DU COCHON

Choisissez de préférence un porc de provenance française ou de race anglaise. La contrée du Mans ainsi que la Touraine fournissent des porcs de très bonne qualité. L’avantage se fait surtout sentir à la cuisson. Les chairs, moins basques et beaucoup moins iilandreuses, fondent moins; la proportion est d’un Liers ou tout au moins de 30 0/0 sur les animaux provenant du Bas-Morvan et surtout de l’Auvergne. Ces derniers ont une viande filandreuse (et le plus souvent cl’un rouge noirâtre violacé) qui n’a pas de corps et, à la cuisson, on est surpris du déchet. Chaque pays a sa manière de nourirle bétail; les uns savent allier à des cuissons de pommes de terre ou de féverolles la farine de ces dernières ou la farine d’orge; tandis que, dans d’autres contrées, on se contente d’une nourriture moins substantielle , ce qui laisse à désirer et contribue à léser la fermeté de la chair.

Les soins donnés à ces animaux, surtout ceux de propreté, sont loin d’être perdus; malheureusement, on ne peut pas toujours faire comprendre ces conseils à des gens dont l’avarice tourne contre leurs propres intérêts.

C’est à l’acheteur de savoir choisir de préférence les viandes fermes et fines ; on est certain de regagner à la cuisson la différence du prix, sans compter la saveur, qui est toujours très supérieure, ce dont l’artisan doit toujours se préoccuper avant tout. On doit toujours vérifier la viande de porc et éviter de s’en servir si l’on aperçoit des glandes roses ou blanches, ce qui indique que l’animal est ladre, malsain, par conséquent lourd et indigeste.

De la Cervelle.

Voir la Cervelle de veau et celle de mouton : observez les mêmes principes et servez-les avec les mêmes sauces ou apprêts. Si vous devez les faire frire ou sauter au beurre, ne pas les faire dégorger et alors enlevez le sang, pendant qu’il est encore frais, autant que possible.

La Cervelle de Porc en Crépinettes.

Coupez votre cervelle en trois parties égales, préparez trois carrés de crépinettes sur lesquels vous placerez trois petites bandes de lard de la largeur de votre cervelle, puis vous étendez un peu de chair à saucisses sur les bandes de lard ; placez alors votre cervelle sur ces lits de chair à saucisses, recouvrez-les

d’un peu de chair d’une bande de lard et enfermezles alors dans la crépinette que vous panez à l’anglaise; faites frire ou griller suivant le goût de l’amphitryon et servez avec ou sans sauce.

La rémolade et la sauce diable sont les sauces préférées pour cette entrée.

Les Oreilles de Porc.

Faites cuire vos oreilles de porc dans un blanc, servez-les avec une sauce ravigote, sauce piquante, ou avec une purée de pommes de terre, de marrons, de haricots rouges ou de lentilles.

Les Oreilles de Porc à la Génevoise.

Faites-les cuire à blanc et servez-les avec une garniture de morilles ou de champignons et avec sauce génevoise.

Les Oreilles à la Rouennaise.

Farcissez vos oreilles, panez-les et faites-les frire; servez-les avec une sauce rémolade.

Les Oreilles à la Nivernaise.

Farcissez vos oreilles et faites-les braiser dans un bon jus. Servez-les avec une demi-glace ou une sauce diable.

Les Oreilles en Fromage.

Nettoyez bien vos oreilles et faites-les cuire dans une braisière avec un jambonneau ; lorsque vos oreilles et votre jambon sont cuits, coupez votre jambonneau par tranches minces ainsi que vos oreilles ; moulez-en un moule à charlotte que vous aurez foncé de bandes de lard, puis vous le ferez cuire au bainmarie au four pendant une heure; ayez soin, avant de mouler, de bien assaisonner vos oreilles, qui sans cela seraient fades; ajoutez quelques pistaches mondées, si vous le désirez ; puis, lorsque votre fromage est cuit, vous le laissez refroidir, le démoulez et le glacez ou le panez. Vous pouvez également chemiser un moule de gelée et y faire prendre votre fromage. Alors vous le démoulez comme un aspic.

Langues de Porc.

La langue de porc est généralement employée dans la charcuterie, lorsqu’elle est fumée, à garnir les galantines, les hures de cochon ; mais en cuisine, vous

nonvez la servir à la sauce piquante, à la sauce Robert ou à toute autre sauce, ou encore avec les garnitures employées aux articles Langue de bœuf, de veau ou de mouton.

Boudin de Porc.

La première des conditions pour obtenir du bon boudin, c’est de recueillir avec soin le sang du porc dans un vase où vous aurez mis préalablement un bon verre de vin blanc et le quart d’un verre de vinaigre ; ensuite, en le recevant, de ne pas discontinuer de le battre afin qu’il ne se coagule pas, ou autrement dit qu’il ne caille pas. Ensuite, vous coupez votre panne et un peu de lard gras battu et coupé en petits dés ; mêlez-les à votre sang que vous assaisonnez de fines herbes, sel, poivre, un peu d’oignon haché légèrement passé au beurre, un verre de cognac et des quatre épices. Remplissez votre boyau et attachez fortement les deux extrémités; faites-les pocher en les mettant dans l’eau frémissante et ne les laissez pas bouillir; retournez-les afin qu’ils sentent également l’effet du foyer et que la peau du boyau ne blanchisse pas; tenez-les couverts afin qu’ils ne ressentent pas l’effet de l’air. Lorsqu’ils sont pochés, que le cœur est atteint, vous les égouttez sur des clayons, les couvrez d’un linge blanc et les laissez refroidir, il arrive quelquefois qu’à la cuisson ils se fendillent; pour éviter ce désagrément, piquez-les avec une aiguille à brider comme vous piqueriez des saucisses avant de les faire griller. Lorsque votre boudin est froid, coupez-le par tronçons, ciselez-le, et faites-le griller à feu vif.

Le Boudin à la Génevoise.

