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verts, etc., etc., suivant la saison. Les fonds d’artichauts farcis à la barigoule font une belle et bonne garniture. (Voir Planche 13, n° 57). Dressez vos légumes en couronne sans les saucer et placez vos trois hâtelets sur le sommet.
Le Quasi de Veau aux Quenelles.
Le quasi de veau est une belle entrée; désossez-le et faites-le rôtir emballé dans une double feuille de papier contenant quelques lames de carottes, d’oignons, un peu de thym et de laurier; arrosez-le au beurre fondu ou avec un peu de bon saindoux. Lorsqu’il est presque cuit, déballez-le afin qu’il prenne une belle couleur, et servez-le avec une garniture de quenelles de veau. Vous pouvez également le faire braiser comme la noix de bœuf et le servir avec sa demi-glace.
La Poitrine de Veau à l’Allemande.
Levez légèrement avec le couteau la chair qui recouvre les os de votre poitrine, de manière à lui faire former le portefeuille; glissez entre cette chair et les os une farce de volaille ou de veau, ou même encore de porc bien assaisonnée de sel, poivre, muscade râpée et persil ou estragon haché ; cousez la poche de votre poitrine par laquelle vous avez introduit la farce et faites braiser comme la noix de veau ou faites-la cuire au four sur une garniture de carottes, oignons, bouquet garni. Arrosez-la souvent, afin qu’étant cuite elle soit moelleuse. Servez cette poitrine avec une garniture de petits pois ou autres légumes, suivant la saison. Vous pouvez également la servir avec une sauce tomate ou simplement dans sa glace. Cette poitrine se sert également froide à la gelée.
La Poitrine glacée aux petits Navets.
Faites braiser votre poitrine comme il est indiqué à l’article Noix de veau, ou simplement cuite au beurre au four de boulanger, et servez-la avec une garniture de petits navets de Freneuse glacés.
La Poitrine glacée aux petits Oignons glacés.
Faites braiser votre poitrine à four modéré sur une garniture de carottes, oignons, bouquet garni, et servez dans sa glace avec une garniture de petits oignons glacés au beurre.
La Poitrine aux Laitues braisées.
Faites braiser votre poitrine comme il est indiqué à l’article Fricandeau, et servez avec une garniture de laitues braisées.
La Poitrine purée de Marrons.
Faites braiser votre poitrine comme il est indiqué à l’article Fricandeau, et servez avec une purée de marrons.
La Poitrine purée de Champignons.
Faites braiser votre poitrine comme il est indiqué à l’article Fricandeau, et servez avec une purée de champignons.
La Poitrine panée et grillée à la sauce Diable.
Panez une poitrine de veau à l’anglaise, faites-la griller à feu modéré et servez avec une sauce diable.
Vous pouvez servir une garniture quelconque à part ou des petites pommes de terre Chateaubriand autour.
La Poitrine de Veau à l’Anglaise.
Servez-la avec une sauce à l’anglaise, après l’avoir fait rôtir à la broche, panée à l’anglaise.
La Longe de Veau à l’Étouffée.
Désossez votre longe et faites-la braiser comme la noix de bœuf à l’étouffée, servez-la avec une garniture de petites racines et oignons glacés, comme pour garniture bourgeoise.
La Longe de Veau à la Jardinière.
Faites braiser votre longe comme une noix de veau ou rôtir au four sur une garniture d’oignons et carottes coupés en tranches, bouquet garni; servez-la avec une garniture jardinière.
La Longe de Veau à la Flamande.
Faites braiser ou rôtir votre longe et servez-la avec une garniture flamande, dans laquelle vous ajoutez quelques laitues braisées.
La Longe de Veau à la Gelée à la Mayonnaise.
Faites rôtir votre longe ou faites-la braiser comme il est indiqué à l’article Noix de veau en fricandeau, laissez-la refroidir et servez-la à la gelée clarifiée. (Voir Planche 10, n° 43 bis.)
Vous pouvez également servir la longe avec une sauce rémoulade tout en la croûtonnant à la gelée.
Mayonnaise de Veau à la Gelée.
Ciselez quelques feuilles de laitue, conservez les cœurs pour le décor. Assaisonnez ces feuilles ciselées comme pour salade ordinaire, formez-en un dôme sur lequel vous appliquez une couronne de tranches de veau froid préalablement rôti, couvrez le tout d’une sauce mayonnaise, puis vous décorez avec quelques filets d’anchois, olives tournées, œufs durs, cœurs de laitue, cornichons et un peu de fourniture, estragon et cerfeuil ciselé. Croûtonnez à la gelée et servez.
Musette d’Épaule de Veau à la Bourguignotte.
Désossez votre épaule de veau, donnez-lui la forme
d’une musette ; vous pouvez même la farcir préalablement, faites-la braiser comme la noix de veau en fricandeau. Au moment de servir, faites fondre un peu de lard râpé assaisonné de ciboulettes et persil bâché, sel, poivre, jus de citron ou vinaigre à l’estragon que vous mêlez à la glace de votre musette d’épaule de veau, et servez en arrosant votre musette de cette sauce. Vous pouvez également lui donner pour garniture des pommes de terre rissolées ou en croquettes.
