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quenelles (voyez la manière de former les quenelles en général), décorez-les el faites-les pocher au four ou dans un peu de consommé et servez-les sur canapés passés au beurre avec sauce Pêrigueux à part ou un velouté dans lequel vous aurez incorporé quelques truffes hachées . On peut également glacer les quenelles légèrement avec une demi-glace succulente.

Côtelettes de Foie gras.

Faites un appareil à croquette ou à cromesquis, laissez-le refroidir (voyez Cromesquis de volaille et remplacez la volaille par le foie gras) ; formez -en des croquettes, donnez-leur la forme de petites côtelettes d’agneau, mettez-leur un petit manche en pâte sèche, panez-les à l’anglaise et faites-les griller sur une feuille de papier beurrée, à feu vif. Dressez-les en couronne, mettez-leur des petites manchettes à côtelettes de chevreuil ou d’agneau et servez avec une sauce à la diable à part.

Les petites Caisses de Foie gras aux Truffes.

Faites blanchir vos foies gras, coupez-les en lames ainsi que quelques truffes du Périgord; faites réduire une bonne sauce espagnole, dans laquelle vous ajoutez une réduction de madère ou de cuisson de truffes au vin de Champagne ; mettez vos escalopes et lames de truffes dedans et, lorsque vous serez prêt à servir, beurrez l’intérieur de douze petites caisses en papier que vous achetez ou confectionnez vous-même ; faitesles jaunir légèrement quelques minutes à la bouche du four et servez votre ragoût de foies gras aux truffes dans ces petites caisses; conservez quelques belles lames de truffes pour en former les couvercles.

Aspic de Foie gras.

Après avoir fait blanchir et cuire votre foie gras soit dans une croûte de pâte à pâté, soit dans une terrine, laissez-le refroidir, coupez-le par tranches, parez celles-ci et garnissez-en un moule à aspic chemisé de gelée; entre chaque tranche placez une truffe, remplissez au fur et à mesure votre moule de gelée, de foie gras et de truffes; laissez à la glace jusqu’à l’heure du service. Démoulez votre aspic sur votre socle, croûtonnez celui-ci à la gelée, placez un hàtelet au centre et servez. (Voir Planche 20, n° 4 10.)

Pains de Foie gras à la Gelée.

Faites une farce fine de foies gras et blanchissez quelques beaux foies de poularde, beurrez un moule à charlotte, garnissez-le de bardes de lard, puis de farce de foies gras, de quelques rangées de truffes et placez vos foies à plat et entiers, recouvrez-les de farce et de truffes, puis formez un second rang de foies que vous recouvrez également de même; alors vous finissez de remplir votre moule de farce et le recouvrez d’une barde de lard; faites cuire votre pain

de foies gras au bain-marie et dans un four modéré. Laissez-le refroidir et démoulez-le, retirez la barde qui l’enveloppe et celle de dessus également, lissez les contours avec une lame de couteau, glacez votre pain et décorez-le à la gelée. Ce pain de foies gras peut être moulé dans un moule plus grand que vous chemisez de gelée et être servi comme un aspic sur socle que vous croûtonnez égalementà la gelée et garnissez d’un hàtelet à la gelée. Vous pouvez également en former plusieurs bordures en le découpant et en en formant des aspics qui sont très estimés dans les soupers de bal. (Voir l’Aspic de foie gras, Planche 20, n° 110.)

Vous pouvez également, en le coupant par tranches excessivement minces, en former des sandwichs ou en décorer un saladier chemisé de gelée que vous renverserez au dernier moment sur votre plat comme un aspic (voir Planche 17, n° 55). Voir la description de la farce de foies gras qui se fait de deux manières, à froid d’abord et la farce cuite principalement pour les terrines et les pains qui doivent être servis froids.

Terrine de Foies gras.

Prenez une livre et demie de veau et autant de lard frais, hachez bien le tout ensemble très fin, pilez-le dans un mortier. Choisissez trois beaux foies gras que vous aurez mis à dégorger une journée dans l’eau, incorporez-en un dans votre farce que vous assaisonnez de sel et quatre épices, un bon verre de cognac ot madère, un peu d’échalote hachée et passée au beurre et la valeur d’un quart (125 grammes) de bonnes truffes hachées.

Lorsque votre farce est terminée, vous bardez l’intérieur de votre terrine et en garnissez les parois de cette farce ; ensuite, vous mettez un lit de foies gras, un lit de truffes sautées au madère et recouvrez d’un lit de farce et ainsi de suite jusqu’à ce que votre terrine soit complètement garnie. Couvrez la surface de bardes de lard, placez une feuille de laurier entre la farce et la dernière barde, puis vous faites cuire votre terrine au four modéré ou au four gai au bain-marie. Lorsqu’elle est cuite, vous la mettez sous presse afin qu’il ne subsiste pas d’air et qu’elle forme un corps compact et, lorsqu’elle est refroidie, vous la parez, la décorez de gelée et 1a. servez, soit comme entrée froide, soit pour buffet de bal. La terrine constitue un excellent mets de déjeûner. La terrine se sert avec hâtelet à la gelée pour buffet de bal. D’une terrine ainsi soignée on peut en former des sandwichs pour horsd’œuvre de soirées ou de buffet de bal.

On peut conserver cette terrine une année en la couvrant de graisse bien préparée comme il est dit à l’article Saindoux et en la mettant dans un endroit sec, à l’abri de toute humidité. Au moment de s’en servir, on enlève la graisse, on pare la surface et on

J. décore de gelée de volaille ou de gibier. De cette

même farce on peut en garnir les pâtés do foies gras et les pains.