Assaisonnez votre sang, tamisez-le et remplissez-en vos boyaux, faites-les pocher comme le boudin ordinaire, et, lorsqu’il est froid, vous le fendez en deux; enlevez la peau et faites-le sauter au beurre à la poêle et servez-le avec une marmelade de pommes.

Observation. — Dans de certains pays, on ajoute au sang la valeur d’un demi-litre de crème double, ce qui ne nuit nullement au bon goût du boudin.

Le boudin se sert également avec une purée de pommes de terre.

Des gourmets le désirent aux truffes ou aux champignons hachés; je m’incline devant le goût de l’amphitryon, tout en recommandant le naturel.

Crépinettes de Porc.

Prenez une livre de lard frais, moitié gras, moitié maigre , assaisonnez-le avec soin , hachez-le comme chair à saucisses, garnissez-en des carrés de crépinettes et faites-les griller. Servez-les avec une purée de pommes de terre ou un riz à la turque, ou bien, faites-les sauter et faites une petite sauce au vin

blanc mêlée de demi-glace, persil haché et jus de citron dans le genre de la sauce Chateaubriand.

Vous pouvez également paner vos crépinettes à l’anglaise; alors vous les faites grillera feu modéré et servez une sauce à la diable à part.

Crépinettes de Foie de Cochon.

Faites une farce avec votre foie et un peu de lard gras et maigre ; assaisonnez, puis garnissez vos crépinettes, panez-les à l’anglaise et faites-les griller ou sauter au beurre. Servez avec une sauce rémolade.

Côtelettes de Porc à la Sauce Robert.

Faites sauter vos côtelettes de porc dans un peu de beurre, puis vous passez également au beurre un peu d’oignon haché, quelques échalotes; lorsque vos côtelettes ont pris une belle couleur, vous les saupoudrez d’une cuillerée de farine que vous laissez roussir légèrement, puis vous mouillez d’un verre de vin blanc et un peu de jus; laissez cuire quelques minutes, puis vous terminez votre sauce en ajoutant quelques cornichons hachés, un peu de glace de viande et un peu de fourniture également hachée. Voyez que votre sauce soit d’un bon sel et servez.

Côtelettes de Porc à la Milanaise.

Faites griller vos côtelettes et dressez-les en couronne, servez dans le puits une garniture milanaise; n’oubliez pas les manchettes.

Côtelettes de Porc à la Druard.

Faites vos côtelettes un peu minces, garnissez-les d’appareils à cromesquis et enveloppez-les dans une crépinette ; panez-les à l'anglaise et faites-les frire à feu vif. Servez avec une sauce à la diable ou une sauce Chateaubriand à part. (Voir Planche 15, n° 71, les Côtes de veau à la Druard.)

Carré de Porc.

Le carré de porc se sert en entrée avec une garniture de choucroute ou une jardinière, voire même avec une 11 amande. À cet effet, vous le faites rôtir à la broche en l’arrosant d’un filet de vinaigre à l’estragon et de son propre jus. Si vous le servez en couronne après l’avoir désossé, vous pouvez placer la garniture au milieu de la couronne. Une purée de marrons ou de pommes de terre est excellente avec cette pièce. Vous l’arrosez d’un filet de demiglace lorsqu’il est dressé.

Andouilles de Fraise de Veau.

Faites dégorger une fraise de veau, faites-la blanchir, puis vous la ciselez et l’empochez dans des boyaux de porc en les assaisonnant comme il

TOM li Ier.

IÆ CUISINIER MODERNE

faut. Quelques amateurs les demandent truffés ; alors vous y ajoutez quelques lames de truffes et un peu de truffes hachées. Attachez les extrémités de vos andouilles et faites-les cuire à l’eau frémissante. Mettez-les en presse et, lorsqu’elles sont froides, vous les ciselez et les faites griller à feu modéré. Servezles sans autre apprêt. Les andouilles se mangent généralement avec de la moutarde.

Andouilles à la Crème.

Lorsque vos andouilles sont blanchies, c’est-àdire vos fraises, vous les ciselez et les faites cuire dans une sauce béchamel un peu claire qui n’arrive à son degré de cuisson ou de réduction que lorsque votre fressure est cuite ; alors vous en remplissez vos boyaux, attachez les deux extrémités et les mettez cuire à l’eau frémissante pendant une heure environ, puis les laissez refroidir autant que possible en presse. Ciselez-les légèrement et faites-les griller à feu vif. Servez également sans aucune sauce. On peut incorporer quelques lardons minces de langue à l’écarlate ou de jambon et faire cuire les andouilles dans une bonne braisière.

Andouilles.

Choisissez les boyaux les plus charnus du porc, nettoyez-les et mettez-les à dégorger toute une nuit, égouttez-les, séchez-les dans un linge, mettez-les mariner dans un bon assaisonnement de macis, coriandre, muscade, clous de girofle, sel, poivre et un peu de cayenne, remplissez-en d’autres boyaux attachez-les avec soin et mettez-les dans la saumure ; lorsque vous voulez les faire cuire, lavez-les, et mettez-les dans une bonne braisière bien aromatisée, laissez-les refroidir dans leur cuisson, égouttezles, ciselez-les et faites-les griller à feu modéré.

Andouilles à la Béchamel.

Faites une bonne sauce à la béchamel, ciselez une fraise de veau, une demi-livre de lard de poitrine, autant de panne ; assaisonnez le tout avec soin, rnêlez-le à votre sauce, remplissez-en des boyaux bien nettoyés, faites cuire dans une bonne braisière et lorsqu’elles sont refroidies dans leur cuisson, ciselez vos andouilles et faites-les griller à feu modéré Servez-les pour hors-d’œuvre de déjeuner.

Cervelas fumés.

Hachez quelques parties de lard de poitrine et un peu de lard gras, assaisonnez-le de gros poivre, de sel, remplissez-en vos boyaux et faites-les suer dans une étuve pendant quarante-huit heures ; ensuite vous les pendez dans une cheminée et vous vous en servez au besoin. Ce cervelas se fait cuire ordinairement avec un plat de choux ou de choucroute,

mais également dans une braisière pour servir de hors-d’œuvre lorsqu’il est froid.

