson de votre tête de veau. Ornez la tête de persil en branches et ciselez les oreilles afin que cette entrée offre la mine la plus appétissante possible.
La Tête de Veau à la Toulouse.
Faites cuire votre tête dans un blanc et servez-la entière sans la désosser avec une garniture Toulouse. (Voir Planche 5, n° 30.)
Voyez à ce que votre sauce velouté soit liée légèrement et d’un bon sel; formez une couronne de petites caisses garnies de toulouse aux truffes autour de la tête comme le dessin l’indique et, après avoir placé vos buissons de truffes ou de morilles, placez vos hâteîets.
La Tête de Veau frite.
Lorsque /otre tête de veau est cuite dans un blanc, laissez-la refroidir, marinez légèrement vos morceaux coupés en gros dés et trempez-les dans une pâte à frire avant de les mettre dans la friture, qui doit être très chaude. Servez en buisson avec une sauce tomate à part et un bouquet de persil frit comme ornement.
La Tête de Veau farcie.
Après avoir désossé votre tête, et l’avoir fait blanchir et rafraîchir, vous l’égouttez dans un linge; vous garnissez l’intérieur de votre tête d’une farce fine de volaille, quelques dés delangue à l’écarlate ainsi que de truffes ou de pistaches. Recousez la peau de votre tête, comme si elle n’eût pas été désossée en lui redonnant sa forme première ; emballez-la dans une serviette beurrée et faites-la cuire dans un blanc mouillé au consommé blanc. Suivant la grosseur, deux, heures doivent suffire à cette cuisson. Servez avec une sauce allemande réduite et une garniture de petits champignons tournés.
Vous pouvez également servir cette entrée à brun et l’enrichir d’une financière ou d’une garniture tortue. Alors vous la servez sur croustade avec hâtelets et écrevisses retroussées. (Voir la Planche S.)
La Tête de Veau à la Sauce tomate.
Faites cuire votre tête de veau dans un blanc et servez avec une sauce tomate à part.
La Cervelle de Veau.
Mettez dans une casserole un peu d’eau, de sorte que votre cervelle trempe complètement, un filet de vinaigre, quelques tranches d’oignons, de carottes, sel et poivre, un bouquet garni, faites cuire à feu modéré sans laisser bouillir, c’est-à-dire qu’une fois écumée, vous la laissez cuire sur le coin du feu ; laissez-la dans sa cuisson pour vous en servir au besoin.
La Cervelle au Beurre noir.
Dressez votre cervelle sur votre plat, fendez-la en deux, assaisonnez-la légèrement de sel, poivre et un peu de persil haché, quelques câpres et versez votre beurre noir bouillant sur votre cervelle. Vous pouvez également ajouter un peu de persil frit que vous jetez dans le beurre avant qu’il ne soit complètement noir.
La Cervelle à la Poulette.
Dressez votre cervelle cuite préalablement dans son court-bouillon, et servez-la avec une sauce à la poulette.
La Cervelle frite.
Coupez-la en gros dés, faites-la mariner, trempez vos morceaux dans une pâte à frire et faites frire à feu vif.
Servez en buisson sur une serviette avec un bouquet de persil frit et une sauce tomate ou une tartare à part.
La Cervelle au Beurre d’Anchois.
Servez votre cervelle avec un beurre d’anchois à peine fondu.
L’Aspic de Cervelle de Veau garni d’olives farcies.
Préparez une gelée bien clariliée ; ayez d’autre part . deux belles cervelles de veau cuites, refroidies et égouttées, fendez-les en lames de même épaisseur. Ayez un moule à aspic ou un moule à charlotte avec douille; décorez-en le fond avec truffes et blancs d’œufs que vous enlevez à l’emporte-pièce; en plaçant les lames de truffes dans l’encadrement des lames de blancs d’œuls, vous formez des yeux ou des rosaces, ou vous garnissez tous les coins du moule de petites olives farcies d’anchois, puis vous versez un peu de gelée ou aspic. Ensuite, vous placez la garniture ou un peu de sauce mayonnaise à la gelée, et lorsque vous aurez versé à nouveau un peu de gelée et dès qu’elle sera prise, vous placerez une couronne de lames de cervelles que vous ferez prendre également dans la gelée. Lorsque votre moule sera complètement garni, vous l’enterrerez dans la glace jusqu’à l’heure du service, et le démoulerez à l’eau chaude sur une serviette ou sur un socle, suivant l’importance du dîner ou du déjeuner. Croûtonnez le socle à la gelée et envoyez une sauce mayonnaise à part. (Voir planche 21, n° 112.)
