DE LA POULARDE
La Poularde du Mans truffée à la Périgueux.
Flambez légèrement une belle poularde, videz-la avec beaucoup d’attention, puis vous préparez de la panne comme il est indiqué au truffage et quelques truffes que vous coupez d’égale grosseur; faitesles sauter au madère réduit; alors vous commencez à farcir votre poularde, en faisant glisser quelques lames de truffes entre cuir et chair, puis vous la bourrez de panne et de truffes, cousez le croupion préalablement et entonnez par la poche de l’estomac que vous rapportez ensuite sur le dos, où vous l’arrêtez avec un peu de fil doublé. Bridez votre volaille en entrée, appliquez une barde de lard que vous fixez sur l’estomac au moyen d’un peu de ficelle, puis vous la placez dans une braisière moyenne dans laquelle vous aurez préalablement passé une mirepoix au beurre que vous aurez mouillée d’un bon consommé de volaille; garnissez votre braisière avec les abatis de votre poularde, un bouquet garni, un oignon piqué de deux clous de girofle et une ou deux carottes; faites partir en plein feu, écumez votre braisière et laissez-la mijoter sur un feu modéré pendant trente-cinq ou quarante minutes, suivant la grosseur ou la finesse de la volaille.
Égouttez bien votre volaille, dôbridez-la et dressez la sur votre plat, saucez-la légèrement d’un peu de sauce Périgueux ; servez une saucière de sauce Périgueux à part.
Poularde à la Toulouse.
Videz et flambez votre poularde, faites-lui une légère incision sous chaque cuisse, afin de pouvoir faire rentrer les cuisses en dedans, bridez votre
volaille, bardez-la et mettez-la braiser dans un consommé de volaille comme il est indiqué pour la poularde à la Périgueux. Égouttez votre poularde, dressez-la et garnissez-la d’une toulouse.
La poularde à la Toulouse peut également se faire rôtir à blanc, c’est-à-dire que vous l’emballez dans une feuille de papier beurrée dans laquelle vous mettez quelques tranches de carottes et d’oignons, et quelques parures de champignons ; vous bourrez l’estomac de beurre et arrosez votre poularde que vous faites cuire à la broche ou au four, sans lui laisser prendre aucune couleur.
Veillez à ce que votre toulouse soit d’un bon goût. Vous pouvez servir cette pièce avec hâtelets composés de truffes, champignons cannelés et crêtes de coq. (Voir Planche 13, n° 38.)
Poularde à l’Estouffade.
Videz et flambez une poularde, parez-la et bardezla, faites-la cuire dans une braisière fermée hermétiquement, dans laquelle vous aurez mis préalablement une bonne mirepoix et une ou deux cuillerées de bouillon ; faites cuire à feu vif et servez-la dans sa glace avec ou sans garniture, suivant le goût de l’amphitryon.
Poularde à la Financb
Videz, flambez, parez, bridez et bardez une poularde, faites-la braiser comme il est indiqué à l’article Poularde à la Périgueux et servez-la avec «ne garniture à la financière; si vous servez avec hâtelets, vous garnissez ces derniers de champignons, truffes et écrevisses.
Poularde à la Portugaise.
Videz, flambez, parez, bridez et bardez une poularde; faites-la braiser comme il est indiqué à l’article Poularde à la Périgueux et servez-k avec une garniture de tomates farcies et un peu de demiglace.
Poularde à la Piémontaise.
Videz, flambez, parez, bridez et bardez une poularde, faites-la braiser comme il est indiqué à l’article Poularde à la Périgueux et servez-la avec une garniture de belles lames de truffes blanches dites de Savoie; vous pouvez également la servir avec une
garniture de truffes entières et avec Mtelets également garnis de ces mêmes truffes.
Poularde en Surprise ou Farcie à l’Anglaise.
Videz, flambez, parez une poularde, farcissez-la de truffes ou de marrons avec une farce de volaille ou simplement de chair à saucisses, bridez votre volaille et bardez-la ; faites-la braiser dans un consommé, absolument comme il est indiqué pour la poularde à la Périgueux. Servez avec une garniture semblable à celle dont vous avez farci votre poularde et avec sauce velouté réduite et légèrement liée d’un jaune d’œuf et d’un peu de beurre fin ou d’une sauce Périgueux.
Poularde à la Chipolata.
Videz, flambez, parez, farcissez de foies de volaille et de marrons une poularde, bridez-la, bardez-la et faites-la braiser comme il est indiqué pour la poularde à la Périgueux. Servez avec garniture à la chipolata; faites griller vos marrons pour farcir votre poularde. (Voir Planche 14, n° 67, le Dinde à la chipolata.)
Poularde au Gros Sel.
Videz, flambez, parez, bridez et bardez une poularde; faites-la braiser comme il est indiqué pour la poularde à la Périgueux. Débridez, dressez votre poularde et servez avec un peu de gros sel et un jus clarifié.