Ragoût de Veau.
Prenez une poitrine de veau, détaillez-la et mettezla dans une casserole assez grande pour contenir votre garniture ; faites revenir votre veau en plein feu avec un peu de beurre ou un peu de graisse de rognon de veau. Lorsque votre poitrine a pris une belle couleur, vous la mouillez d’un verre de vin blanc que vous laissez tomber à glace; pendant ce temps vous préparez une garniture de petites carottes, oignon et un bouquet garni. Laissez cuire une heure et demie et servez avec cette garniture, sauf le bouquet. Vous mouillez votre poitrine, lorsque la réduction du vin blanc est opérée, avec du bon jus et une cuillerée de sauce espagnole. Vous pouvez remplacer cette garniture par des petits pois, des haricots verts, des pommes de terre ou tout autre légume, suivant la saison et le goût de l’amphitryon.
Quenelles de Veau.
Prenez une noix de veau ; faites une farce fine, puis vous formez vos quenelles à l’aide d’une cuillère ; vous les faites pocher clans un peu de bon consommé et les servez en entrée avec une sauce allemande ou un velouté lié. 11 y a plusieurs manières de servir les quenelles : vous pouvez les mouler dans une cuillère à ragoût, les décorer aux truffes, les faire pocher et les servir sur de petits canapés passés au beurre. Saucez-les légèrement d’un peu de velouté ou de sauce suprême et servez. Ou bien encore vous les servez dans une caisse en papier beurrée et passée légèrement au four pour lui donner une couleur café au lait, ou bien dans une timbale de nouilles ou dans une croûte de vol-au-vent. Vous pouvez également servir ces quenelles avec une garniture de truffes ou de champignons. De même que vous pouvez les servir à brun avec sauce espagnole réduite au madère ou à blanc avec velouté réduit au vin blanc de Chablis ou de Sauterne.
Ces quenelles peuvent elles-mêmes servir de garniture. Alors vous les formez de différentes grosseurs alin qu’elles s’accordent avec les pièces dont elles forment la garniture.
Les Tendrons de Veau
Les tendrons de veau sont généralement très appré¬
ciés des amateurs, des gourmets ; ils se servent sous une quantité de formes différentes ; faites-les dégorger à l’eau froide si vous avez l’intention de les servir à blanc ou en blanquette.
Les Tendrons de Veau aux petits Pois.
Après avoir coupé et fait dégorger vos tendrons de veau, vous les mettez au feu avec une certaine quantité d’eau comme la blanquette de veau ; ajoutez-y une garniture d’oignons, carottes, bouquet garni et, lorsque votre blanquette sera à moitié cuite, vous la lierez au velouté, c’est-à-dire que vous ferez un roux blond que vous mouillerez avec la cuisson de votre blanquette; puis, vous enleverez le bouquet et laisserez cuire avec la quantité de pois proportionnée à votre blanquette. Au moment de servir, retirez vos carottes et vos oignons, liez votre sauce avec deux jaunes d’œufs et un verre de crème double. Ne laissez plus bouillir vos tendrons, car la sauce tournerait. Les tendrons de veau peuvent également se servir à brun avec les petits pois, alors vous faites votre roux plus foncé et mouillez avec un bon jus. Au moment de servir, terminez vos tendrons avec un morceau de giace de viande ou de volaille et servez après vous être assuré qu’ils sont d’un bon sel et d’un bon goût.
La Casserole de Riz garnie de Tendrons aux Champignons.
Faites crever du riz dans un bon consommé comme pour bordure, c'est-à-dire qu’il ne faut pas qu’il soit trop mouillé alin qu’il soit lié lorsqu’il est cuit ; inodelez-en un moule à bordure et garnissez l’intérieur du puits, lorsqu’il sera démoulé, d’une blanquette de tendrons de veau aux champignons.
Tendrons de Veau à la Milanaise.
Après avoir fait blanchir vos tendrons et les avoir mis cuire dans un blanc au consommé, vous préparez une sauce allemande avec la cuisson (voir V Allemande), et d’autre part une garniture milanaise que vous incorporez dans la sauce allemande avec les tendrons. Servez-les dans une timbale ou une croûte de vol-au-vent ou encore dans une bordure ou une croustade de riz.
Tendrons à la Jardinière.
Faites braiser vos tendrons de veau comme une noix de veau et presque sans cuisson, de sorte qu’ils prennent vivement une belle couleur; arrosez les souvent afin qu’ils restent moelleux. Dressez vos tendrons avec une garniture jardinière.
Tendrons à la Mayonnaise.
Faites rôtir vos tendrons ou faites-les braiser comme i il est indiqué à l’article Fricandeau ; faites-les refroi-
dir et montez bien une mayonnaise, telle que la mayonnaise de veau, ou servez une mayonnaise à part et garnissez vos tendons de gelée.
Tendrons en Chartreuse.
