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si vous avez du consommé de volaille, employez-le à cette cuisson; garnissez votre blanquette d’un oignon, une carotte, un petit bouquet garni et laites partir en plein feu ; écumez comme un pot-au-feu, puis laissez cuire trois quarts d’heure, ensuite vous passez la cuisson; relirez vos aromates, que vous remplacez par une garniture de champignons tournés ou canelés et quelques petits oignons cuits au beurre, sans leur avoir laissé prendre trop de couleur. De la cuisson vous en faites une sauce suprême que vous liez au moment de servir votre blanquette ; lenez-la au bain-marie en attendant, afin qu’elle ne tourne pas. Dressez votre blanquette dans une casserole en argent et sur un plat quelconque ; dans ce dernier cas, vous pouvez l’enrichir de petits croûtons passés au beurre qui formeront bordure ; glacez-les légèrement et servez.

Purée de Volaille.

Faites cuire un ou deux poulets à la broche, sans toutefois leur laisser prendre couleur ; à cet elfet, vous les emballez comme il est indiqué pour la Poularde à la Toulouse, puis vous les désossez, les pilez dans un mortier avec un quart de riz Caroline que vous aurez fait crever dans un peu de consommé blanc ; passez cette purée à l’étamine et mettez-la dans une casserole, terminez cette purée avec un peu de beurre fin et un demi-verre de crème double sans la laisser bouillir ; mettez-la au bain-marie jusqu’au moment de la servir. Pendant ce laps de temps, ayez une casserole de riz crevé dans du consommé, mais dont la réduction soit arrivée à un tel degré que votre riz reste moelleux et presque sec ; alors vous le moulez dans un moule à bordure, que vous aurez beurré préalablement, et mettez-le à la bouche du four jusqu’à l’heure du service. Démoulez alors votre bordure sur un plat rond et versez au centre votre purée de gibier, sur laquelle vous disposerez un petit dessin formé de croûtons de blancs de volaille ou de quelques lames de truffes.

Soufflé de Purée de Volaille.

Voyez les Soufflés de purée de faisans, bécasses ou perdreaux et opérez de même.

Observation sur les purées en général. — En général, les purées de tous genres servent de garniture, mais l’artisan peut en former de très jolies entrées chaudes ou froides.

Chaudes, en les servant en croustades avec une garniture d’œufs mollets ou simplement pochés, ou encore avec des escalopes de truffes comme garniture (je parle ici des purées de volaille et de gibier; ces dernières sont très nombreuse et le goût en est très varié j.

Froides, en les servant comme aspics, comme pam

de gibier, ces derniers chemisés de gelée et croûtonnés ou décorés de gelée hachée.

Les purées peuvent être assimilées à d’autres entrées, telles que les entrées de filets de volaille ou de gibier, les escalopes de ris de veau ou ris d’agneau dont on forme une couronne sur une purée de volaille dressée dans une bordure, ou simplement dans une casserole en argent.

Les purées tenues sur glace, terminées avec une partie de sauce chaud-froid ou de bonne gelée, peuvent facilement être dressées sur pain vert, avec ou sans montant, et lissées, servir de base à certaines entrées, comme, par exemple, aux aiguillettes de canard (sauvage ou non), aux filets de poules de prairies, etc. Sur une plate-forme en purée de gibier, il est loisible de dresser des chaud-froid, des salades de volaille; le principal est d’observer que la purée soit d’un goût exquis et surtout qu’elle s’accorde avec le menu, c’est-à-dire qu’elle ne forme pas doublure.

Quant aux purées de légumes, qui sont variées à l’infini, elles sont servies en général comme garnitures chaudes ou froides, suivant la pièce qu’elles accompagnent ou comme entremets de légumes. Ainsi l’on sert des épinards aux œufs mollets, de l’oseille aux œufs pochés, une purée de fonds d’artichaut dans des fonds d’artichauts entiers; à cet effet, voir la série des légumes pouvant être servis en purée.

Cromesquis de Volaille.

