LE CUIS1NIE

cet effet, vous faites une farce ordinaire de veau, et, après en avoir farci vos pieds, vous les faites braiser dans un bon jus. Servez-les avec une sauce italienne.

Fressure à la Mode de Caen.

Après avoir bien fait dégorger votre fressure, vous la détaillez; préparez une certaine quantité d’oignons, un peu d’ail, un bouquet garni, puis vous garnissez le fond d’un pot destiné à celte cuisson d’un lit de pieds de veau et de fressure sur lequel vous placez un lit d’oignons ciselés, d’échalotes, d’un peu d’ail et de persil bâché ; vous assaisonnez à mesure, puis, lorsque votre pot est complet, vous le recouvrez d’une barde de lard, d’un bouquet garni de thym, laurier et persil ; versez une ou deux bouteilles de vin blanc ou de cidre, un verre de cognac et fermez hermétiquement en plaçant un peu de pâte entre le pot et son couvercle ; faites cuire dans un four de boulanger lorsqu’il a retiré son pain, jusqu’au lendemain, et servez sur un réchaud.

Le Filet de Veau.

Le filet de veau se sert également en entrée avec toutes sortes de garnitures ; alors vous le faites rôtir ou braiser avec soin comme la noix de veau en fricandeau. Il se sert également avec sauce tomate ou autres, ou simplement dans sa glace.

On pique quelquefois le filet de veau; on peut aussi le clouter de langue à l’écarlate ou le bigarrer de truffes; dans ces deux cas, vous le faites braiser avec soin et le servez avec sauce Madère réduite ou à la périgueux.

Escalopes de Veau.

Levez vos escalopes dans le lilet, donnez-leur la forme de filet de volaille ou simplement celle d’une pièce de cinq francs, panez-les à l’anglaise et faites-les

sauter au beurre clarifié. Servez-les avec une demiglace ou une sauce tomate.

Escalopes de Filets Mignons.

Levez le lilet mignon qui se trouve sous le rosbif ou contre-lilet et escalopez-le ; aplatissez vos escalopes légèrement et faites-les sauter comme des filets de volaille; vous pouvez même les décorer aux truffes et les servir à la sauce suprême.

Escalopes de Filets de Veau à la Maréchale.

Donnez-leur la forme de filets de volaille, panez-les à l’anglaise après les avoir panés à l’allemande, faites-les griller sur une feuille de papier beurrée à feu modéré et servez avec une sauce Chateaubriand à part.

Filet de Veau sauté à la Chasseur.

Détaillez votre filet comme pour un navarin et faites-le sauter comme le poulet chasseur; la sauce est absolument la même, sauf le goût du poulet, qui est remplacé par celui du veau. Servez avec champignons ou truffes et croûtons passés au beurre; glacez ces derniers.

Filet de Veau sauté à la Marengo.

Détaillez votre filet de veau après l’avoir désossé et faites sauter votre filet de veau avec un peu d huile line à plein feu ; lorsqu’il a pris couleur, vous ajoutez un peu de bon jus, une cuillerée de sauce tomate et une d’espagnole ; faites jeter un bouillon ; puis vous terminerez en y ajoutant quelques champignons, un jus de citron et vous dresserez comme le poulet à la marengo avec croûtons passés au beurre, œufs frits et écrevisses ; mettez des manchettes aux pattes des écrevisses et servez.