Vous pouvez également garnir votre moule de quelques lames de truffes, de jambon ou de langue à l’écarlate, pourvu que la principale garniture soit la cervelle de veau.
La Cervelle de Veau à la Paysanne.
Mettez une casserole au feu avec un bon morceau de beurre ; lorsqu’il a atteint la couleur noisette et qu’il en a le parfum, placez votre cervelle, après l’avoir légèrement roulée dans la farine, dans votre beurre, et laissez-la rissoler. Servez-la avec une sauce maître-d’hôtel à peine fondue.
Cromesquis de Cervelle de Veau.
Émincez quelques truffes, champignons et votre cervelle de veau, placez le tout dans une casserole avec un peu de bon velouté réduit à-point. Lorsque votre appareil sera bien chaud, liez-le avec quelques jaunes d’œufs et laissez cuire quelques secondes ; puis étendez cet appareil sur un plat légèrement beurré, et en beurrez légèrement la surface, de manière qu’aucune croûte ne se forme sur celle-ci ; puis prenez quelques pains à chanter, trempez-lcs dans du consommé froid pour les amollir, garnissez-les d’appareil cromesquis que vous enfermez en pliant vos pains à chanter sur les quatre faces, trcmpez-les ensuite dans une pâte à frire et faites frire à feu vif pour les servir en buisson avec persil frit et sauce Chateaubriand à part.
Cervelle de Veau Sauce tomate.
Faites cuire au court-bouillon et servez la sauce . tomate à part.
Cervelle au Beurre de Homard.
Pilez un peu de corail de homard avec un morceau de beurre fin, passez ensuite à l’étamine ou au tamis, et servez avec votre cervelle cuite au court-bouillon.
La cervelle se sert également au beurre d’ôcrevisse. Prenez les œufs d’écrevisses cuites selon la formule, pilez-les avec un peu de beurre, passez-les au tamis et servez votre cervelle avec le beurre d’écrevisse à peine fondu ou dans un peu de sauce hollandaise dans laquelle vous aurez incorporé votre beurre d’écrevisse.
Coquilles de Cervelles au Gratin.
Préparez un appareil à cromesquis, garnissez-en des coquilles en métal ou de Saint-Jacques; vous les saucez légèrement d’un peu de sauce béchamel, les saupoudrez de chapelure et les faites gratiner à feu vif.
Caisses de Cervelles aux Morilles.
Faites cuire vos cervelles dans une demi-bouteille de vin blanc avec un peu d’aromates : thym, laurier, carottes, oignons, puis, au moment de servir, vous faites une sauce de la cuisson et remplacez les aromates par une garniture de morilles. Servez-vous des mêmes principes pour faire cette sauce que pour la sauce génevoise, liez-la avec deux jaunes d’œufs et un jus de citron battus avec un quart de beurre fin fondu ; après avoir coupé vos cervelles en lames, vous servez dans vos petites caisses que vous aurez passées à four vif pendant quelques secondes, afin de leur faire prendre couleur.
Cervelles en Matelote.
Mettez dans une bassine une bouteille de vin de Pomard, quelques oignons, une carotte coupée en lames, une ou deux échalotes, quelques gousses d’ail, deux clous de girofle, un bon bouquet garni et une cuillerée de bouillon; faites partir à plein feu, écumez et passez cette cuisson ; lorsqu’elle est à moitié réduite, mettez-y vos cervelles et faites-les cuire à feu modéré vingt-cinq minutes sans les laisser bouillir. Ensuite, vous lierez votre matelote avec un beurre manié et la terminerez avec un beurre d’anchois. Servez avec croûtons frits, œufs frits, écrevisses et champignons, ou, si vous le préférez, avec quelques œufs pochés au vin.
Observation. — Servez également les cervelles de veau à la provençale ou comme garniture de touîouse, de financière, ou bien encore en financière et en toulouse elles-mêmes.
Crépinettes de Cervelle de Veau.
Après avoir préparé un appareil cromesquis et l’avoir laissé refroidir, vous taillez quelques petites
bandes de lard ou bardes excessivement minces que vous garnissez d’appareil cromesquis. Enveloppez-les entre deux de ces bardes et ensuite enveloppez le tout dans un petit carré de crépinette de veau bien dégorgée et bien égouttée, que vous panez à l’anglaise, puis vous faites griller vos crépinettes et les servez en couronne sur une serviette et envoyez une sauce Chateaubriand à part.