Levez quelques blancs de volaille rôtie aux trois quarts ; vous les escalopez très minces ; escalopcz de même quelques truffes, quelques champignons, mettez-les dans une casserole avec une ou deux cuillerées de sauce velouté réduite. Lorsque le tout sera" bien chaud, liez votre appareil avec deux ou trois jaunes d’œufs, laissez cuire en plein feu quelques secondes à grands bouillons, en ne cessant de remuer, puis versez votre appareil sur un plat ou sur une plaque bien étamée et beurrée légèrement ; placez votre appareil dans un endroit frais ou sur la glace, suivant le temps dont vous pouvez disposer cl. lorsque votre appareil est refroidi, formez-en des croquettes enveloppées de lard et de crépinette, puis panez-les à l’anglaise et faites-les griller à feu vif. Servez-les comme entrées avec une sauce Chateaubriand à part. Cette explication est également donnée au chapitre des hors-d’œuvre chauds avec les détails nécessaires.

Croquettes de Poularde.

Levez les chairs d’une poularde rôtie, formez-en un appareil à cromesquis, laissez-le refroidir, puis faites-en des croquettes d’égale grosseur que vous panez à l’anglaise plutôt deux fois qu’une et les faites

frire à feu vif. Servez-les en couronne sur une serviette pliée à cette effet et avec sauce Chateaubriand à part.

Coquilles de Volaille à la Crème au Gratin.

Escalopez quelques blancs de volaille, mettez-les dans une casserole avec quelques lames de truffes ou de champignons, une cuillerée de sauce béchamel, un peu de cayenne; puis, lorsque votre appareil est chaud, vous le liez avec un jaune d’œuf et vous en garnissez vos coquilles beurrées préalablement; ayez à cet effet des coquilles Saint-Jacques qui ne servent qu’à cet usage ou des coquilles en métal ; saupoudrez votre appareil d’un peu de mie de pain ou de chapelure, arrosez vos coquilles d’un peu de beurre et faites gratiner à four vif.

Ailerons de Volaille.

Les ailerons de volaille se servent également en entrée (voir l’explication donnée au chapitre des Hors-d’œuvre chauds).

Vous pouvez également servir cette entrée avec une sauce Périgueux ou une garniture Toulouse avec sauce allemande.

Quenelles de Volaille.

Faites une farce line de volailles, formez-en des quenelles à l’aide d’une cuillère à bouche et d’une lame de couteau, lissez-les, décorez-les aux truffes, faites-les pocher dans un peu de consommé ou simplement au four sur une plaque beurrée et dressezles sur des canapés proportionnés à la grosseur de vos quenelles. Saucez-les légèrement d’une périgueux à blanc ou légèrement liée et servez.

Rissoles de Volaille à l’Italienne.

Abaissez une bande de feuilletage, mouillez la superficie légèrement, puis placez de quatre centimètres en quatre centimètres un peu d’appareil cromesquis froid. Recouvrez d’une bande un peu plus épaisse que la première, cernez chaque rissole en appuyant légèrement les deux bandes l’une contre l’autre et découpez-les à l’emporte-pièce ou au couteau. Placez chaque rissole sur une plaque légèrement mouillée, dorcz-les et faites quelques ciselures, afin que votre feuilletage soit mieux saisi par la chaleur; après quoi, vous les mettez cuire à four vif; • quelques minutes suffisent. Autant que possible, les servir comme première entrée. Elles se servent même comme hors-d’œuvre ; dressez-les sur une serviette.

Cuisses de Volaille en Ballotines.

Désossez vos cuisses de volailles, farcissez-les d’une farce fine de volaille, de quelques truffes, de quelques petits lardons de jambon et de langue à l’écarlate,

absolument comme de petites galantines, cousez-les. emballez-les dans un petit linge beurré et faites-les cuire dans une braisière de consommé de volaille ; débridez-les et dressez-les sur une croustade avec une garniture Toulouse ou une financière. Dans le premier cas, servez à blanc; dans le second, employez l’espagnole. Si, au contraire, vous les servez à froid, mettez-les légèrement en presse ; clarifiez de la gelée de volaille comme il est indiqué pour les galantines ( voir l’article Aspic). Dressez vos ballotines sur un socle, décorez-les à la gelée et croûtonnez le socle.

Cuisses de Poularde à la Nivernaise.