Poularde à l’Estragon.
Videz, flambez, parez, bridez et bardez une poularde, faites-la braiser comme il est indiqué pour la poularde à la Périgueux ; servez votre poularde avec un jus très clair dans lequel vous ajoutez quelques feuilles d’estragon blanchies préalablement. Vous pouvez également garnir votre braisière d’un bouquet d’estragon afin que votre volaille en prenne l’arome. (Voir Planche 14, n° 63.)
Poularde à la Chevalière.
Parez votre poularde après l’avoir vidée et flambée, bridez-la et piquez-la de langue à l’écarlate, faitesla braiser comme il est indiqué pour la poularde à la Périgueux. Servez-la avec une sauce velouté à l’essence de volaille.
Poularde à la Chivry.
Videz, flambez et parez une poularde, piquez-la de lard ferme et coupé mince (la volaille ne se pique que sur l’estomac), bridez-la et faites-la braiser comme il est indiqué pour la poularde à la Périgueux. Servez avec une sauce suprême et une garniture de petites cassolettes garnies d’huîtres à l’allemande.
Poularde au Kari à l’Indienne.
Videz, flambez et parez une poularde, mettez-la dans une braisière contenant du consommé de volaille et une ou deux poignées de riz Caroline que vous aurez frotté dans un vase rempli d’eau, afin d’enlever la poussière ou l’enveloppe qui quelquefois reste après, laissez cuire et servez en ajoutant une pincée de Kari à l’indienne dans votre riz que vous dressez de chaque côté de votre poularde, en ne laissant voir que l’estomac de cette volaille que vous glacez légèrement. Servez un peu de demiglace à part.
Poularde au Safran.
Videz, flambez, parez, bridez et bardez votre poularde, faites-la cuire dans un consommé dans lequel vous aurez mis quelques filaments de safran et servez-la avec une sauce allemande faite avec sa cuisson.
Vous pouvez également faire cuire du riz dans ce consommé après en avoir retiré la quantité suffisante pour votre sauce. Il se sert à part et très peu cuit. Les Turcs savourent généralement cette excellente entrée.
Poularde en Petit -Deuil.
Videz, flambez une poularde, parez-la, puis vous introduirez quelques lames de trulfes entre l’estomac et la peau qui le recouvre, bridez votre volaille, bardez-la et faites-la cuire dans un consommé de volaille. Servez-la avec une sauce Périgueux à blanc c’est-à-dire que dans un velouté lié par la réduction, vous ajoutez quelques truffes du Périgord hachées bien menu.
La Poularde en Demi- Deuil.
Videz, flambez, parez et bridez votre poularde, piquez-la moitié truffes moitié lard en croisant ces deux lardons, faites-la rôtir ou braiser comme il est indiqué à la poularde Toulouse, et servez à part une sauce à la Périgueux ; glacez légèrement la partie piquée de votre volaille.
La Poularde à la Bigarrure.
Videz, flambez, parez et bridez une poularde, piquez-la de langue à l’écarlate, de truffes et de lard, faites-la braiser comme il est indiqué pour la poularde à la Périgueux et servez avec une garniture de quenelles fines de volaille, langue et truffes que vous accommodez à la sauce allemande.
La Poularde à la Reine.
Videz, flambez, parez et bridez une poularde fine, bardez-la, faites-la braiser comme il est indiqué à l’article Poularde à la Toulouse, c’est-à-dire
rôtir à blanc, puis vous faites des grosses quenelles de volaille que vous décorez aux. truffes, placez ces quenelles sur des petits canapés passes au beurre ; dressez votre poularde avec cette garniture et saucez d’une suprême.
Observation. — Faites pocher ces quenelles au four, dans un peu de consommé blanc, avant de les dresser sur vos canapés.
La Poularde à la Provençale.
Videz, flambez, parez, bridez et bardez votre poularde, emballez-la, faites-la rôtir sans lui laisser prendre couleur. Servez-la avec une garniture de morilles ou de cèpes à la provençale.
La Poularde à la Hollandaise.
Videz, flambez, parez, bridez et bardez votre poularde, faites-la braiser comme il est indiqué pour la poularde à la Périgueux, servez-la avec une garniture jardinière.
Poularde aux fonds d’Artichauts farcis.
Videz, flambez, parez, bridez et bardez votre poularde, faites-la braiser comme il est indiqué pour la poularde à la Périgueux. Servez avec une garniture de fonds d’artichauts farcis à la barigoule et une sauce italienne.
Poularde aux pointes d’Asperges.
Videz, flambez, parez, bridez et bardez votre poularde, faites-la braiser comme il est indiqué pour la poularde à la Périgueux. Servez avec une garniture de pointes d’asperges.
Poularde aux Petits Pois.