La Cervelle en Belle-vue.
Clarifiez un peu de gelée, foncez-en une assiette creuse ou un bol, fendez votre cervelle en deux, appliquez le côté fraîchement coupé sur la gelée et garnissez de gelée pour combler l’épaisseur de la cervelle, décorez-la lorsque vous aurez renversé le bol ou l’assiette sur le plat disposé à cet effet. Employez à votre décor un peu de truffes, filets d’anchois, olives, œufs durs et cœurs de laitue, que vous disposez en couronne autour de votre cervelle en bellevue. Servez une mayonnaise à part ou décorez à la mayonnaise au cornet. Croûtonnée à la gelée, cette entrée peut se servir sur socle en la compliquant légèrement.
La cervelle de veau est extrêmement délicate, vous pouvez de toute confiance la servir aux gens les plus délicats; cependant, il est préférable de la servir chaude et surtout comme garniture.
Les Oreilles de Veau à l’Italienne.
Vous faites cuire vos oreilles dans un blanc et les servez avec une sauce italienne. Ciselez les extrémités avant de les saucer.
Les Oreilles à la Génevoise.
Faites cuire vos oreilles au blanc, servez-les avec une garniture de morilles ou de champignons et une sauce génevoise.
Les Oreilles à la Toulouse.
Faites cuire vos oreilles au blanc, servez-les en couronne avec une garniture à la toulouse dans le puits ou dans de petites caisses que vous placez autour de vos oreilles réunies en buisson, chaque oreille garnie d’une morille; saucez légèrement.
Les Oreilles de Veau farcies.
Voir les Oreilles d'agneau, procéder de même.
L’Oreille de Veau frite.
Panez votre oreille à l’anglaise et faites-la frire à feu vif. Servez avec citron et persil frit. Vous pouvez également servir avec sauce tomate à part.
Les Ris de Veau en Caisse.
Piquez vos ris après les avoir fait blanchir et rafraîchir; foncez une casserole ou plat à sauter de
quelques lames de jambon ou de lard maigre, quelques carottes et oignons, un bouquet garni ; mettez sur cette garniture vos ris de veau piqués, arrosezles d’un peu de jus froid et laites partir en plein feu; faites légèrement pincer votre fond et mouillez ensuite vos ris avec une cuillerée de bon jus et un verre de vin blanc, couvrez d’une feuille de papier beurrée et laissez mijoter une heure et demie, jusqu’à ce que votre fond soit tombé à glace et que vos ris soient glacés; arrosez-les souvent et couvrez-les de feu si vous n’avez pas de four.
Ensuite vous préparez une caisse en papier que vous beurrez, à laquelle vous faites prendre une légère couleur au four, et la garnissez de vos ris de veau que vous servez avec une demi-glace. Si vous devez servir une garniture avec vos ris de veau, vous placez la garniture la première et vous formez une couronne ou un carré, même un triangle avec vos ris de veau, suivant la quantité et la grandeur de la caisse.
Les Cromesquis de Ris de Veau.
Voir les Cromesquis de volaille.
Pâté chaud de Ris de Veau.
Faites une croûte de pâté chaud. Faites braiser vos ris de veau comme pour ris en caisse. Garnissez votre croûte d’une financière et de vos ris glacés, placez vos écrevisses, votre couvercle et servez bien chaud. (Voir Planche 33, n° 137 .)
Les Crépinettes de Ris de Veau.
Voir les Crépinettes de volaille.
Les Ris de Veau en Papillote.
Lorsque vos ris de veau sont cuits comme les ris de veau pour caisse, vous les enveloppez dans une feuille de papier beurrée dans laquelle vous aurez mis préalablement un peu de lard râpé, assaisonné d’une pointe d’ail, sel, poivre, muscade et persil haché; vous pouvez môme y ajouter un peu de truffes ou de champignons hachés, voire même une duxelle. Faites cuire au four et servez sans les déballer.
Les Ris de Veau sautés aux Champignons.
Lorsque vos ris de veau sont blanchis, coupez-les en rouelles d’égale épaisseur et placez-les dans un sautoir avec un morceau de beurre fin ; faites sauter à feu vif, assaisonnez-les, puis vous les mouillez d’un verre de madère pour détacher la glace ; ajoutez-y votre garniture de champignons et servez. Vous pouvez également les servir entiers avec cette garniture, mais alors il faut les faire braiser. Tâchez qu’ils aient une belle couleur et glacez légèrement.