Désossez vos cuisses, llambez-les légèrement, farcissez-les d’un salpicon ou d’une farce fine de volaille, donnez-leur la forme de petites ballotines, bardezles, faites-les poêler ou braiser et servez-les avec une garniture de petites racines nouvelles cuites au beurre et saupoudrées de fines herbes.

Cuisses de Poularde à la Rouennaise.

Procédez comme ci-dessus et servez une sauce Robert à part.

Cuisses de Poularde farcies au Soleil.

Procédez comme ci-dessus, laissez refroidir un peu vos cuisses, panez-les à l’anglaise et faites-les frire à feu vif. Servez une sauce tomate à part et vos cuisses en buisson avec citron et persil frit. On peut aussi les faire frire au saindoux sans les paner, et servir une sauce Soubise dessous.

Observation. — Les cuisses de poularde se servent également à la Toulouse, à la financière, à la Périgueux, etc. On les pique avant de les faire poêler ou braiser et l’on sert une de ces garnitures dans une caisse ou casserole de riz et l’on place les cuisses pardessus la garniture ; alors on les sauce légèrement avant de servir. On peut aussi les clouter de truffes ou de langue à l’écarlate.

Emincé de Poularde en général.

Levez les chairs d’une poularde rôtie ou braisée, escalopez-les, mettez-les dans une casserole avec quelques lames de trutfes, de champignons ou de langue à l’écarlate ; ajoutez un peu de bonne sauce allemande, velouté ou espagnole réduite, un peu de beurre fin et servez votre émincé dans une casserole de riz, en caisse, en timbale ou en vol-au-vent. Les chairs de volaille ou autres, une fois cuites, ne doivent plus bouillir dans la sauce, autrement elles deviennent filandreuses et perdent leurs qualités, leur saveur.

Observalton. — Un émincé de volaille se sert éga-

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lement avec une garniture de petits choux-fleurs, pointes d’asperges, petits pois nouveaux ou avec un ragoût de morilles, concombres ou autres légumes, ou bien encore avec une sauce tomate, diable, Chateaubriand, et quelquefois avec une purée de cl ïampignons, truffes concombres, soubise, etc., etc.

On peut servir l’émincé seul, sans autre bordure que des petits croûtons cannelés ou crénelés passés au beurre.

Paupiettes de Filets de Volaille à la Périgueux.

Levez vos lilets, parez-les, farcissez-les légèrement; roulez-les sur eux-mêmes, enveloppez-les d’une petite bande de papier beurrée et couvrez-les d’une feuille de papier beurrée ; faites-les cuire à four vif, dressez-les, retirez au fur et à mesure les petites bandes qui les enveloppent et saucez-les d’une périgueux.

Filets de Volaille piqués.

Levez vos filets, piquez-les avec soin, placez-les dans un sautoir beurré, couvrez-les d’une feuille de papier beurrée, faites-les partir à feu vif et laissezleur terminer leur cuisson au four, afin de glacer légèrement le piquage ; dressez-les en couronne et servëz au milieu du puits un ragoût de truffes, de champignons, ou une toulouse, ou bien encore une petite financière. On peut aussi ne servir qu’une garniture de quenelles et saucer d’une périgueux ou d’une suprême.

Manière de lever et de parer les Filets de Volaille.

Levez la peau qui recouvre l’estomac de votre volaille, faites une incision au milieu de l’estomac, puis vous faites glisser la pointe du couteau entre le bréchet et la chair jusqu’à la jonction de l’aileron d’une part, et jusqu’à la pointe de l’estomac d’autre part ; votre filet levé, vous le posez sens dessus dessous sur la table, posez votre lame de couteau à plat et la faites glisser entre le nerf et la chair, et s’il reste sur les bords de votre filet quelques parties irrégulières, vous les ciselez légèrement. Placez vos suprêmes au fur et à mesure dans le plat à sauter, beurré à cet effet, à moins qu’ils ne doivent être piipiés, farcis ou panés.

Caisse de Foies gras.