Le Filet de Porc.

Levez un filet de porc, piquez-le, faites-le rôtir et servez-le avec une garniture de légumes, soit une jardinière, soit une purée de pommes de terre, arrosez-le d’une demi-glace.

Le Filet de Porc pané, grillé à la Rémolade.

Levez un filet de porc, panez-le à l’anglaise, faites-le griller à feu vif et servez-le avec sauce rémolade.

Le Filet de Porc en Escalopes.

Escalopez un filet de porc, panez vos escalopes, faites-les sauter et servez-les dans leur glace ou avec une garniture de petits légumes, soit pointes d’asperges, petits pois, pommes de terre Chateaubriand, etc., etc.

Le Filet de Porc en Belle-vue.

Faites rôtir votre filet, détaillez-le, et après avoir paré les lames de filet vous les glacez et les laissez refroidir; ensuite vous moulez un moule de gelée au quart du moule, formez une couronne et remplissez voire moule de gelée, faites prendre à la glace et démoulez comme l’aspic, à l’eau chaude.

Vous pouvez également piquer vos escalopes de filet et les faire glacer au four et, lorsqu’elles sont froides, en garnir votre moule de gelée.

Saucisses aux Truffes.

Hachez une livre de chair à saucisses, c’est-àdire du porc frais, gras et maigre. Assaisonnez-le, incorporez un peu de truffes hachées et emplissez-en vos petits boyaux que vous aurez bien nettoyés préalablement. Piquez vos saucisses et faites-les griller à feu modéré: servez-les avec une sauce Périgueux à part.

Saucisses ordinaires.

Hachez une livre de lard frais, autant de porc frais, assaisonnez votre farce et emplissez vos petits boyaux, attachez les extrémités, piquez-les et faites griller ou sauter dans un peu de beurre ; servez sur une purée de pommes de terre ou avec un peu de riz au gras.

Pieds de Cochon aux Truffes.

Préparez de la chair à saucisses dans laquelle vous incorporez des truffes hachées et des pieds de porc désossés et coupés menu, puis vous prenez une crépinette que vous étendez sur la table, la garnissez de lames de truffes de part en part, vous mettez votre chair à saucisses par portions égales et enveloppez

chaque portion dans un carré de crépinette large de vingt centimètres carrés ; vous les panez à l’anglaise et les faites griller, ou bien les faites griller sans les paner et les servez avec une sauce Périgueux. Donnezleur la forme d’un demi-pied de porc en les enveloppant dans la crépinette.

Vous pouvez également faire cuire vos pieds de cochon désossés et, lorsqu’ils sont froids, les envelopper de cet appareil, les paner à l’anglaise et les servir au naturel, c’est-à-dire sans sauce.

Pieds de Cochon à la Sainte-Menehould.

Fendez vos pieds en deux, retirez l’os du milieu, ficelez-les avec de petites bandes de toile afin qu’ils conservent leur forme, faites-les cuire aux trois quarts dans une braisière bien aromatisée et mouillée en partie avec du vin blanc ; puis vous les laissez refroidir dans leur gelée, les panez au naturel, les faites griller et les servez avec une sauce ravigote ou une maître-d’hôtel fondue, dans laquelle vous incorporez quelques échalotes hachées et un petit morceau de glace de volaille.

Souvent on fait cuire les pieds entiers dans une bonne braisière, et, quand ils sont froids, au sortir de la gelée, on les fend, on les pane et on les fait griller à feu modéré pour les servir au naturel.

Saucissons à l’Ail.

Hachez un kilogramme de porc frais, ajoutez-y un assaisonnement de sel, poivre en grains, quatre épices et un peu d’ail pilé, emplissez-en vos boyaux, faitesles pocher à l’eau frémissante pendant vingt minutes et égouttez-les , faites-les cuire dans une étuve à la vapeur pendant une heure et demie et laissez-les refroidir pour les servir en hors-d’œuvre; autrement, vous les faites cuire dans un plat de choux ou de choucroute et les servez chauds.

Petit Salé aux Choux.

Ayez un morceau de lard de poitrine que vous mettez dessaler dans un peu d’eau froide, faitcs-le cuire dans un plat de choux ou de tout autre légume.

Servez-le chaud ou froid suivant la circonstance. Une heure d’ébullition suffit à sa cuisson.

Observation. — Le petit salé ou lard de poitrine rend d’importants services dans la cuisine. 11 est employé avec succès dans les mirepoix, dans les ragoûts ou civets, dans les compotes de pigeons. A cet cifet, vous ne le faites pas dessaler, seulement vous enlevez la superficie qui, généralement, est un sel sec ou pur.

Petit Salé. ( Manière de le préparer .)

Le petit salé se prépare ainsi : vous prenez une poitrine de porc frais, le» détaillez de manière à pou¬

voir la mettre dans un vase dans lequel vous mettez un lit de sel, puis un lit de porc frais et continuez jusqu’à épuisement de vos morceaux de poitrine, ensuite vous couvrez d’un lit de sel assez épais et, de temps en temps, vous retirez votre lard de ce sel pour le frotter avec du sel sec, puis l’empilez et le laissez huit jours ainsi ; pcndez-le et le laissez sécher pour vous en servir au besoin. Autrement, vous pouvez le laisser dans une saumure fraîche et ne l’égoutter que pour vous en servir. S’il était trop salé, il faudrait le faire dégorger dans l’eau courante.

Lard à piquer. ( Manière de le préparer .)

Le lard à piquer rend d’importants services dans' la cuisine. Son nom indique son principal office, c’est-à-dire qu’il sert à piquer les viandes de boucherie, de venaison, de volaille, et même les chairs de poisson; il sert à barder les pièces que je viens d’indiquer et à foncer les pâtés ou les terrines, à garnir les galantines, les pâtés et les terrines, les hures, etc., etc.; enfin à faire des bandes pour cromesquis, artichauts barigoules, etc. Râpé, il remplace avantageusement le beurre dans la durcelle ou pour appareil à côtelettes à papillotes; il entre également, dans une grande proportion, dans les farces ordinaires.

