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porc, dans laquelle vous aurez préalablement mis quelques tranches de carottes, d’oignons, une feuille de laurier et un peu de thym. Faites-le frire vingt minutes à feu vif, en ayant soin de ne pas trop vous approcher de la friture, parce que le foie renferme des parties molles qui éclatent et font jaillir la friture. Dépouillez-le de l’enveloppe que vous lui aurez donnée et servez-le avec une sauce Soubise.

Vous pouvez également piquer votre foie de veau de gros lard qui le traverse de part en part, et le servir avec une garniture d’oignons glacés ou ciselés et sautés à la lyonnaise avec un peu de sauce espagnole et de vin blanc, ou, si vous préférez, une bretonne.

Le Foie de Veau piqué braisé à la Bourgeoise.

Piquez un foie de veau comme un filet de bœuf, faites-le braiser avec les mêmes principes que la noix, de veau en fricandeau. Une heure et demie suffisent ; faites cuire une garniture de petites carottes et d’oignons que vous servez à l’entour.

Le Foie de Veau à la Gelée.

Le foie de veau braisé, comme il est indiqué ci-dessus, se sert aussi à la gelée; à cet effet, vous le faites refroidir dans son jus ou cuisson. Clariliez delà gelée et dressez votre foie de veau que vous croûtonnez à la gelée.

Si la cuisson de votre foie était prise en gelée, elle serait préférable à toute autre pour le foie.

Le Foie de Veau sauté aux Champignons.

Coupez votre foie en tranches, faites sauter dans un peu de beurre et ajoutez, lorsque votre foie a une belle couleur, un demi-verre de vin blanc ; faites réduire à plein feu, puis terminez en ajoutant une cuillerée de sauce espagnole, un peu de champignons, et servez s’il est d’un bon sel.

Le Foie de Veau sauté à l’Italienne.

Mettez une casserole plate au feu avec un peu de Leurre que vous faites chauffer jusqu’à ce qu’il ait atteint le degré de beurre à la noisette; placez ensuite votre foie de veau dans ce beurre, après l’avoir roulé dans la farine tranche par tranche; lorsqu’il est rissolé, ajoutez une cuillerée de sauce tomate, un peu d’espagnole et de demi-glace, un demi-verre de vin blanc, et lorsque votre sauce aura jeté quelques bouillons, servez en couronne après vous être assuré qu’elle est d’un bon goût.

Le Foie de Veau frit à l’Italienne.

Découpez votre foie en tranches, assaisonnez-le, trempez-le dans une pâte à frire et faites-le frire à feu vif. Dressez en couronne ou en buisson avec sauce tomate ou sauce diable à part.

Le Foie de Veau à la Poêle.

Faites sauter votre foie au beurre dans une poêle; lorsqu’il a pris couleur, mettez-le dans une casserole à l’étuve et faites revenir des oignons ciselés que vous mouillez d’un peu d’espagnole et de bon jus; lorsqu’ils sont cuits, dressez votre foie en couronne et servez cette garniture dans le puits.

Le Foie de Veau au Four à l’Étouffée.

Faites une abaisse de pâte à pâté et enfermez votre foie piqué de gros lard, bien assaisonné et enveloppé d’une bonne mirepoix. 11 est inutile de dorer la croûte, ou très légèrement. Laissez cuire dans un four modéré pendant une heure et servez ce foie avec une garniture de champignons ou de tomates farcies et une demi-glace ou une sauce Chateaubriand.

L’Hâtereau de Foie de Veau.

Coupez quelques lames de foie de veau bien minces ainsi que de bien minces petites bardes de lard; enlilez une lame de foie de veau et une barde de lard l’une après l’autre jusqu’à ce que votre hàtelet soit garni complètement. Assaisonnez bien votre hàtelet, panez-le à l’anglaise ou simplement vous le roulez dans la mie de pain et l’arrosez de beurre fondu, puis vous le faites griller à feu vif et le servez avec une sauce à la maître d’hôtel.

Les Saucisses de Foie de Veau.

Coupez quelques lames de foie de veau, faites-les sauter au beurre et les assaisonnez de sel, poivre et muscade, un peu de cayenne; pilez-les et cassez deux ou trois jaunes d’œufs dans cette farce ; ajoutez un peu de sauce velouté ; passez cette farce au tamis et remplissez-en de petits boyaux à saucisses, piquezles, faites-les revenir dans un peu de beurre clarifié et servez-les avec une petite sauce ravigote ou une purée de marrons et une demi-glace.

Pain de Foie de Veau à la Gelée.

Faites une farce cuite de foie de veau ; beurrez un moule, bardez-en l’intérieur, garnissez-le de votre farce en entremêlant quelques belles truffes et quelques lardons de lard et langue à l’écarlate. On peut remplacer la truffe par la pistache. Faites cuire votre pain de foie de veau au bain-marie et au four après l’avoir recouvert d’une barde de lard et d’un faux couvercle de pâte à foncer que vous retirez lorsque vous voulez le démouler. Lorsque votre pain de foie est refroidi, décorez-le à la gelée ou chemisez un moule de belle gelée.