Les Ris de Veau à la Gelée.
Faites cuire vos ris comme il est indiqué aux ris de
veau en caisse. Clarifiez votre gelée et servez-les froids avec un cordon de gelée autour.
Les Ris de Veau à la Marengo.
Faites-les sauter et braiser et servez lorsqu’ils ont pris une belle couleur avec une garniture marengo, c’est-à-dire avec champignons, écrevisses, croûtons et quelques œufs frits ; la sauce un peu corsée en tomates.
Les Ris de Veau à la Chasseur.
Voir le poulet qui en porte le nom, observez la même recette pour préparer et servir vos ris de veau.
Les Ris de Veau à la Toulouse,
Faites braiser vos ris de veau comme il est indiqué Ris de veau en caisse, et servez-les avec une garniture toulouse, en observant que votre sauce velouté, liée ou l’allemande ne prenne pas la couleur des ris de veau, qui doivent être servis glacés.
Les Ris de Veau à la Financière.
Faites braiser vos ris de veau comme il est indiqué Ris de veau en caisse, et servez-les avec une garniture financière.
Les Ris de Veau cloutés.
Au lieu de piquer vos ris de veau, vous les cloutez à la langue écarlate et les faites braiser comme il est indiqué Ris de veau en caisse. Servez-les avec les garnitures préférées de l’amphitryon et une demi-glace. La purée de pommes de terre, l’oseille, la chicorée, la purée de marrons, la jardinière, la sauce tomate, la périgueux, etc., sont des sauces et des garnitures qui s’accordent très bien avec les ris de veau.
Observation. — Le ris de veau lui-même sert comme garniture dans les grands dîners pour grosses pièces, comme dans la cliambord, la tortue, la toulouse, la financière en hâtelets.
Vous pouvez également servir le ris de veau à l’anglaise (voir cette sauce et la manière de le paner à l’anglaise). Faites griller sur papier beurré.
Le Ris de Veau au Gratin.
Faites une farce fine de volaille, formez-en une couronne sur un plat de métal, puis versez au centre un ragoût de ris de veau aux champignons; saupoudrez de chapelure la surface après avoir saucé la couronne de farce, et faites gratiner à four vif. Le ris de veau se sert également en coquilles.
La Langue de Veau à la Flamande.
Faites cuire votre langue dans une braisière, enlevez la petite peau nerveuse qui la recouvre et servez votre langue avec une garniture flamande.
La Langue de Veau à la Jardinière.
Faites braiser votre langue dans un bon jus et servez-la avec une garniture jardinière.
Après l’avoir fendue en deux et avoir enlevé la peau qui la recouvre, si vous formez une entrée de plusieurs langues, vous les dressez en couronne sans les fendre.
La Langue de Veau panée et grillée.
Enlevez la peau de votre langue braisée, laissez-la refroidir, puis panez-la à l’anglaise, et faites-la griller à feu vif. Servez avec une sauce piquante ou tomate, ou encore avec une sauce maître-d’hôtel ; mais, toutefois, servez à part dès que votre langue est panée. Vous pouvez également la faire sauter en escalope et la servir avec Ja sauce ou la garniture préférée de l’amphitryon.
De la Blanquette de Veau.
Coupez une poitrine de veau bien blanche, faites la dégorger à l’eau fraîche pendant deux heures, jetez l’eau et remplacez-la par de l’eau filtrée, laites partir à plein feu, écumez et garnissez votre blanquette avec quelques carottes, oignons et bouquet garni, laissez cuire une heure trois quarts à feu doux, puis vous faites une sauce velouté avec la cuisson de la blanquette, vous y ajoutez une liaison de deux jaunes d’œufs, un jus de citron, passez votre sauce à l’étamine sur votre blanquette et, après avoir retiré les carottes, les oignons et le bouquet garni, vous ajoutez quelques champignons et quelques petits oignons passés au beurre, servez avec ou sans croûtons ; il peut également entrer dans votre blanquette une garniture de quenelles de veau ou de volaille, des crêtes et des rognons de coq, suivant l’importance du dîner, voire même des écrevisses-. Ne laissez plus bouillir une fois la liaison dedans.
De la Blanquette de Veau aux Truffes.
Opérez comme pour la blanquette ordinaire, seulement vous remplacez la garniture de champignons par de jolies petites truffes ou par quelques belles lames de truffes et quelques truffes hachées que vous incorporez dans la sauce.
De la Blanquette de Veau à la Bourgeoise.