Voici de quelle manière il se prépare :

Prenez vos bandes de lard, frottez-les tous les jours de sel marin pendant dix jours, ensuite vous les imprégnez de sel bien sec et les pendez dans un endroit aéré et surtout pas humide; il faut plusieurs mois pour obtenir du bon lard à piquer.

Il ne doit pas entrer dans la saumure.

Vous pouvez également mettre vos bandes de lard gras dans une quantité de sel, en observant qu’elles ne se touchent pas ou ne pas laisser de vide, afin d’éviter qu’aucune partie ne prenne un goût de rance. Cette première opération dure quelques mois; pendez-les ensuite après les avoir frottées de sel sec ; lorsque votre lard a repris une certaine dureté, vous pouvez vous en servir. La première méthode est préférable.

Pâté de Foie de Porc.

Voyez la manière de traiter le pâté de foie gras ou mieux encore la manière de faire la farce cuite; ajoutez-y des pistaches et faites-le cuire dans une croûte ou dans un moule. Dans ce dernier cas, vous le faites cuire au bain-marie et ensuite, lorsqu’il est froid, vous chemisez un moule de gelée et y placez votre pâté démoulé à froid, puis vous coulez un peu de gelée entre la chemise de votre pâté et le pâté, de sorte qu’il n’y ait pas d’air entre les deux, puis, lorsque la gelée est prise, vous le démoulez comme l’aspic.

Foie de porc sauté.

Voyez le Foie de veau sauté à l’italienne et opérez de même.

Foie de Porc sauté aux Truffes.

Découpez votre foie par tranches, faites-le sauter dans un peu de beurre, ajoutez, lorsqu’il a une belle couleur, un verre de madère, une cuillerée de sauce espagnole et quelques truffes coupées en lames ; ne le laissez pas bouillir, dressez-le s’il est d’un bon sel et faites réduire votre sauce quelques secondes ; dressez votre garniture de truffes dans le puits et saucez légèrement.

Jambon d’York à la Gelée.

Parez un jambon d’York, metlez-le à dégorger la veille, changez l’eau s’il doit y rester plus de douze heures, faites-le cuire avec une poignée de bon foin et quelques aromates tels que thym, clous de girolle, lauriers, oignons, carottes. Sitôt parti à grande ébullition, laissez-le cuire lentement pendant deux heures, égouttez-le, laissez-le refroidir, parez-le en laissant une partie de la peau adhérente au manche, formez des dents à l’aide du couteau, parez bien le gras, glacez la peau à l’aide d’un peu de glace blonde et le gras avec de la gelée. Décorez avec de la belle gelée clarifiée et de différentes nuances; piquez vos trois hàtelets sur un carré de gelée monté en gradins, placéz un manche en corne de cerf à l’os du jambon, croûtonnez à la gelée sur un édredon de graisse que vous glacez à l’écarlate et que vous entourez d’un cordon au beurre de safran, laissant retomber un gland sur chaque côté du plat. (Voir PL 26, n° 124.)

Les jambons d’York, de Bayonne et de Mayence sont les plus recherchés. Cependant on trouve de bons jambons dans tous les pays ; ce sont les soins qu’on leur donne qui en font la qualité. 11 faut toujours choisir le jambon d’un animal jeune et qui ne soit resté trop longtemps ni au saloir ni au fumoir.

Le Jambon aux Épinards. ( Sauce Madère .)

Levez la peau de votre jambon, faites-le braiser ou rôtir au four avec une bonne inirepoix et un verre de madère, arrosez-le souvent sans lui laisser prendre trop de couleur. Servez-le après une heure trois quarts de cuisson à feu modéré, avec sauce madère à part ou l ien avec une garniture d’épinards au jus; glacez votre jambon légèrement. N’oubliez pas de mettre une manchette ou un manche de métal à votre jambon avant de le servir.

Aspic de Jambon.

Coupez quelques lames de jambon, clarifiez un peu de gelée, décorez le fond et les bords d’un moule à aspic, en le remplissant à mesure d’une ou deux cuillerées de gelée, formez une couronne de vos lames

de jambon, remplissez votre moule de gelée et faitesle prendre dans un endroit frais ou à la glace. Démoulez avec un peu d’eau chaude et dressez sur une serviette pliée à cet effet ou sur un socle. Dans ce dernier cas, vous croûtonnez à la gelée.

Jambon à la Milanaise.

Faites rôtir votre jambon en l’arrosant de madère, ou emballez-le dans une double feuille de papier beurrée contenant une mirepoix passée au beurre. Préparez une garniture milanaise que vous servez à part, ou encore vous la dressez sur votre plat et votre jambon sur la milanaise, glacez légèrement et servez.

Jambon à la Paysanne.

Faites blanchir un chou frisé ou pommé, assaisonnez-le et marquez-le dans une casserole avec un bouquet garni, deux carottes, deux oignons piqués de clous de girofle, puis vous placez votre jambon dans le milieu de vos choux, le couvrez d’une feuille de papier beurrée et après deux heures de cuisson à feu modéré vous le servez. Mouillez vos choux avec le dessus de votre pot-au-feu.

Si vous êtes dans une maison princière, vous ajoutez une ou deux perdrix que vous faites rôtir à moitié préalablement afin de parfumer vos choux, et un saucisson à l'ail que vous ne mettez que vingt minutes avant de servir.

Le Jambon à la Financière.

Faites braiser votre jambon avec très peu de cuisson et une bonne garniture de légumes. Lorsqu’il est tombé à glace après une heure trois quarts de cuisson vous le dressez avec une garniture financière.

Le Jambon aux Champignons farcis

( Porte Maillot).