Videz, flambez, parez, bridez, bardez votre poularde, faites-la revenir dans une braisière avec un quart de lard de poitrine et quelques petits oignons entiers ; puis vous la mouillez légèrement avec un peu de consommé de volaille et vous faites cuire votre garniture de petits pois dans cette même braisière avec votre volaille. Ajoutez un bouquet garni et une ou deux carottes que vous retirerez avant de servir. Trente-cinq minutes suffisent à cette cuisson à feu modéré.
Poularde à l’Anglaise.
(Voir le Poulet à V anglaise et opérer de même.)
La poularde se prépare également comme le gigot à l’anglaise (voir à la Table des matières), et se sert alors avec une hollandaise ou une sauce anglaise. Sauf cependant qu’il est préférable de faire cuire sa poularde dans un blond de veau garni ou dans le potau-feu plutôt qu’à l’eau salée.
Poularde à la Druard.
Videz votre volaille, flambez-la, fendez-la sur les
reins, aplatissez-la sans séparer l’estomac, faites-la griller à feu modéré, laissez-la refroidir, garnissez-la d’un appareil Druard, panez-la deux fois à l’anglaise et faites-la frire ou griller sur une feuille de papier huilée; servez-la avec sauce à la diable à part.
Poularde à la Biardot.
Préparez votre poularde comme celle ci-dessus à la Druard, remplacez l’appareil Druard par une durcelle ou un appareil à papillotes ('voir Côtes de veau en papillotes). Enveloppez-la de feuilles de papier beurrées ou huilées et faites griller ou cuire au four jusqu’à ce qu’elle ait acquis le degré de cuisson voulu. Servez sans autre apprêt, ni sauce.
Poularde en Entrée de broche.
Videz, flambez votre volaille, garnissez l’intérieur de beurre légèrement assaisonné, bardez votre poularde après l’avoir bridée en entrée, les pattes repliées sur l’estomac (à cet effet, coupez légèrement les jointures afin qu’en la débridant, les nerfs ne fassent relever l’extrémité des pattes en l’air.) Faites-la rôtir à feu vif; lorsqu’elle a une belle couleur blonde, voyez si elle est cuite, débardez-la, dressez-la et servez-la avec un peu de son propre jus tiré à clair, dans lequel vous ajouterez un jus de citron et un peu de poivre de Cayenne.
On peut aussi piquer la poularde en entrée de broche, alors on ne la barde pas ; on la cloute égalc- 1 ement avec quelques clous de truffes; placez quelques lames de citron dont le zeste est enlevé sur les parties non piquées et servez avec le jus de la poularde.
Observation. — La poularde en entrée de broche peut aussi se servir sous les mêmes dénominations qu’une partie des volailles poêlées ou braisées, et par conséquent on peut leur adjoindre les mêmes garnitures.
Dans les diners de gala, on sert toutes ces belles entrées de poularde (entrée de broche) avec liàtelets garnis de truffes, quenelles, champignons, ris de veau, écrevisses, etc., etc.; en disposant toujours trois de ces garnitures dans un hâtelet et autant que possible cet hâtelet doit s’accorder avec l’entrée et avec le reste du repas.
Les entrées de volaille froide se servent avec hâtelets à la gelée ou tout au moins garnies de sauce chaudfroid et croû tonnées à la gelée.
Poularde aux Huîtres.
Faites rôtir une poularde en entrée de broche ou laites-la poêler et servez-la avec une hollandaise garnie de noix d’huîtres de Dieppe, d’Ostende ou de Marennes blanchies dans leur cuisson et égouttées au moment de les incorporer dans la sauce.
Croustade de purée de Perdreaux
Pluviers a l’Anglaise
Côtelettes de Râles àla Caradoc
Ballotmes de Perdreaux âla Grosley
Pâté de Rouge-Gorges
Caisse de Perdreaux àla Milanaise
Poularde aux Moules.
Faites rôtir ou braiser une poularde et servez-la avec une hollandaise ou une sauce normande garnie de moules, cuites à la marinière seulement quelques minutes avant de servir, et que vous incorporez dans la sauce à la dernière minute.
Poularde à la Périgord.
Faites rôtir ou poêler une poularde troussée en entrée, débridez-la et servez-la avec un ragoût de truffes rouges ou noires du Périgord. Veillez à ce que votre sauce soit lustrée comme une espagnole riche, réduite au vin de Madère et corsée à la glace de volaille. On peut servir cette pièce avec trois hàtelets garnis de trois belles truffes rondes, choisies parmi les plus grosses.
Volaille poêlée.
Coupez quelques lames de jambon et de veau, foncez-en une petite braisière. Aromatisez de carottes, thym, laurier, oignons, bouquet de racines de persil, et faites passer cette mirepoix au beurre sans lui laisser prendre de couleur. Mouillez-la ensuite avec du bon consommé de volaille. Videz, flambez, troussez votre volaille en entrée, bardez-la et mettez-la cuire dans cette braisière. Le temps est proportionné à sa grosseur ainsi qu’à sa qualité. Les volailles truffées pour entrées se préparent de même. Les volailles piquées ne nécessitent pas de bardes, au contraire, afin de ne pas déranger le piquage, il est urgent de n’en pas mettre. Les volailles poêlées se servent avec un jus clair ou au gros sel.