Observation sur les Entrées froides.

11 est essentiel, dans un diner bien ordonné, qu’une entrée froide vienne faire diversion dans le premier service avec les entrées chaudes, et que, suivant la composition du menu, cette entrée forme une variété bien tranchante. La garniture elle-même, lorsqu’il y a nécessité, ne doit pas avoir de rapport avec les garnitures ou les légumes représentés dans ie même dîner.

Toutes les entrées chaudes peuvent être servies froides, sauf les cervelles, les laitances, les amourettes ou les entrées composées de farce grasse, tel le godiveau. Mais le travail varie suivant l’entrée froide : les unes cuites préalablement, mises en presse, parées, recouvertes de sauce chaud-froid, de mayonnaise, de ravigote de beurre de Montpellier ou autres, de gelée ou d’aspic ; les autres composées de salpicons de truffes, de langue à l’écarlate, de macédoine de légumes ou simplement garnies d’un légume unique tel que pointes d’asperges, dés de fonds d’artichaut, etc., ou d’une salade italienne, mais toujours d’après la composition du menu.

Les unes, moulées en aspic et dressées sur un gradin ou sur un tambour au dernier moment; les autres, dressées en couronne, tels les filets de volaille, de gibier ou de poisson, ainsi que les côtelettes de tous genres; dans le puits que forme la couronne, il est toujours facile de dresser une garniture.

On se sert également, pour les entrées froides, de petites caisses en papier, que l’on peut également dresser sur gradins ou tambours, avec pain vert et montants. La gelée hachée et distribuée en croûtons bien réguliers est un des principaux ornements des grosses pièces et des entrées froides, mais la truffe, la langue à l’écarlate, le cornichon, les œufs durs, les cœurs de laitues, la betterave, servent également à parer les entrées froides. Pour l’ornement des salades, les câpres, les filets d’anchois, les olives, le persil haché ou la fourniture de cerfeuil, estragon, pimprenelle mêlés, sont le plus souvent employés comme décors et condiment.

Le Bastion ou le Fort de Foie gras aux Truffes.

Faites un pain comme il vient d’être indiqué cidessus, enlevez les bardes sitôt démoulé à chaud, et dressez-le sur une croustade représentant un bastion ou un fort; figurez les boulets avec des truffes tournées à la cuillère, ainsi que les obusiers, que vous placez dans les embrasures; saucez à l’espagnole ou simplement glacez légèrement et servez la sauce Périgueux à part. Vous pouvez également servir cette entrée sans croustade et sans garniture, saucez- la légèrement d’une espagnole claire et corsée;

dans ce cas, c’est dans le pain même que vous taillez le fort ou le bastion ; de même ce bastion peut être servi comme grosse pièce froide décorée de truffes, de gelée, avec hâtelets et montée sur socle.

La Terrine d’Ailerons de Poularde.

Désossez vos ailerons, farcissez-les d’une farce fine de volaille, garnissez une terrine de bandes de lard minces, puis de farce et enfin de vos ailerons farcis. Vous pouvez également truffer votre terrine. Lorsqu’elle est garnie complètement, vous placez une barde de lard dessus, la faites cuire au four au bainmarie, la laissez refroidir, la parez, la décorez à la gelée, et la servez dans la terrine même où elle a cuit. Vous pouvez également la démouler et la servir comme pain d’ailerons à la gelée, ou , si vous la servez chaude, comme pain d’ailerons la Périgueux ou à l’espagnole.

Vous pouvez également la détailler pour en former des bordures ou des aspics. Dans ces deux derniers cas, vous clarifiez la gelée nécessaire et décorez le fond de vos moules aux truffes et aux blancs d’œufs comme il est indiqué pour l’aspic de filets de volaille.

Manière de trousser la Volaille et le Gibier.

En passant au Palais-Royal, devant laboutiqne du célèbre Chevet, ou sur le boulevard des Italiens, devant celle de Potel et Chabot, il vous est parfois arrivé d’admirer une belle pièce de volaille ou de gibier bien flambée, bien parée, bien troussée, présentant un estomac bombé ou piqué, mais toujours invitant à la convoitise. Eh bien, c’est la manière de trousser cette pièce que j’entreprends ici de vous démontrer, afin que vous puissiez à votre tour, jeunes praticiens, exceller en cet art. Après avoir plumé avec soin votre pièce de gibier ou de volaille, vous la flambez légèrement, c’est-à-dire assez pour enlever ce poil duvet qui sort des pores de la bête, sans laisser à la flamme le temps de noircir la peau ou d’en contracter les nerfs, ce qui lui donnerait une tension qu’il faut éviter. Videz votre volaille ou votre pièce de gibier avant de la flamber, si vous le désirez, en évitant d’élargir l’anus, et coupez le cou de la pièce ans endommager la peau du cou qui doit rester, afin de pouvoir en boucher l’orifice en la repliant sur le dos. Parez ensuite les ailerons, c’est-à-dire enlevez un feston mince sur le bord de chacun d’eux, et coupez légèrement l’extrémité de ces ailerons, qui sont garnis de petits os extrêmement fins. Si en flambant la pièce vous n’avez pas épluché les pattes, passezles à l’eau bouillante, essuyez-les vivement afin que la première peau disparaisse et fasse place à une peau claire, fine et blanche, qui se trouve cachée dessous la première. Votre volaille ainsi préparée, vous cassez et enlevez le bréchet, os qui se trouve à la pointe de l’estomac et que l’on casse en introdui-