Faites rôtir votre jambon et servez-le avec une sauce espagnole réduite au vin de Madère et une garniture de champignons farcis.

Le Jambon aux Tomates farcies.

Faites rôtir votre jambon après l’avoir mis à dégorger pendant vingt-quatre heures et servez-le avec une garniture de tomates farcies.

L’Épaule de Cochon ou Jambonneau désossé.

Désossez une épaule de cochon, faites-la cuire dans une braisière d’eau garnie de légumes tels que carottes, oignons et bouquet garni. Lorsqu'il est bien cuit, laissez-le refroidir dans un moule rond dans lequel vous le mettez en presse. Lorsqu’il est froid, vous chemisez un moule de gelée, y placez votre jambon; coulez de la gelée de sorte qu’il n’y ait pas

Pigeons aux Champignons

Côtes de Veau à la Druard

Chaptréuse d’ Alouettes

Chartreuse de Perdreaux

Filets de Volailles S -"Suprême

Poules de ppaipies à la purée de Gibier

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d’air, et le démoulez comme un aspic sur un socle que vous croûtonnez à la gelée.

Le Jambonneau.

Après lui avoir fait subir quelques jours de saloir, vous le mettez dégorger un jour à l’eau froide et faites cuire le jambonneau dans une bonne braisière bien aromatisée ; laissez-le refroidir et roulez -le dans une chapelure blonde. Le jambonneau se sert comme hors-d’œuvre froid avec gelée et cornichons.

Le Jambon au Naturel.

Faites cuire votre jambon dans une braisière d’eau après l’avoir fait dégorger vingt-quatre heures à l’eau froide ; laissez-le refroidir et servez-vous-en pour garniture de pâtés, terrines, galantines, hures de porc ou de sanglier, daubes, etc., pour piquer ou clouter les noix de veau ou de bœuf, les volailles, et le gibier, etc., etc., pour faire la farce à pâté ou à galantine, pour foncer les braisières, pour les mi— repoix ou encore dans les compotes de pigeons, comme garniture de petits pois ; dans les financière, toulouse ou tortue, ou pour garniture d’omelettes ou d’œufs à l’américaine, etc., etc. Le jambon s’emploie également cru èt remplace le lard de poitrine très avantageusement comme qualité, car autrement il est plus cher. Il se sert également entier ou détaillé à la gelée.

Manières de préparer les Jambons.

Prenez quelques jambons frais, frottez-les de sel pendant plusieurs jours et exposez-les dans un courant d’air; ensuite vous les enveloppez de cendres de bois, les enfermez dans un sac contenant du foin et les pendez dans un endroit sec. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de laurier et quelques branches de thym dans votre sac.

Autrement, vous mettez vos jambons pendant trois semaines dans une saumure, les égouttez, les séchez dans un linge et les pendez à l’une des parois de la cheminée pendant plusieurs mois. Tâchez qu’ils soient assez éloignés du foyer pour n’en recevoir qu’une chaleur douce.

Vous pouvez également, après leur avoir fait subir ces premiers préparatifs, c’est-à-dire la saumure, les mettre dans un saindoux que vous salez légèrement, etc., etc.

La Queue de Porc à la Ravigote.

Faites griller une queue de porc frais et servez-la avec une sauce ravigote.

La Queue de Porc à la Tartare.

Panez à l’anglaise une queue de porc frais, failesla griller et servez-la avec une sauce à la tartare.

La Queue de Porc à la Soubise.

Faites braiser une queue de porc frais, servez-la avec une garniture ou sauce Soubise.

La Queue de Porc à la purée de Pommes de terre.

Ayez une queue de porc à laquelle vous aurez fait subir quinze jours ou trois semaines de saumure, laissez-la dégorger quelques heures à l’eau froide, puis vous la faites cuire à l’étouffée et la servez avec une garniture de purée de pommes de terre.

La queue de Porc à la Paysanne.

Mettez votre queue de porc dans un pot en terre que vous remplissez d’eau ; mettez-le devant le feu, laites-le écumer, puis vous le garnissez de carottes, oignons et un petit bouquet garni; vingt-cinq minutes a vant de servir, vous garnissez ce pot de pommes de terre, petits pois et un peu de laitues. Servez votre queue et vos légumes sur le même plat.

Vous pouvez également faire cuire des choux avec votre queue de porc, alors vous les faites blanchir préalablement et les mettez cuire en même temps que la queue de porc.

Queue de Porc à la Sauce tomate.

Faites braiser votre queue de porc connue il est indiqué à la noix de bœuf et servez-la avec une sauce tomate.

Si vous servez la sauce à part, glacez votre queue de porc et saucez-la légèrement d’espagnole.

Du Rognon de Porc.

Le rognon de porc se sert en brochette ou sauté suivant le goût de l’amphitryon, observez les mêmes principes que pour le rognon de mouton.

La Panne.

Faites fondre votre panne à feu doux; à cet effet vous la coupez en petits dés et l’aromatisez de thym, laurier et un oignon piqué de clous de girolle.

Si vous désirez vous en servir pour truffer des volailles, mêlez-la à une égale quantité de lard gras que vous faites fondre ensemble, puis vous la passez dans un tamis afin qu’il ne reste aucun petit nerf et aucun des aromates ; alors vous hachez quelques truffes ou les parures de truffes dont vous avez l’intention de vous servir pour truffer votre volaille et les ajoutez à votre panne pendant qu’elle est encore tiède. (Ne pas confondre parures avec épluchures.)

Le Sang.

Le sang du porc sert à faire le boudin, mais il n’est pas rare de s’en servir pour lier une sauce de civet lorsqu’un lièvre a perdu le sien totalement ou même si c’est un civet de mou de veau, de bœuf ou tout autre animal, car il arrive souvent que le sang du chevreuil, de l’ours, de l’isard et de la gazelle sont

coagulés ou caillés lorsqu’on est prêt à s’en servir, parce qu’on n’a pu prendre les précautions nécessaires à temps.

Le civet de mouton mariné en chevreuil se lie également au sang de porc.