Faites cuire vos petits légumes, montez-en ou décorez-en un moule à charlotte et après avoir placé vos choux dans l’intérieur de manière qu’ils soutiennent les légumes contre les parois du moule. Vous dressez vos tendrons dans l’intérieur, les arrosez d’un peu de glace et les recouvrez d’un peu de choux. Laissez le moule au bain-marie, à la bouche du Tour et ne démoulez qu’au moment du service. Veillez à ce que votre moule soit bien beurré avant de le garnir de légumes et que vos carottes et navets soient de même grandeur, ce qui est facile à obtenir en coupant les tranches de carottes et navets avant de les enlever à l’emporte-pièce.
Tendrons en Marinade.
Faites rôtir vos tendrons, lorsqu’ils sont refroidis, inettez-les dans un peu de marinade composée de sel , poivre, persil ou estragon haché, un peu d’huile fine, un jus de citron. Un quart d’heure après, égouttez vos tendrons, trempez-les dans- une pâte à frire, et faites les frire à feu vif. Servez-les eu buisson avec un bouquet de persil frit et une sauce diable.
Tendrons de Veau à la Maintenon.
Faites griller vos tendrons, placez-les sur une plaque garnie de part en part d’un peu de sauce Maintenon et garnissez-les d’une cuillerée de sauce Maintenon, d’un peu de gastrite, composée de mie de pain blanche, un peu de fromage râpé et un peu de persil haché; arrosez chaque tendrons d’un peu de beurre fondu et mettez gratiner à four vif. Servez en couronne en tâchant toutefois de ne pas faire tomber la sauce Maintenon qui couvre chaque tendron.
Tendrons à la Provençale.
Faites sauter vos tendrons moitié huile, moitié beurre, assaisonnez-les assez relevés et terminez-lcs en ajoutant un peu de sauce provençale aux piments verts. Servez s’ils sont d’un bon goût et d'un bon sel.
Tendrons aux Tomates.
Faites sauter vos tendrons, absolument comme le poulet à la portugaise et servez-les de même.
Tendrons farcis aux Champignons.
Désossez vos tendrons, farcissez-les et faites-les braiser à feu modéré, en laissant néanmoins prendre couleur; arrosez-les souvent, servez-les avec une sauo espagnole réduite et une garniture de champignons ; vous pouvez également les servir froids en
aspic. Vos champignons peuvent également être farcis si vous avez un grand dîner.
Veal Cutlet.
Désossez quelques côtelettes de veau, enlevez les peaux et les nerfs, hachez bien ces chairs avec un peu de mie de pain, quelques jaunes d’œufs, et assaisonnez le tout ; ensuite vous leur donnez leur forme primitive, les panez et les faites sauter à feu vif ou griller à feu modéré, servez-les avec une garniture de pointes d’asperges, de laitues braisées, de petits pois ou d’œufs pochés. Vous pouvez également servir le veal cutlet avec une garniture à la bourgeoise ou avec une sauce tomate.
Rognon de Veau.
Le rognon de veau est généralement très estimé à la broche. Alors il se sert en entrée avec une garniture quelconque, soit : pommes de terre rôties au beurre, soit légumes à l’anglaise ou préparées à la française, ou encore une sauce à part. La sauce tomate s’accorde bien avec cette entrée.
Le Rognon de Veau sauté.
Émincez votre rognon ou ciselez-le, faites-le sauter à feu vif, assaisonnez-le de sel, poivre, un peu de muscade, ajoutez une cuillerée de sauce espagnole, quelques champignons, un peu de persil haché et un jus de citron.
Vous pouvez également ajouter une réduction de madère ou un peu de champagne ; mais ce dernier peut facilement être supprimé. Cependant voici de quelle manière le vin de Champagne ou le vin de Madère sont supérieurement employés : faites sauter votre rognon à feu vif, retirez-le dans une casserole à part et faites réduire à plein feu un verre de madère ou de champagne dans la casserole où a cuit votre rognon ; ajoutez alors votre espagnole, vos champignons, votre rognon déjà sauté, un peu de persil haché et un jus de citron. Servez après vous être assuré qu’il est d’un bon sel.
Le rognon sauté se fait également sans sauce espagnole .Vous le singez d’une pincée de farine; lorsqu’il est sauté, ajoutez un peu de vin blanc et un peu de jus, vos champignons, puis lui laissez faire deux ou trois bouillons en plein feu et le terminez avec un peu de persil et un jus de citron.
Vous pouvez également remplacer la farine par un peu de chapelure et le terminer de même, ou encore ne pas le mouiller et le servir dans sa chapelure, bien rissolé, avec un jus de citron et un peu de persil haché. Des amateurs ou gourmets le préfèrent ainsi, parce qu’il n’a pas bouilli et qu’il est plus tendre.
Le Foie de Veau frit.
Envelopoez votre foie de veau dans une vessie de
AI/\ a a >T3i!M
Poularde à
Pigeons â la Diable
Cuisses de Poulet â laBéarnaise
Caneton aux Olives
Dinde a la Chipolata
Coquilles de Filet dePoularde a la Crème
Poulet à la Marengo
Chapon aux Morilles
TTT ■