Opérez comme pour la blanquette aux champignons et vous garnissez votre blanquette de petits oignons et de petites carottes nouvelles ou tournées en olives que vous servez avec votre blanquette.
Dans la saison des petits pois, des pointes d’asperges, des flageolets, des fonds d’artichauts, des fèves ou des haricots verts, vous pouvez en garnir tour à tour vos blanquettes, qui n’en seront que mieux appréciées.
Le Vol-au-vent de Blanquette de Veau.
Préparez votre blanquette comme ci-dessus et la mettez dans une croûte de vol-au-vent. (Voir la manière d’opérer pour la croûte, à la Table des matières du second volume.)
Observation. — Vous pouvez également servir la blanquette en caisses ou en coquilles; alors, pour les coquilles, vous ne liez pas le velouté comme à l’ordinaire, mais comme la sauce allemande à grand feu, avec quelques jaunes d’œufs de plus, afin qu’en gratinant dans les coquilles votre sauce ne tourne pas; vous saupoudrez votre blanquette de chapelure ou de mie de pain, l’arrosez de beurre fondu et faites gratiner avec le four de campagne ou à four vif.
Casserole au Riz à la Toulouse.
Faites blanchir votre riz, mouillez-le ensuite avec du bon consommé, laissez-le cuire doucement afin que les grains ne se mettent pas en pâte et restent bien entiers ; lorsqu’il est cuit, il doit être presque à sec ; alors vous beurrez un moule à Savarin ou à turban, vous le remplissez de riz et le mettez à la bouche du four jusqu’à l’heure du service; démoulez-le et servez au milieu du puits une garniture Toulouse.
Observation. — On peut monter la casserole de riz à la main, lui donner une forme plus svelte, plus élevée, mais généralement le riz à cet effet doit être plus cuit; manipulé à la spatule, il n’offre plus qu’une pâte à peine appétissante.
Casserole au Riz à la Financière.
Voyez la Casserole à la toulouse, remplacez cette garniture par une financière.
Observation. — On peut former des entrées de casserole de riz avec un salmis, une blanquette de volaille ou autre ; avec des filets de volaille ou gibier, des quenelles, du poisson, etc., suivant la composition du dîner. Cette entrée remplace une timbale, un vol-au-vent et est assez appréciée.
Lorsque la garniture est au blanc, il faut éviter de glacer le riz; autrement, il est1 préférable de le glacer. On peut en former un kari à l’indienne, en ajoutant un peu de safran, soit en filigrane, soit en poudre; l’un se met en le faisant cuire, afin que l’infusion colore le riz en lui donnant un parfum ; celui en poudre se manipule légèrement avec le riz, lorsque celui-ci est cuit au moment de le dresser.
On peut aussi dorer le riz et lui faire prendre un peu de couleur à four vif, mais il est moins moelleux.
La Cassolette de Blanquette de Veau.
Faites pocher du riz dans un bon consommé,
moulez-le dans un moule à bordure et exposez-le à la bouche du four quelques secondes avant de le servir, puis dressez avec soin votre blanquette au centre, glacez légèrement la surface de la bordure et servez.
Le Carré de Veau.
Le carré de veau se fait braiser comme la noix de bœuf et se sert dans sa glace ou avec toutes les garnitures indiquées à la côtelette de veau, excepté à la Druard et à la Maintenon. Vous pouvez également le farcir comme la poitrine de veau et le servir à l’allemande avec une garniture de champignons ou de tomates farcies et simplement dans sa demi-glace.
Carré de Veau piqué.
Piquez votre carré de veau avec soin et faites le braiser comme le fricandeau, servez-le avec toutes les garnitures désignées à l’article Côtelette de veau.
Le Carré en Papillote.
Lorsque vous aurez fait rôtir aux trois quarts votre carré de veau, vous l’emballerez avec soin dans une double feuille de papier beurrée, dans laquelle vous aurez mis préalablement une durcelle et un beurre maître-d’hôtel légèrement épicé et contenant une pointe d’ail pilé ; vous le placez sur une broche ou au four et l’arrosez de temps en temps avec son propre jus. Servez-le sans le déballer.
La Côtelette de Veau en Belle-vue.
Piquez votre côtelette de veau, faites-la braiser comme il est indiqué à l’article Fricandeau , puis lorsqu’elle est bien glacée vous la mettez à refroidir. Vous mettez ensuite un peu de gelée clarifiée dans une soucoupe, y placez votre côtelette de veau froide, en mettant la partie piquée sur la gelée déjà prise, puis vous versez encore un peu de gelée jusqu’à ce que votre côtelette soit presque couverte. Lorsque votre gelée est bien prise, vous démoulez votre côtelette en belle-vue sur un plat, et si c’est pour un grand dîner, que ce soit une entrée de plusieurs côtelettes, vous croûtonnez à la gelée, à moins que cette entrée ne soit moulée.