Observation. — On peut aussi cuire une volaille dans un fonds de blond de veau, on ajoute quelques lames de citron dont on a retiré le zeste et une grande partie du blanc, ainsi que les pépins.
On cuit également une volaille à blanc dans une feuille de papier beurrée et garnie d’une bonne mirepoix, en la faisant rôtir soit à la broche, soit au four (voir le Poulet à la Toulouse). Mais toutefois sans lui laisser prendre couleur.
En général les volailles braisées pour entrées se font cuire dans une poêle ou fonds de volaille. Ce fonds doit être entretenu avec soin dans les maisons de commerce, où l’on ne pourrait le renouveler pour chaque cuisson, sans qu’il en coûte fort cher; car c'est plutôt une essence de volaille, qui étant froide est prise en gelée sous sa graisse et qui est parfumée de truffes. Une simple cuisson que l’on composerait à cet effet ne saurait la remplacer. On peut, avec un bon fonds de volaille, tirer facilement une sauce suprême ou une pêrigueux, sans opérer de réduction préalablement.
Pilau de Volaille.
Videz, flambez et troussez votre volaille en entrée; bardez-la, faites-la braiser ou poêler comme il vient d’être indiqué; mettez un peu de votre fonds dans une casserole avec un quart de riz lavé et blanchi et faites cuire lentement. Lorsque votre riz et votre volaille sont cuits, vous ajoutez un peu de safran dans le riz; débridez votre volaille, dressez-la et servez votre riz autour. Celui-ci doit être entier, c’est-à-dire crevé à point et moelleux, sans être ni trop mouillé ni trop sec. Quelques amateurs, les Turcs surtout, demandent une sauce Soy (Japan sauce, sauce du Japon), qu’on leur sert à part avec le pilau, qui n’est autre qu’un genre de kari à l’indienne.
Poularde à la Flamande.
Videz, flambez et bridez votre volaille; faites-la revenir dans une cocotte ou casserole quelconque; laissez-la cuire ensuite à feu doux dans son jus et servez-la avec une garniture flamande.
Poularde au Riz.
Videz, flambez et bridez votre volaille, bardez-la, faites-la braiser dans un consommé de volaille, dans lequel vous aurez mis à crever une ou deux poignées de riz Caroline; un bouquet garni, un oignon piqué de deux clous de girofle et une ou deux carottes. Servez après avoir retiré ces derniers aromates et en ayant soin de ne pas couvrir l’estomac de votre poularde. Versez un filet de glace autour du riz qui enveloppe votre poularde et servez avec une demi-glace à part.
Poularde à la Diable.
Videz, flambez et parez votre poularde, fendez-la sur le dos de toute sa longueur, aplatissez-la après avoir rentré les extrémités des cuisses en dedans ; panez-la à l’anglaise, arroscz-la de beurre clarifié et faites-la griller à feu d’enfer. Servez sur une serviette avec un citron et envoyez une sauce à la diable à part. (Voir les Pigeons à la diable, Planche 14-,n°62.)
Poularde à la Tartare.
Videz, flambez et retroussez votre volaille comme pour entrée, fendez-la ensuite sur le milieu du dos, aplatissez-la, panez-la à l’anglaise, faites-la griller à feu vif et servez-la avec une sauce à la tartare.
Poularde sauce Tomate.
Faites braiser comme il est indiqué pour la poularde à la Pêrigueux et servez avec une sauce tomate à part. Glacez votre poularde.
Poularde à la Marengo.
Levez les membres de votre poularde après l’avoir
flambée, parez-Ies légèrement, placez-les dans un sautoir avec une cuillerée d’huile d'olive et un peu de beurre, laites partir en plein feu; assaisonnez de sel, poivre et un peu d’oignon haché, retournez vos membres de volaille lorsqu’ils ont pris une belle couleur, laissez cuire ensuite à feu plus modéré. Ajoutez alors un peu d’échalote hachée, un verre de madère, une cuillerée de sauce tomate et une d’espagnole; vous terminez votre sauce en y ajoutant quelques champignons, un jus de citron et un peu de persil haché. Dressez alors votre poularde, placez les morceaux de reins et de croupion les premiers sur votre plat, puis votre estomac dans le milieu et sur ces quatre morceaux qui forment la base ; ensuite placez les deux cuisses de chaque côté le manche en l’air, puis vos deux ailerons, que vous mettez sur l’estomac de chaque côté des deux cuisses; placez ensuite votre garniture de champignons et saucez votre poularde avec votre sauce Marengo. Terminez de dresser votre garniture de croûtons passés au beurre, vos œufs frits, vos écrevisses retroussées dont vous formez une couronne autour de votre poularde ; placez des manchettes à l’extrémité des ailerons et des cuisses, puis vous glacez légèrement les croûtons et servez avec hâtelets de truffes, crêtes et champignons. (Voir Planche 14, n° 69.)