Hure de Cochon à la Champenoise.

Après avoir ilambé et blanchi une tête de cochon, vous la désossez, la garnissez d’une farce fine de porc mêlée à une farce de volaille, puis vous formez entre chaque couche de farce une couche de lardons entremêlés de langue à l’écarlate et de pistaches ou de truffes, quelques lames de jambon maigre de Bayonne ou d’York et donnez à votre tête la forme primitive ; puis vousla cousez, l’emballez dans un linge assez fort et faites cuire à feu modéré dans une bonne gelée. Vous clarilierez et mettrez rafraîchir votre gelée dans des sautoirs ou casseroles plates afin de pouvoir croûtonner votre hure lorsque vous la dresserez; pour dresser cette hure vous la faites refroidir, la glacez à la demi-glace et lui formez des yeux avec un peu de gelée moulée dans un petit verre, un peu de blanc d'œuf découpé et une demi-boule de truffe. Décorez votre hure au saindoux et croûtonnez-la à la gelée.

Vous pouvez également la paner à la chapelure blonde afin de pouvoir l’emporter dans les parties de chasse ou promenades ; cette dernière méthode est préférable. On emporte de la gelée à part dans un moule.

Le Marcassin.

Lejeune sanglier peut se servir entier comme relevé de potage. À cet effet, vous le farcissez et le faites braiser. Servez-le avec une garniture tortue ou à la Baden-Baden, avec sauce anglaise.

Vous pouvez également le servir froid en galantine ; dans ce dernier cas, procédez comme pour la hure de sanglier en lui conservant sa forme.

Hure de Sanglier à la Saint-Hubert.

La hure de sanglier est une des belles pièces qui font l'ornement des grandes tables. Flambez et échaudez une tête de jeune sanglier ; désossez-la, faites une farce de gibier et vous vous procurerez quelques beaux filets de chevreuil, quelques perdreaux dont vous formez des petites galantines et commencez à garnir l’intérieur de votre hure en intercalant entre ces petites galantines un lit de farce de gibier, de truffes et de lardons, quelques pistaches et quelques lames de langue à l’écarlate. Ensuite vous lui donnez sa forme primitive (autant que possible), la cousez solidement, l’emballez dans un linge assez fort et la faites braiser quatre bonnes heures dans une gelée disposée à cet effet, dans laquelle vous aurez eu le soin de faire cuire les os de tout votre gibier. Égouttez votre ure, mettezla en presse; clarifiez votre gelée et placez le tout au

frais. Lorsque votre hure est complètement froide, ainsi que votre gelée, vous glacez légèrement votre pièce et la décorez. Afin de ne pas déformer cette pièce en la mettant en presse, servez-vous de petites planches et de poids afin que le mourre et les joues, ainsi que les yeux et les oreilles, restent bien à leurs places respectives pendant qu’ils refroidissent. Décorez votre hure au saindoux à l’aide d’un cornet, et aux truffes. Imitez les défenses avec du beurre et piquez vos hâtelets sur le front. Cette pièce peut se servir comme pièce de milieu pour buffet de bal. Un édredon avec glands d’or et tresses formées de beurre au safran. Placez-la sur un socle auquel vous donnerez la forme la plus convenable (voir Planche 25, na 422, et l’explication du Socle). Il est bien évident que l’on peut simplifier la garniture en employant des langues de veau marinées, de la langue à l'écarlate et des pistaches; mais aussi quelle différence!

Cochon de Lait à l’Anglaise.

Échaudez votre cochon, décortiquez les sabots, et mettez-le dans un bassin d’eau fraîche en laissant couler l’eau dessus; videz-le avec soin, farcissez-lc (voir la Farce anglaise pour cochon de lait). Cousez-le, emballcz-le dans un linge beurré et faitcs-le cuire dans une bonne braisièreà feu lent, mais régulier pendant trois heures ; égouttcz-le, enlevez la serviette dans laquelle il est emballé, dressez-le sur un plat avec du persil haché à l’entour. Servez une sauce anglaise à part avec un peu de brou de noix (shell of almonds, or peel of walnuts).

Observation. — Si vous désirez servir le cochon de lait à l’anglaise comme rôt, vous l’emballez dans une doulde feuille de papier beurrée, le placez sur une broche anglaise et lui donnez deux heures de cuisson à feu modéré. Servez également avec une sauce anglaise (voir Poivrade anglaise, Sauce groseille, page 30). On peut aussi trousser le cochon de lait en forme de marcassin, le farcir après avoir fait mariner les chairs comme une galantine, le piquer en entier ou le clouter, ou encore ne piquer que les jambonnaux (la partie superficielle lorsqu’il est dressé), le faire mariner et le mettre à la broche deux heures et demie avant de le servir. Servez également avec une sauce anglaise.

On peut aussi, lorsqu’il est farci, le paner à l’anglau 5 et le faire rôtir en l’arrosant de temps en temps avec du beurre et, lorsque sa cuisson s’achève, avec un filet de vinaigre à l’estragon ; passez son jus afin que les mies de pain qui auraient pu tomber dedans ne forment une sauce épaisse. Ajoutcz-y une cuillerée de groseille et servez. Ce rôt est estimé. On peut, lorsque le cochon de lait est farci de truffes, placer trois hâtelets sur scs reins lorsqu’il est dressé et choisir pour les garnir les nlus belles truffes nue l’nn aura

réservées et qui doivent être cuites à la vapeur du vin de champagne.

Émincé de Porc frais à la Soubise.

Ayez un iilet de porc rôti, escalopcz-lc, placez vos escalopes dans un sautoir avec un peu de beurre fondu; assaisonnez-les légèrement; dressez-les en couronne. Dès qu’elles ont une belle couleur blonde, glacez-les et servez dans le puits ou à part une bonne sauce Soubise.

Observation. — L’émincé de porc frais se sert également avec une sauce Robert, une ravigote, une tartare, une poivrade, une sauce piquante, etc., etc.