Faites dégorger et blanchir vos foies après avoir enlevé le fiel ou amer. (L’action de blanchir ici signifie simplement les jeter dans l’eau bouillante et les en retirer presque aussitôt pour les remettre à l’eau fraîche.) Cloutez-les de truffes ou de langue à l’écarlate, sécliez-les sur un linge et faites-les sauter au beurre à feu vif, égouttez-les, remplacez le beurre

par un ragoût à la Toulouse ou à la financière, ou simplement par une garniture de quenelles de truffes ou de champignons. Dressez le tout dans une caisse à laquelle vous aurez fait prendre une belle couleur et servez avec quelques belles écrevisses retroussées, si c’est une financière qui forme la garniture; autrement, servez dès que votre caisse est garnie.

Observation. — Les petites caisses se préparent de même, on ne met qu’un foie et très peu de garniture dans chaque.

Caisse de Foies gras au Gratin.

Préparez vos caisses sans leur faire prendre couleur, garmssez-les de farce fine de foies gras, d’une garniture composée comme la caisse de foies gras cidessus. Saupoudrez la surface de mie de pain, placez de part en part quelques petites noisettes de beurre et faites gratiner à feu vif, afin que vos foies ne bouillent pas dans la sauce.

On peut les faire à blanc au velouté ou à l’allemande réduite, et même à la béchamel liée ou à la Maintenon. Voir ces différentes sauces suivant la composition du dîner.

Les petites caisses au gratin se préparent de même. On peut aussi faire un turban comme pour les filets de sole au gratin avec la farce, y placer les foies et les saucer pour les faire gratiner.

Crêtes et Rognons de Coq.

Les crêtes et les rognons servent généralement de garniture, mais ils peuvent également constituer une entrée. A cet effet et même dans les deux cas, vous les faites dégorger à l’eau froide, puis les faites blanchir et enfin les mettez cuire dans un blanc mouillé d’un consommé de volaille.

Lorsqu’ils sont cuits, égouttez-les et servez-les dans une croustade ou dans une bordure de riz avec un peu de sauce allemande ou même avec un simple velouté réduit. On peut encore les servir à brun avec une espagnole réduite à l’essence de volaille ou dans une demi-glace, mais la sauce suprême est préférable.

Manière de préparer les Crêtes et les Rognons de Coq pour les conserver.

Épluchez bien les crêtes, mettez-les avec les rognons dans une terrine d’eau fraîche, laissez-les dégorger, changez l’eau deux ou trois fois dans les vingt-quatre heures l’hiver et davantage l’été. Faites blanchir vos crêtes et vos rognons, raffraîchissez-les, mettez-les en cuisson dans un blanc de volaille, remplissez-en des bouteilles à col évasé afin de pouvoir les retirer au besoin, bouchez-les hermétiquement, ficelez-les, donnez leur vingt minutes d’ébullition afin de concentrer l’air; laissez refroidir vos

Oie en Daube

Pain de foie gras a la Gelée

Ramereaux en terrine

Aspic de Pigeons

bouteilles dans l'eau chaude afin qu’elles ne cassent au contact du froid, essuyez-les et mettez-les dans un endroit sec.

On peut aussi les conserver sous une couche de graisse ou de saindoux, mais seulement quelques jours, tandis que par l’air concentré vous obtenez une conserve de longue durée.

Vol-au-Vent à la Toulouse.

Détrempez un litre de feuilletage, lorsqu’il est reposé, donnez-lui six tours, deux par deux, à vingt minutes d’intervalle ; aux deux derniers tours, mouillez légèrement le pâton lorsqu’il est abaissé dans toute sa longueur ; repliez-le et laissez-le reposer sur glace ou dans un endroit frais ; taillez alors votre vol-au-vent de la grandeur désirée en inclinant légèrement votre couteau en dehors, retournez votre vol-au-vent, cannelez-le légèrement avec le dos du couteau en tenant celui-ci droit et en appuyant le pouce gauche sur le bord du pâton ; dorez la surface sans toucher au rebord ni à l’épaisseur, marquez d’un cercle le milieu de votre vol-auvent ; rayez l’intérieur de celui-ci qui doit former le couvercle et cuisez à four vif. Dès que votre vol-auvent est cuit, évidez-le légèrement de la pâte non cuite et garnissez-le d’une toulouse composée de ris de veau ou ris d’agneau, quenelles, champignons, cervelle, crêtes et rognons de coq, quelques lames de foies gras ou des foies de volaille, quelques truffes dont vous gardez les plus belles pour couronner le vol-au-vent, que vous garnissez d’une douzaine de belles écrevisses. Envoyez en même temps une saucière de toulouse bien chaude. Il est préférable de le saucer très peu. (Voir Planche 13, n° 36.)