Ce travail doit être exécuté vivement, afin que rien ne refroidisse en servant.
Quelques amphitryons désirent une garniture de truffes et de quenelles dans cette entrée, nous devons nous conformer à leur goût ; c’est pénible d’avoir à transiger avec sa réputation, mais il est de beaucoup préférable de savoir satisfaire le goût de l’amphitryon que de chercher à le contrebalancer lorsqu’il s’agit de conserver le principal mobile de nos intérêts. De son côté, l’homme opulent et gastronome, disait Carême, doit nous traiter avec bienveillance et savoir nous récompenser généreusement.
La Poularde à la Nivernaise.
Découpez une volaille comme suit: coupez d’abord les ailerons, enlevez les cuisses, puis les ailes, ensuite l’estomac et enfin vous détaillez la carcasse en séparant les reins du croupion ; vous placez tous ces membres dans un sautoir avec un peu d’huile d’olive, et un peu de beurre; faites-les sauter à feu vif; lorsqu’ils ont pris une belle couleur blonde, vous les mouillez d’un verre de vin blanc, une cuillerée de sauce à la diable et lorsque la réduction du vin blanc et de votre sauce est arrivée à son degré de liaison; vous la terminez avec un jus de citron. Servez votre poularde en la dressant comme il vient d’être indiqué pour la poularde à la Marengo et vous remplacez la garniture par de beaux champignons farcis et de belles tomates également farcies, que vous dressez en couronne autour de votre poularde.
La Poularde au Chasseur.
Videz, flambez, détaillez votre poularde comme il est indiqué pour la poularde à la Nivernaise, faites»la sauter de même. Égouttez l’huile et le beurre et constituez la sauce chasseur en détachant la glace de volaille qui est au fond de votre sautoir avec un demi- verre de vin blanc ou de madère ; ajoutez quelques échalotes hachées, une cuillerée ou deux de sauce espagnole et, au moment de servir, vous terminez votre sauce avec un peu de glace de volaille, un peu de persil haché et un jus de citron. Dressez votre volaille comme il est indiqué à l’article Poularde à la Marengo et avec une garniture de croûtons passés au beurre, de petits champignons cannelés ou tournés et quelques écrevisses retroussées. Placez des manchettes aux extrémités des cuisses et des ailes de votre poularde, glacez vos croûtons et servez s’il est d’un bon sel.
La Poularde au Beurre d’Écrevisse.
Videz, flambez, troussez votre volaille, faites-la rôtir à blanc comme il est indiqué pour la poularde 1 la Toulouse et servez-la avec un beurre d’écrevisse.
La Poularde au Beurre d’Anchois.
Videz, flambez et troussez une volaille, faites-la rôtir à blanc, comme il est indiqué à l’article Pou larde à la Toulouse. Servez-la avec un beurre d’anchois à part.
Observation. — La poularde et le chapon se servent avec une infinité de garnitures, suivant les contrées que l’on habite et suivant le goût de l’amphitryon. Vous pouvez la servir avec quenelles de volaille ou de poisson, avec moules, queues de crevettes, huîtres, coquilles Saint-Jacques, etc., etc. Vous pouvez en ces circonstances les faire braiser ou rôtir à blanc comme il est indiqué à l’article Poularde à la Toulouse.
Le Chapon sauté aux Champignons.
Videz, flambez ou détaillez votre chapon comme la poularde à la Marengo, faites sauter à plein feu au beurre seulement avec champignons crus; lorsque votre poulet sera cuit et d’une belle couleur, ajoutez une cuillerée de bonne sauce espagnole et servez avec croûtons passés au beurre et glacés, sans toutefois oublier les manchettes.
Chapon sauté au Kari.
Videz, flambez et détaillez votre chapon comme il est indiqué pour la poularde à la Nivernaise, vous le faites sauter à feu vif; lorsqu’il aura pris une belle couleur, laissez-le mijoter à feu plus modéré et terminez-le avec une pincée de kari délayé avec un peu de sauce espagnole et servez.
Observation. — Le c hapon se fait braiser et rôtir à blanc comme il est indiqué à l’article Poularde à la Toulouse et se sert sous les mêmes noms avec les mêmes sauces ou garnitures; il est d’une finesse extrême. Le chapon de la Bresse est aussi délicat que celui de la Flèche ou du Mans.
Marinade de Poularde ou de Chapon.
Lorsque vous avez fait rôtir ou braiser une volaille vous la détaillez, la faites mariner dans un jus de citron, un peu d’huile, sel et poivre, un peu de persil haché; trempez chaque membre dans une pâte à frire et faites frire à feu vif. Servez sur une serviette en buisson avec citron, persil frit et sauce tomate à part.