Épaule de Cochon à la Diable.

Levez l’épaule d’un cochon de lait, aplatissez-la légèrement après l’avoir désossée, panez-la à l’anglaise^ faites-la griller à feu d’enfer et servcz-la avec une sauce à la diable,

Observation. — La sauce tomate, la rémolade, la mayonnaise, la tartare et la sauce anglaise se servent également avec l’épaule de cochon grillée.

Escalopes de Filet Mignon à la Maintenon.

Escalopcz un filet mignon de porc, parez vos escalopes, faites-les griller ou sauter, placez-les sur une plaque, recouvrez-les de sauce Maintenon et de gastrite, arrosez-lcs de beurre frais légèrement fondu et faites-les gratiner à feu vif. Servez-les en couronne ou sur des assiettes d’argent séparées les unes des autres et, dans ce cas, faites-les gratiner sur l’assiette même, alin que la sauce masque bien vos escalopes.

Pain de Foie de Cochon à la Gelée.

Hachez votre foie avec une livre et demie de panne et autant de lard, assaisonnez bien votre farce ; bardez un moule et garnissez-le simplement d’une crépinette ou toilette de cochon ; garnissez-le de votre farce, de quelques .pistaches ou truffes, de quelques lardons de langue à l’écarlate et de porc, recouvrez ce lit de farce et ainsi de suite; faites cuire à four modéré pendant deux heures, laissez-le refroidir et décorez-le à la gelée.

Brochettes de Foie de Cochon à la Sauce Diable.

Escalopez votre foie, embrochez-le après l’avoir saupoudré de fines herbes, sel et poivre ; trempez votre brochette dans une sauce hâtelet, panez-la à l’anglaise, faites-la frire à feu vif ou griller et servezla avec une sauce à la diable à part.

Observation. — Ce mets italien se fait aussi cuire à la broche ; à cet effet, on pane les escalopes de foie

avant, de les embrocher, puis on les débroche pour les servir en buisson avec une sauce tomate ou une demi-glace légèrement beurrée et terminée avec un jus de citron ou des fines herbes.

Fromage de Porc à la Saint-Quentin.

Mettez mariner les chairs d’une tête de porc pendant quelques jours, faites-les cuire dans une bonne braisière mouillée de vin blanc et d’un verre de cognac et surtout bien aromatisée. Faites cuire en même temps une langue à l’écarlate. Lorsque vos chairs sont bien cuites, garnissez-en un moule, en entremêlant les chairs de porc avec la langue coupée en lames, ainsi que les oreilles; ajoutez quelques pistaches, cornichons ou truffes, mettez vos viandes en presse et laissez refroidir. Démoulez comme un aspic, chemisez un moule de gelée, placez votre fromage dedans, remplissez les vides de gelée et, lorsqu’il est complètement pris, démoulez comme un aspic.

Fromage de Cochon à la Génevoise.

Mettez mariner les chairs d’une tête de porc, faitesles cuire dans une bonne braisière mouillée de vin d’Yvorne ou de Lacôte, égouttez-les, garnissez-en un moule, mettez sous presse et, lorsqu’il est froid, démoulez-le. Veillez à ce que la couenne soit bien échaudée avant de mettre vos chairs dans la marinade, c’est un des points les plus essentiels ; et, en garnissant le moule, égalisez les parties grasses et maigres afin que votre fromage ait une bonne mine en le découpant.

Fromage d’Italie à la Gelée.

Faites une farce comme pour le pain de foie cru, c’est-à-dire avec deux livres de foie de cochon, une livre et demie de lard et une demi-livre de panne ; assaisonnez bien votre farce, beurrez un moule, bardez-en l’intérieur, versez votre hachis dedans, recouvrez-le d’une belle barde et faites cuire pendant deux heures et demie à four modéré ; laissez-le refroidir pour le démouler ; trempez-le à l’eau bouillante, renversez-le sur votre plat ; chemisez un moule de gelée, placez votre fromage d’Italie au milieu, remplissez les vides de gelée et, lorsqu’il est pris, dêmoulez-le comme un aspic.

Servez comme hors-d’œuvre de déjeuner. On peut ajouter des foies de volaille ou de gibier, quelques pistaches mondées ou des truffes, suivant le goût de l’amphitryon.

Fromage d’Oreilles de Cochon à la Villeroi,

Mettez vos oreilles mariner avec quelques couennes de lard bien blanchies ; que votre assaisonnemenl soit bien composé de basilic, clous de girolle, coriandre, muscade, sauge, fenouil, une pincée de salpêtre, du thym, du laurier, des quatre épices, un peu

de cayenne, couvrez vos oreilles, laissez-les quelques jours dans cet assaisonnement, faites-les cuire dans une bonne braisière avec tous les os d’échine de la tête et un fort bouquet garni ; garnissez aussi votre braisière de carottes, d’oignons, d’estragon, fenouil, etc. Mouillez-la avec du bon vin blanc, du consommé et un verre de cognac ou de bonne eau-de-vie de genièvre ; faites cuire lentement pendant six heures, égouttez vos oreilles, mettez-les dans un moule avec vos couennes et quelques lames de langue à l’écarlate, mette en presse et démoulez votre fromage lorsqu’il sera troid. Servez-le avec de la gelée hachée.

Langues de Porc fourrées.

Voir les Langues de bœuf fourrées et opérer de même.

Langues de Porc fumées.

Voir la Manière de conserver la viande de bœuf et opérer de même.

Observation sur la manière de mariner les chairs de porc. — Il y a deux manières de mariner les chairs du porc. Lorsque ces chairs sont destinées à garnir un pâté, une galantine, etc., on les assaisonne de sel, poivre, fines herbes, jus de citron et huile d’olive. On les couvre de tranches de carottes, d’oignons et de branches de persil. Si elles doivent être piquées, le piquage se fait préalablement.

Les côtelettes, les filets, les escalopes, les filets mignons se préparent de même la veille seulement.