La Côtelette de Veau en Papillote.
Faites griller une côtelette de veau aux trois quarts ; vous l’emballez dans une double feuille de papier beurrée dans laquelle vous aurez mis préalablement un appareil de durcelle contenant un peu de lard râpé, assaisonné de persil haché, un peu d’ail pilé et muscade râpée. Ensuite, vous mettez votre côtelette de veau au four vif ; retournez-la afin qu’elle prenne couleur des deux côtés et servez sans la déballer.
La Côtelette de Veau à la Milanaise.
Faites griller votre côtelette de veau et servez-la avec une garniture milanaise.
La Côtelette piquée glacée au Kari à l’Indienne.
Faites braiser une côtelette de veau piquée et lorsqu’elle est bien glacée, servez-la avec une garniture de riz dans lequel vous aurez mis une pincée de kari et un peu de sauce tomate.
Côtelette de Veau cloutée à la Chipolata.
Faites braiser une côtelette de veau cloutée à la langue écarlate et servez-la avec une garniture chipolata.
Côtelette de Veau à la Bourgeoise.
Faites braiser votre côtelette sans la piquer et servez avec une garniture de petites carottes, petits oignons, braisée en même temps que la côtelette. Voyez que votre demi-glace soit bien réduite.
Côtelette de Veau à la Jardinière.
Faites griller ou braiser indifféremment votre côtelette de veau suivant le goût de l’amphitryon et servez avec une garniture jardinière.
Côtelette de Veau à la Financière.
Faites griller ou braiser votre côtelette de veau et servez avec une garniture financière.
Côtelette de Veau dans sa Glace.
La côtelette de veau étant piquée, vous la faites braiser et tomber à glace en l’arrosant souvent d’un bon jus et d’un bon verre de madère. Lorsqu’elle est bien glacée, vous la servez avec le peu de demi-glace qui a servi à sa propre cuisson.
Observation. — Cette côtelette de veau ainsi préparée peut se servir avec une purée de pommes de terre ou de marrons, avec une garniture de pointes d’asperges, de petits pois, de flageolets, de fèves, de haricots verts, de fonds d’artichauts, de petits choux de Bruxelles, etc., ou à la Maintenon. (Voir la Côtelette de mouton qui se sert sous ce nom.)
La Côtelette de Veau à la Druard.
Faites cuire votre côtelette de veau aux trois quarts sur le gril, puis vous la couvrez d’un appareil Cromesquis et l’enveloppez dans une crépinette de veau ou de porc, la panez à l’anglaise et la faites frire à feu vif. Quelques praticiens la préparent sans la faire griller préalablement avant de la garnir, mais alors je leur ferai observer qu’en ce cas il faut la faire sauter au beurre, comme les filets à la maréchale, parce que la côtelette prend trop de couleur ou n’est. pas assez cuite. Les côtelettes ainsi préparées formentune excellente entrée. Servez une sauce diable à part. (Voir Planche 15, n° 71.)
Les Petites Noix de Veau en Chartreuse.
Piquez quatre petites noix de veau, faites-les braiser comme des fricandeaux. Préparez une chartreuse (voir la Chartreuse de perdreaux ), et après avoir beurré un moule vous le montez en légumes tournés à la cuillère ou enlevés à l’emporte-pièce ; placez une feuille de papier au fond de votre moule à charlotte, remplissez-le de vos choux, laissez-le à la bouche du four quelques instants avant de servir dans un bain-marie; vous le démoulez et placez vos petites noix de veau bien glacées sur la chartreuse ; servez avec un filet de demi-glace que vous versez autour.
La Côtelette de Veau grillée panée.
Panez une côtelette de veau à l’anglaise et faites-la griller à feu modéré. Vous la servez avec une garniture quelconque et servez la sauce à part. Servez indifféremment une sauce à la maître d’hôtel, une sauce tomate ou piquante, suivant le goût de l’amphitryon. Une garniture Soubise est excellente.
La Côtelette de Veau sautée.