La marinade se fait également frire à l’huile; à cet effet, vous passez vos membres de volaille à l’anglaise et les faites frire, puis vous les servez également en buisson avec sauce diable ou sauce tomate à part.
Poularde en Mayonnaise.
Après avoir fait rôtir deux ou trois poulardes et les avoir mises à refroidir, vous en levez les membres et les mettez mariner dans un saladier avec sel, poivre, jus de citron ou vinaigre à l’estragon et un peu d’huile d’olive; vous prenez un ou deux jaunes de mayonnaise, également à l’huile d’olive. Ciselez les feuilles de quelques laitues dont vous aurez mis les cœurs de côté, assaisonnez cette chiff'onnade de laitue comme pour salade, remuez-la légèrement et placez-la au centre de votre plat. Dressez au fur et à mesure que vous les couvrez de mayonnaise, vos membres de poularde et montez-les en pyramide en réservant les ailes ou filets pour couronner le sommet de votre mayonnaise. Décorez les bords de votre plat à l’aide des cœurs de laitues et d’œufs durs coupés en quatre, croùtonnez votre plat à la gelée et placez au centre de votre mayonnaise un hâtelet garni d’un œuf dur entre deux truffes noires (voir Planche 17, n° S6). Vous pouvez placer une petite manchette à chaque aileron, ce qui attire l’attention et prouve le soin que vous mettez à observer les règles élémentaires de l’art culinaire.
Galantine de Poularde truffée.
Videz ou plutôt désossez une belle poularde, faites glisser quelques lames de truffes entre la peau et la chair de l’estomac; ayez une farce à galantine, garnissez-en votre poularde d’une épaisseur d’un centimètre, placez sur cette farce et avec ordre quelques lames de truffes, quelques lardons coupés minces, quelques lames de langue à l’écarlate; recouvrez ce lit d’une couche de farce, continuez de garnir votre galantine en y ajoutant quelques filets de volailles, rapprochez ensuite les extrémités de la peau
de la poularde, cousez-les ensemble en observant de lui donner le plus possible une jolie forme et surtout d’observer que l’estomac de votre poularde se trouve bien au milieu. Vous roulez ensuite votre galantine dans une serviette, la ficelez et la faites braiser pendant une heure trois quarts et deux heures suivant la grosseur. Évitez que votre braisière ne bouille trop fort et veillez à ce qu’elle soit garnie des aromates nécessaires au fumet de volaille. Vous pouvez, en conséquence, joindre les abatis de votre poularde à la braisière de gelée, que vous dégraisserez et clarifierez comme l’aspic. Laissez refroidir votre galantine que vous mettez sous presse, décorez-la à la gelée quelques minutes avant de servir et croùtonnez votre plat.
Vous pouvez la monter sur socle et l’enrichir de trois hâtelets à gelée (voir Planche 4, nos 20 à 25) décorés eux-mêmes comme moules à aspics et démoulez au moment de les placer sur la galantine. Croùtonnez le socle à la gelée et cnrichissez-le de petits sujets sculptés à la main ou moulés en stéarine. (Voir la Manière de préparer les socles et les sujets.)
Cette pièce se sert souvent sur un buffet de bal. Toutes les galantines de volaille se préparent de même.
Des Filets de Poulardes ou de Chapons à la Maréchale.
Levez quelques filets de chapons ou de poulardes, panez-les à l’allemande, puis à l’anglaise, faites les sauter ensuite dans un peu de beurre clarifié, dressezles en couronne, formez-leur des petits manches soit en pâte sèche ou avec des pattes d’écrevisse, sur lesquels vous posez des manchettes et servez avec une sauce suprême à part ou avec une demi-glace.
Filets de Poularde au Suprême.
Levez quelques filets de poulardes, enlevez le petit nerf qui en recouvre la partie supérieure, décorez-les d’une rosace formée de petits croissants de truffes enlevés à l’emporte-pièce; placez vos filets dans un sautoir avec un peu de beurre et un jus de champignons, assaisonnez-les légèrement, faites cuire à feu ou au four gai sans laisser prendre couleur et sans les laisser bouillir ; dès qu’ils sont atteints jusqu’au cœur, c’est-à-dire au centre de leur épaisseur, dressez-les en couronne et saucez-les à la sauce suprême.
Filets de Poularde à l’Italienne.
Levez quelques filets de poulardes, enlevez-en le petit nerf qui recouvre la partie supérieure de chacun, placez-les dans un sautoir avec un peu de beurre; faites partir en plein feu; lorsqu’ils ont pris couleur d’un côté, retournez-les, sitôt glacés, ajoutez une légère pointe de cayenne, un peu de sauce italienne, et servez-les avec cette sauce. Dressez-
LE C UIiSINIED. MODERNE
les en couronne avec un petit croûton entre chaque et une garniture de champignons tournés.