Tandis que lorsque ces chairs doivent figurer comme gibier, sous la forme d’un marcassin, d’une hure de sanglier, etc., on les met dans une bonne marinade chaude ou froide de gibier (voir les marinades à l’article Marinade de chevreuil). Laissez ces chairs mariner une dizaine de jours avant de vous en servir. On peut forcer en aromates, ajouter de la sauge, du mélilot, de la menthe ou de l’absinthe. Le brou de noix est également employé dans les marinades à l’anglaise.

Si l’on désire que les chairs soient rouges, on peut les frotter avec un peu de salpêtre avant de les mettre dans la marinade.

Lorsqu’on a du temps devant soi, on doit préférablement employer la marinade froide; les chairs ainsi préparées peuvent également servir de garniture dans un pâté ou une galantine.

Saindoux.

Coupez votre panne en gros dés, faites-la fondre avec un peu d’eau et aromatisez-la suivant la nécessité; faites-la cuire lentement, passez-la au tamis dans une terrine et mettez-la au garde-manger pour vous en servir au besoin.

Observation. — Le saindoux, dans certaines contrées, est préféré au beurre pour certains mets. A Paris, il est employé comme addition dans les fritures ou bien pour fabriquer des socles. A cet effet, on met dégorger du suif de rognon de mouton que l’on hache, puis on le fait fondre au bain-marie ou comme le saindoux ; il doit être pressé dans un torchon neuf et fouetté avec le saindoux, tandis qu’ils refroidissent; ajoutez un peu de bleu de Prusse et un jus de citron en le fouettant, afin de lui donner une belle teinte blanche, et servez-vous-en pour décorer vos socles ou vos grosses pièces de charcuterie ou une hure de sanglier. La proportion est de 50 pour 100 de graisse de mouton. On peut ajouter un peu de stéarine ou de bougie. (Voir l’article des Socles en général.)

Saucisson à la Bolonaise.

Hachez une livre de lard gras et un kilogramme de porc frais, assaisonnez bien de sel, gros poivre, quatre épices, muscade et un peu d’ail, remplissez-en vos boyaux, ficelez-les, mettez-les à fumer pendant quelques jours, et faites-les cuire à la vapeur en aromatisant l’eau, ou bien, si vousles faites cuire dans une braisière d’eau bien aromatisée, laissez-les refroidir dans leur cuisson, essuyez-les et servez-les comme hors-d’œuvre froids.

Gros Saucissons de Bologne ou Mortadelle.

Retirez le gras et les nerfs de deux jambons, coupez les chairs maigres en dés, pilez les chairs maigres de deux épaules, enlevez-en également bien les nerfs, coupez du lard fait en gros dés, mêlezles aux chairs pilées et aux dés de jambon maigre, assaisonnez le tout de sel, poivre, muscade, quatre épices, cayenne, coriandre, thym et laurier pilés et tamisés ; remplissez-en une vessie de porc ou de gros boyaux, ficelez-les avec soin, mettez ces boyaux ainsi garnis dans une forte saumure, dans laquelle vous ajoutez un peu de salpêtre, laissezles ainsi pendant huit jours, égouttez-les, mettezles en presse et pendez-les dans cette position dans la cheminée. Lorsqu’ils seront fumés et bien secs vous les déficellerez, les frotterez d’huile et les laisserez dans un endroit sec pour vous en servir au besoin. Beaucoup de personnes font mariner les chairs en ajoutant quelques verres de curaçao de Hollande avant de les mettre dans la vessie.

Manière de tailler le Lard.

Enlevez quelques bardes pour les différents usages de la cuisine, roulez-les et mettez-les sur une assiette. Coupez ensuite une bande de lard dans la largeur de trois centimètres, lorsque c’est pour piquer un cuissot, un filet, un fricandeau, et de deux seulement pour la volaille, le gibier, les ris de

veau, etc. Prenez un tranche-lard, placez-vous de manière à avoir le poignet droit dégagé, tenez votre lard sous les doigts repliés de la main gauche et coupez votre lard perpendiculairement en petites bandes jusqu'à la couenne, rasseiïiblez-le, donnezlui sa première forme, couchez votre couteau horizontalement, posez vos doigts allongés sur la surface de votre lard et tranchez comme pour enlever une barde que vous déposez sur une assiette sans séparer vos petits lardons ; continuez en posant le talon du couteau sur le bord du premier lardon et en retirant horizontalement de manière à obtenir la même épaisseur pour tous les lardons, ainsi jusqu’à la couenne.

Manière d’échauder et de flamber les soies de

Porc ou de Sanglier, de pieds de Mouton, de

Veau ou d’Agneau.

Allumez un peu d’esprit-de-vin, passez vos pieds de porc ou la tête que vous avez à flamber, audessus de la flamme de manière -e celle-ci en l’effleurant grille la soie sans n frci# la chair ou la peau, ensuite pour les échaudèr vous les trempez

dans l’eau bouillante, les grattez vivement, recommencez à les plonger et dès que l’opération est terminée, vous mettez vos pieds de porc ou de sanglier aussi bien que les têtes de ces derniers d bassin d’eau fraîche que vous rem an '

en temps afin de raffermir les char

mettez en cuisson ou les apprê lez su i, 'a ; . \ , - ■ n-

Les pieds de veau, de moutuu on d’agneau ne se flambent pas, vous 'as p ■ - -iz \ l’eau bouillante et les ratissez vivement. "Aez-ïcs dans l’eau fraîche pour les rafraîuilii , les raffermir i en même temps les laisser dégorger. ■ "

Observation. — Comme nous venons de le voir, j ■ porc rend de grands services dans l’art culinaire, il donne une saveur et une délicatesse à une infinité d’aliments qui n’auraient pas le même mérite sans le. concours de ce puissant auxiliaire.

Ses abats sont recherchés, son sang est d’une qualité supérieure. Ses funérailles sont un jour de réjouissance à la ferme et dans les campagnes. On ne saurait trop pousser à l’élevage, car c’est une grande ressource.

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