Lorsqu’on a quelques foies de volaille ou de gibier, il faut les ajouter à cette farce, afin de la parfumer; car le foie de veau a besoin d’être relevé d’un parfum quelconque ; les aromates ne doivent pas être employés en trop grande quantité, ils dénaturent et enlèvent le parfum des truffes.

Terrine de Foie de Veau aux Truffes à la Gelée.

Faites une farce de foie cru, ajoutez-y des truffes hachées et des truffes entières, proportionnez à cent pour cent le lard râpé et le foie qui doivent composer la farce ; ajoutez-y quelques jaunes d’œufs, bardez votre terrine, formez un lit de farce, placez dessus une belle tranche de foie, un lit de farce, un lit ou deux cordons de truffes, quelques lardons de langues à l’écarlate et de lard bien assaisonnés ; terminez par un lit de farce et bardez la surface ; soudez le couvercle de votre terrine avec un peu de pâte, faites cuire au bain-marie et au four ; laissez refroidir votre terrine avant de la mettre au frais parce qu’elle se fendillerait ; nettoyez bien l’intérieur et la partie supérieure de votre terrine, parez-la et décorez-la avec une bonne gelée de volaille ou de gibier.

Cette terrine se sert froide à déjeuner et principalement pour bals et soirées.

On peut néanmoins la servir chaude, mais elle est noms digeste ; dans ce cas, servez une sauce Périg icux à part.

Boudin blanc à l’Anglaise.

Mettez à tremper dans du lait la mie d’un pain mollet, faites cuire une ou deux volailles à la broche, prenez-en les chairs, coupez-les en petits dés, ayez une fa ce de veau ou de volaille, incorporez votre mie de pain desséchée en panade, vos petits dés de volaille et un bon verre de crème. Liez cette farce avec quelques jaunes d’œufs, assaisonnez-la avec soin et en remplissez vos boyaux ; faites-les blanchir comme les boudins ordinaires ou comme les boudins d’anguille dans un peu de lait frémissant ; lorsqu’ils sont pochés, vous les égouttez, les essuyez sur un linge, les piquez et les faites griller sur une feuille de papier beurrée ou les faites sauter dans un peu de beurre clarifié. Servez-les comme hors-d’œuvre de déjeuner avec ou sans béchamel.

Observation. — On peut piler les chairs de volaille, ajouter autant de panne et remplacer la mie de pain et la crème par une bonne sauce à la béchamel et même, si l’amphitryon n’aime pas le goût du lait, par un bon velouté ou une allemande réduite.

On ajoute à cet appareil, suivant le goût de l’amphitryon, un peu d’oignon coupé fin, blanchi et passé au beurre, et c’est lorsque les oignons sont fondus et d’un jaune d’or que vous incorporez votre panne pilée, autrement les farces de boudins se font toutes à froid.

Boudin de Foie gras ( Autre manière ).

Hachez vos foies gras, pilez-les avec deux cuillerées de soubise, ajoutez votre panne hachée très

menu, mélangez à cette farce un bon verre de crème et le sang de vingt poulets ou celui d’un jeune veau ; assaisonnez bien votre appareil, remplissez-en vos. boyaux, attachez-les de la longueur de douze centimètres, faites-les pocher comme les boudins d’anguilles, égouttez-les et faites-les griller sur une feuille de papier beurrée. Servez-les comme horsd’œuvre.

Queues de Veau au Blanc.

Faites cuire vos queues de veau absolument comme il est indiqué pour la blanquette de volaille. Servezles avec une garniture de petits champignons et une sauce velouté légèrement liée.

Queues de Veau à l’Italienne.

Faites-les sauter avec un peu de beurre et servez avec sauce italienne.

Queues de Veau à la Marengo.

Voir le Poulet de ce nom, observez la même recette et la même garniture.

Queues de Veau à la Jardinière.

Faites braiser vos queues de veau dans un bon jus après les avoir passées au beurre, et servez-les avec une garniture jardinière.

Du Mou de Veau.

Mettez dans une casserole deux oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, deux carottes, un bouquet garni, sel, poivre et un peu de muscade râpée ; versez ensuite une bouteille de vin et autant de bouillon, découpez votre mou par petites parties de trois centimètres carrés, mettez-le dans une casserolle et faites partir en plein feu comme pour une matelote; laissez cuire à feu modéré lorsque vous aurez écumé, et, après une heure et demie de cuisson, terminez votre mou en ajoutant vos champignons, vos petits oignons glacés et un beurre manié. Si l’amphitryon aime le goût des anchois ou de la matelote, ajoutez un beurre d’anchois. De même vous pouvez ajouter quelques croûtons passés au beurre et quelques œufs frits que vous dresserez autour de votre mou.

Vous pouvez également faire un roux et ne mouiller qu’au jus, comme par exemple une espagnole; alors vous mettez un peu de tomates, les mêmes aromates, et laissez cuire deux heures. Servez avec champignons sans beurre d’anchois.

Pieds de Veau.

Faites cuire vos pieds de veau dans les braisières à gelées ou simplement dans votre jus après les avoir mis à dégorger à l’eau froide, et servez-les avec sauces piquante, ravigote, vinaigrette ou à l’huile, etc, etc.

Vous pouvez également les désosser et les farcir; à