Les Filets de Poularde en Bordure.
Faites sauter huit filets de poulardes, laissez-les refroidir, masquez- les d’une sauce chaud-froid de volaille, chemisez un moule à bordure d’un peu de gelée de volaille, décorez-le à l’aide de truffes et de blanc d’œuf dur; remplissez votre moule aux deux tiers de la même gelée; dès que celle-ci est suffisamment prise, placez vos lilets de poularde sens dessus dessous sur la gelée, la sauce chaud-froid sur la gelée; remplissez votre moule de gelée et mettez votre bordure à la glace ou dans un endroit frais. Au moment de servir, vous dressez sur un plat rond une cliiffonnade de laitue mêlée de filets d’anchois et le tout assaisonné légèrement en salade, vous recouvrez celle-ci d’une mayonnaise à la gelée, démoulez votre bordure de sorte que cette mayonnaise émerge du puits de votre bordure, placez votre hàtelet sur le centre que vous aurez eu le soin de garnir d’une petite croustade ou d’un pain vert collé sur le plat. On peut également napper de gelée la surface de la mayonnaise. De même, si la gelée est légère, il est préférable de démouler la bordure d’abord et de garnir l’intérieur, c’est-à-dire le puits de l’entrée désignée; à cet effet, on prépare un tampon en pain de mie dont on beurre la surface et les côtés et l’on dresse sur ce pain. Dans ce dernier cas, on décore les lilets à la gelée hachée à l’aide d’un cornet et on évite de trop charger la bordure. (Voir Planche 19, n° 98.)
Les Filets de Chapon à la Financière.
Levez vos filets, dénervez-les, faites-les cuire à feu vif; drcssez-les en couronne et versez dans le puits une garniture à la financière.
Les Filets de Chapon à la Toulouse.
Levez vos filets, dénervez-les, faites-les cuire à blanc comme les suprêmes et servez avec une garniture à la Toulouse.
Observations. — Proportionnez la grosseur de vos quenelles ou autres garnitures à l’entrée, car les entrées de filets de poularde sont des entrées mignonnes qu’il serait de mauvais goût de trop charger.
Les filets à la Vénitienne.
Levez vos suprêmes ou filets de poulardes, décorez-les aux truffes; faites-les cuire à blanc comme les suprêmes et servez avec une sauce vénitienne faite avec un consommé de volaille et remplacez le persil haché par des truffes hachées. Vous pouvez
également placer un petit croûton passé au beurre entre chaque filet ou un croûton de langue à l’écarlate légèrement glacé.
Les Filets en Demi -Deuil.
Décorez vos filets de poulardes en les piquant légèrement, moitié lard, moitié truffes, faites-les cuire avec feu dessus feu dessous ou au four et servcz-les avec une sauce suprême dans laquelle vous incorporez un peu de truffes hachées.
Les Filets de Poularde à la Crème.
Levez vos filets, dénervez-les, faites-les cuire à blanc comme les suprêmes en les couvrant d’une feuille de papier beurrée, dressez-les en couronne et saucez avec une béchamel bien soignée, placez une manchette sur chaque patte d’ecrevisses que vous aurez piquée sur vos filets.
Les Filets de Poularde à la Langue écarlate.
Piquez vos lilets de poularde avec un peu de langue à l’écarlate après les avoir levés et dénervés, ensuite vous les ferez sauter au beurre, sans trop leur laisser prendre couleur, puis les servirez en couronne avec une demi-glace.
Les Filets de Chapon aux Champignons.
Levez vos lilets, dénervez-les, faites-les sauter à blanc et servez-les en couronne avec une garniture de champignons cannelés ou tournés, cuits préalablement comme il est indiqué pour la cuisson de champignons; saucez d’une sauce suprême.
Les Filets de Poularde au Gratin.
Faites une farce line de volaille, dressez-en une couronne sur un plat à gratin, dressez vos filets de poularde sur cette couronne de farce en formant un turban ; puis au centre vous y versez une légère garniture de petites quenelles pochées préalablement et de quelques petits champignons ; le tout accommodé comme une financière. Saucez légèrement votre turban de filets de poularde, saupoudrez-le de mie de pain ou de chapelure et faites gratiner à four vif; au sortir du four, arrosez votre gratin d’un léger filet de jus de citron, d’un peu de demi-glace clarifiée et servez. On peut également saucer d’une italienne avant de faire gratiner.
Observation . — Toutes ces billes entrées de filets de volaille se servent généralement dans de grands dîners. Vous pouvez les enrichir d’une croustade ou d’une bordure de nouilles ou de pâte d’office.
Cassolette de Riz aux Ailerons de Poularde.
Flambez, désossez et farcissez vos ailerons; faitesles braiser avec une bonne mirepoix et lorsqu’ils seront glacés, servez-les avec une garniture de truffes
ou de champignons à blanc à l’allemande ou à brun à l’espagnole riche réduite.