L’Aspic de Crêtes et Rognons.

(Voyez pages 20 et 21). L’aspic une fois clarifié, vos rognons cuits comme ci-dessus, ainsi que vos crêtes, vous décorpz un moule à aspic et y placez en couronne vos crêtes et vos rognons en emplissant au fur à mesure de gelée aspiquée; mettez à la glace ou dans un endroit très frais et, lorsque votre aspic est prêt, démoulez-le sur une serviette pliée à cet effet ou sur un socle, que vous croûtonnez à la gelée.

Crêtes et Rognons aux Truffes en bordure.

Après avoir fait blanchir vos crêtes et vos rognons vous les faites cuire dans un blanc de volaille et les laissez refroidir dans leur gelée. Retirez-les, essuyezles légèrement, chemisez un moule de bonne gelée de volaille, décorez votre moule de vos truffes cuites au vin de Madère, de vos rognons, remplissez le moule aux deux tiers; placez alors vos crêtes et remplissez de gelée mi-prise, laissez prendre à la glace et, au moment de servir, vous démoulez votre aspic sur une serviette pliée à cet effet. (Voir Planche 19, n° 104.)

Chaud-Froid de Poularde.

Faites braiser une poularde, levez-en les membres, laissez-les refroidir, glaccz-les à 1a. sauce suprême dans laquelle vous aurez incorporé de la gelée blanche, puis vous chemisez un moule de gelée que vous décorez avec quenelles décorées et truffes; vous y placez vos membres de poularde dès que le lit de gelée est assez épais ; vous recouvrez ceux-ci de gelée miprise, vous placez un lit de quenelles et truffes; remplissez ce mou le de gelée mi-prise et faites-le prendre en enterrant un peu votre moule dans la glace pilée; le moment venu, démoulez-le sur un socle que vous croûtonnez de gelée.

On peut également surmonter l’aspic d’un hàtelet à la gelée, suivant l’importance du dîner.

Du Foie gras de Poularde.

Après avoir enlevé le fiel, vous mettez à dégorger votre foie dans un peu d’eau, le faites blanchir et le mettez à cuire dans un consommé de volaille ; égouttez-le et servez-vous-en comme garniture, soit dans une toulouse ou dans une financière. On peut également le faire cuire dans un peu de pâte brisée au four.

La Timbale de Foie gras à la Milanaise.

Après avoir préparé quelques foies comme il vient d 'être indiqué, vous les escalopez et les mettez dans une garniture milanaise et les dressez dans une croûte à timbale ou dans un moule chemisé de farce fine poché au bain-marie au four. A cet effet, la sauce allemande ou le velouté lié s’emploient suivant la composition du dîner, si votre entrée est à blanc, ou alors la sauce à la Périgueux, ou l’espagnole réduite si votre entrée est à brun.

Hattereaux ou Hâtelets de Foie gras de Poularde.

Prenez quelques foies gras, coupez-les en escalopes et coupez également autant de petites bardes de lard que vous avez d’escalopes. Enfilcz-lcs dans un hàtelet en ayant soin de séparer chaque lame ou escalope de foie gras par une de ces petites bandes de lard, puis vous panez la brochette légèrement et la faites griller à feu modéré. Servez avec un peu de demiglace ou de sauce Périgueux .

Les Escalopes de Foie gras sautées.

Escalopez quelques foies de poularde, autant de champignons frais ou de truffes, faites sauter vivement à feu vif et servez avec fines herbes etun jus de citron. Ajoutez-y un peu de demi-glace et un petit morceau de beurre fin, si toutefois vous le jugez nécessaire.

Quenelles de Foie gras à la Périgueux.

Faites une farce fine de foie gras, formez-en des