Mettez dans une sauteuse ou un sautoir une côtelette de veau avec un peu de beurre, faites partir en plein feu et laissez cuire ensuite à feu un peu plus modéré. Servez, lorsque votre côtelette est cuite, avec champignons ou tomates, en ajoutant cette garniture à votre côtelette quelques minutes avant de servir. Mouillez au vin blanc avec un peu de sauce espagnole et servez avec manchettes.
Vous pouvez également servir une garniture de truffes.
La Côtelette à la Génevoise.
Panez votre côtelette et faites-la sauter à feu vif. Lorsqu’elle est dorée de chaque côté, mettez-la au four et, lors, qu’elle est presque cuite, ajoutez un verre de vin blanc ; laissez réduire et servez après avoir ajouté un peu de persil haché ou d’estragon et un jus de citron.
La côtelette ainsi préparée se sert également avec garnitures de morilles, champignons, tomates farcies, pommes de terres Chateaubriand, etc., etc.
Épaule de Veau à la Bourgeoise.
Désossez votre épaule, faites une petite farce de veau et jambon bien pilée et surtout bien assaisonnée de muscade, un peu d’ail pilé, des fines herbes, quatre épices, sel et poivre. Garnissez-en votre épaule et cousez-la comme une galantine ; faites braiser comme il est indiqué à la noix de bœuf et faites cuire autour de votre épaule une garniture de petites carottes et oignons. Deux heures suffisent à cette cuisson. Dressez votre épaule après l’avoir débridée et déficelée.
Épaule de Veau entrée de broche à la Bourguignotte.
Désossez votre épaule, râpez du lard, assaisonnez-le d’un peu d’ail pilé, muscade et fines herbes, garnissez-en l’intérieur de votre épaule, roulez-la et emballez-la après l’avoir ficelée ou bridée, mettez-la à la broche et arrosez-la souvent avec un peu de beurre et un filet de vinaigre à l’estragon. Servez votre épaule avec une garniture de champignons farcis et envoyez la sauce à part.
Galantine d’Épaule de Veau.
Désossez avec soin une épaule de veau, faites une farce à galantine, préparez quelques lames de jambons, de langue à l’écarlate, quelques lardons ; épicez le tout, ayez encore quelques pistaches mondées ou quelques truffes ; garnissez votre épaule et égalisez autant que possible avec la farce, puis vous cousez les extrémités de la peau, de sorte qu’elle forme un énorme boudin que vous emballez dans un linge beurré, et vous faites cuire dans une braisière pendant deux heures à feu modéré. Égouttez-la ensuite, faites-la refroidir et mettez-la en presse pendant qu’elle est tiède. Le lendemain vous déballez votre galantine et la décorez à la gelée que vous aurez eu soin de clarifier.
Vous pouvez servir cette entrée sur socle, suivant l’importance du dîner. (Voir, Planche 25, la Galantine de dinde truffée.)
Cuissot de Veau à l’Anglaise.
Panez un cuissot de veau à l’anglaise, mettez-le à la broche, et deux heures après servez-le avec une sauce piquante garnie de câpres et d’estragon hachés ; arrosez simplement au beurre pendant sa cuisson.
Cuissot de Veau mariné.
Ayez une marinade comme il est indiqué à l’article Marinade, mettez-y votre cuissot de veau pendant quelques jours, en ayant soin de le retourner de temps en temps, puis vous l’égouttez, le mettez à la broche ou au four vif et, une heure trois quarts après, vous le servez avec une sauce poivrade à part.
Cette pièce peut être servie froide, croûtonnée de gelée, avec une mayonnaise à part.
La Longe de Veau et son Cuissot.
La longe de veau se sert rôtie à l’anglaise ou bien à la flamande, ou encore à l’étouffée ; servez une mayonnaise à part. Voyez que la cuisson soit parfaite. ( Planche 10, n° 43 bis.)
Deux heures suffisent. On sert également des croquettes à la duchesse comme garniture.
La Noix de Veau à la Bourgeoise.
Faites braiser comme la noix de bœuf, ou plutôt
comme le fricandeau, et servez avec une garniture à la bourgeoise, c’est-à-dire avec quelques oignons et carottes braisées autour de la noix de veau. Tâchez qu’elle soit bien glacée avant de servir. Deux heures suffisent. Servez avec un jus lié ou une bonne demi-glace.
La Noix de Veau piquée en Fricandeau.