Ailerons de Poularde à la Caradoc.
Farcissez vos ailerons de farce line aux truffes, panez-les à l’allemande, puis à l’anglaise et faites-lcs griller à feu modéré sur une feuille de papier huilée. Servez-les avec une sauce Caradoc à part (au vin de Lursaluce).
Observation. — On peut servir également les ailerons avec une purée de truffes, de champignons, de concombres, de marrons, etc., ou avec une garniture quelconque de légumes. Les ailerons servent souvent de garniture eux-mêmes pour vol-au-vent, timbales ou terrines.
Coquilles de Filets de Poularde à la Crème.
Faites sauter vos filets de poularde, ou levez le blanc de l’estomac d’une volaille sortant de la broche; mettez un peu de sel, poivre et cayenne dans une petite casserole; escalopezvos filets ou blancs de volaille; mettez-les dans la casserole avec ce petit assaisonnement, ajoutez une cuillerée ou deux de sauce à la béchamel, placez-les sur le feu, ne les laissez pas bouillir, liez-les avec un jaune d’œuf, garnissez-en vos coquilles légèrement beurrées, saupoudrez la surface d’une gastrite, arrosez celle-ci de quelques gouttes de beurre à peine fondu et faites gratiner à four vif de sorte que les blancs de volaille n’aient pas le temps de bouillir.
Boudins de Volaille à l’Anglaise.
Formez des boudins de quenelles ou farce de volaille sans les empocher dans des boyaux, comme il est indiqué pour hors-d’œuvre; panez-les à l’anglaise ou au blanc d’œuf battu en neige, laites-les griller sur une feuille de papier beurrée et dressez-les sur une serviette. Servez une anglaise à part.
Capilotade de Poularde ou Chapon.
Levez les membres de vos volailles, faites-les sauter avec un peu de beurre ou d’huile, une pointe d’ail et un peu d’échalote hachée et blanchie; lorsque votre volaille a pris une belle couleur, mouillezla d'un demi- verre de vin blanc, ajoutez un peu de durcelle et laissez mijoter quelques minutes: terminez votre capilotade avec un peu de glace de volaille, un peu de fines herbes et un jus de citron. Dressez comme un poulet sauté avec croûtons et manchettes.
Casserole au riz à la purée de Volaille.
Moulez un moule à bordure ou à turban de riz crevé et cuit à point au consommé de volaille; garnissez -le, lorsqu’il est démoulé, d’une purée de
volaille et servez. On sert quelquefois des œufs pochés sur cette purée, alors on doit les glacer légèrement.
Cassolettes de Volaille.
Formez six corbeilles en beurre ferme, panez-les deux fois à l’œuf ; faites-les frire à feu vif et grande friture, égouttez-les sur un linge avec précaution, dressez-les, garnissez-les d’un salpicon de volaille aux truffes et servez.
Observation. — On peut garnir les cassolettes d’une purée de volaille. On peut de même varier la forme des cassolettes suivant ses aptitudes.
Croustade de Nouilles à la Reine.
Faites blanchir deux kilos de nouilles, beurrez un sautoir, accommodez vos nouilles à l’allemande réduite, versez vos nouilles dans le sautoir beurré et laissez-les refroidir; avec un emporte-pièce enlevez des petites timbales dont vous marquez le couvercle avec un plus petit emporte-pièce, panez-les à l’anglaise, faites frire vos croustades de nouilles, égouttez-les, évidez-les en conservant le petit couvercle de nouilles intact , garnissez-les d’une garniture à la reine et replacez le couvercle, dressez vos croustades sur une serviette et servez.
Observation. — Ces sortes de croustades peuvent être remplacées par des bouchées, des petites timbales en pâte à huit (dite à foncer) ; la garniture ne varie que suivant le nom que l’on donne à ce horsd’œuvre, c’est-à-dire que l’on peut, au lieu de couper la volaille en dés, l’escaloper comme pour cromesquis, remplacer les truffes par des champignons, ajouter de la langue à l’écarlate ou de petites quenelles de volaille truffées ou aux pistaches, ün peut également former des croustades de riz, de pouleinte, en opérant de même.
Coquilles de Foies gras aux Truffes.
Escalopez un ou deux foies gras blanchis, placez vos escalopes dans un sautoir avec un peu de beurre sel et poivre ; faites-les cuire quelques secondes à feu vif, égouttez-les, garnissez-en vos coquilles, versez dans chaque coquille un peu de ragoût de lames de truffes à l’espagnole ou au velouté; saupoudrez la surface de vos coquilles de mie de pain, placez quelques noisettes de beurre fin de part en part sur vos coquilles et faites-les gratiner à four vif. Servez comme hors-d’œuvre.
Blanquette de Volaille.
Videz, flambez votre volaille et découpez-la comme il eot indiqué à l’article Poulet chasseur. Mettez ces meml)res dans une casserole avec un litre d’eau, ou,