Foncez une casserole à rebords peu élevés, tels que les grands sautoirs, avec carottes, oignons, bouquet garni ; placez votre noix en fricandeau, c’est-à-dire piquée au milieu; faites partir en plein feu avec la valeur d’un demi-litre de jus, laissez suer votre noix jusqu’à complète réduction, puis vous la mouillez de deux cuillerées de jus et la couvrez d’une feuille de papier beurrée ; faites partir à nouveau et laissez mijoter avec feu dessus, feu dessous pendant deux heures, en l’arrosant de temps en temps. Lorsqu’elle est glacée (couleur jaune d’or) vous la servez avec sa demi-glace.
Vous pouvez également foncer votre casserole de quelques bandes de lard maigre ou jambon, ou bien encore de quelques couennes blanchies préalablement. Vous pouvez également servir votre noix de. . veau en fricandeau avec la garniture choisie ou préférée par l’amphitryon.
(Voir les nombreuses garnitures indiquées dans la Table des matières.)
La Sous-Noix de Veau en Fricandeau.
La sous-noix se traite de même que la noix et se sert également avec les giêmes garnitures.
La Noix de Veau en Ballotines.
Levez sur votre noix de veau quatre lames de chair d’égale grandeur et épaisseur , farcissez-les d’une farce de veau ou de volaille, piquez-en la surface bombée et faites braiser v0s ballotines comme des fricandeaux. Servez-les dans leur glace et avec leur garniture de petits légumes , de champignons , de truffes, ou même d’une petite financière.
Ces ballotines sont très appréciées des gourmets lorsqu’elles contiennent une farce fine truffée et délicate. Vous pouvez également servir vos ballotines à blanc avec une garniture Toulouse.
Noix de Veau en Belle-vue.
Après avoir piqué votre noix de veau et l’avoir fait braiser, comme il est indiqué à l’article Noix de veau en fricandeau, vous la laissez refroidir et clarifiez un peu de gelée que vous mettez à refroidir dans un saladier ou vase de forme bombée ; en commençant, vous n’en mettez que l’épaisseur d’un pouce sur laquelle vous placez votre noix de veau piquée et glacée, en ayant soin de mettre le côté piqué sur la gelée ; ensuite, vous remplissez votre vase de
gelée et, lorsqu’elle est bien prise, vous renversez votre moule sur un plat garni d’une serviette ou sur un socle que vous croûtonnez à la gelée.
Comme la chaleur de l’eau bouillante n’atteindrait pas assez vivement la gelée pour pouvoir démouler cette noix en belle-vue, vous passerez un peu la pointe du couteau autour du vase ; puis vous appuyez le plat sur lequel vous devez démouler et secouez d’un coup sec afin de faire détacher l’aspic ou gelée.
Noix de Veau en Aspic.
La noix en aspic se prépare de même que la noix en belle-vue, sauf que vous décorez l’intérieur du moule avec truffes, champignons tournés, cœurs de laitue, mayonnaise, olives, filets d’anchois et blancs d’œufs ou œufs durcis que vous coupez par quartier. Vous placez également votre noix de veau dans le milieu et la garnissez complètement de gelée (démoulez avec le principe indiqué ci-dessus).
Noix de Veau en Surprise.
Ayez une noix de veau préparée comme fricandeau, évidez l’intérieur dont vous tirerez un parti quelconque le lendemain ou pour l’office. Mettez cette noix sur un plat creux en ayant soin de mettre le côté glacé sur le plat, puis vous garnissez l’intérieur de votre noix de veau d’un ragoût de mauviettes aux truffes; vous appliquez un plat sur votre noix de veau et retournez vivement vos deux plats sens dessus dessous. Glacez votre noix et servez sans garniture. Laissez découper votre noix de veau par l’invité auquel vous destiniez la surprise. Vous pouvez également garnir votre noix de veau de quenelles en surprise ou de truffes également en surprise.
Noix de Veau cloutée à la Gendarme.
Au lieu de piquer une noix de veau, vous la cloutez à la langue écarlate (consultez le petit dictionnaire pour l’explication des termes culinaires), puis vous la faites braiser comme la noix de veau à la bourgeoise ; servez avec une garniture d’oseille ou de chicorée préparée à l’allemande.
Noix de Veau à la Financière.
Piquez une noix de veau, faites-la braiser comme il est indiqué à la noix de veau en fricandeau, et servez-la avec une garniture financière.
Noix de Veau cloutée à la Jardinière.
Cloutez une noix de veau, faites-la braiser comme il est indiqué à la noix de veau en fricandeau, et ser vez-la avec une garniture jardinière.
Observation. — Servez également avec champignons farcis, avec tomates farcies, purée de pommes de terre ou autres; petits pois, flageolets, haricots
