I.E CUISINIER MODERNE

sant la pointe d’un couteau assez fort par la gorge de l’animal, en plaçant cette pointe sur le petit os qui joint cette pointe dite bréchet, à l’aile du volatile; ainsi placée, vous donnez un coup sec avec le talon de la paume de la main sur le dos de la lame de votre couteau, afin de rompre l'os qui lie le bréchet à l’aile droite, vous en faites autant pour l’aile gauche, puis { retirez le couteau, et, avec les doigts, détachez le bréchet, qui ne tient plus que par un petit os à peine formé, dit croquant. Enfilez une aiguillée de ficelle à cuisine dans une aiguille à brider, passez celle-ci sous la jonction des os des deux cuisses du volatile que vous tenez relevées en l’air au-dessus de l’estomac au moyen du pouce de la main gauche pour la cuisse qui vous fait face, et avec le deuxième doigt de la môme main pour l’autre cuisse. Retournez la volaille de droite à gauche sens dessus dessous, passez l’aiguille entre les petits os de l’aileron et de l’aile qui vous fait face, en obliquant légèrement pour atteindre le cou que vous traversez horizontalement, en ayant soin de prendre la peau dans la bride (peau du cou que vous avez eu soin de remplir de beurre ou de panne fraîche garnie de truffes, et que vous avez rabattue sur les reins).

Vous enfilez diagonalement l’aile et l’aileron, de bas en haut, comme vous avez enfilé l’autre aile et l’autre aileron de haut en bas , enlevez l’aiguille et attachez l’extrémité de cette bride avec l’extrémité de la même bride qui n’a pas dû dépasser la jointure de la cuisse. En serrant cette première bride, la volaille doit se trouver assise sur les reins et posséder l’aplomb sans offrir de contrainte.

Ce qui arriverait si la bride était mal placée ou trop serrée. La peau ne doit pas froncer. Retournez votre volaille, traversez-la à 6 centimètres du croupion et horizontalement, retournez votre volaille, prenez en enfilade la cuisse qui se trouve près de vous, l’estomac ou plutôt la panse de la volaille, ainsi que l’autre cuisse, en ayant soin toutefois de prendre les nerfs qui se trouvent en dessous de l’os de chaque cuisse, et la panse, de manière qu’en serrant la bride cette panse ne se trouve pas écrasée entre les deux cuisses, et qu’elle offre au contraire une éminence quand la bride est attachée sans trop être serrée. Cette manière de brider ou de trousser la volaille s’emploie pour les rôts de poulets, poulardes et gros volatiles, tels que dinde, oie, canard, ainsi que pour tout le gibier, sauf le gibier d’eau, auquel on coupe ordinairement l’aileron, et que souvent l’on trousse en entrée comme je vais le démontrer.

La volaille et le gibier farcis ou truffés se farcissent et se truffent avant de les brider, mais on procède par le principe indiqué toutes les fois que ces pièces sont destinées à être servies comme rôts.

Pour trousser la volaille ou le gibier en entrée, vous la parez également après l’avoir flambée et

vidée, vous faites une incision dans le pilon de la cuisse en dessous et forcez la patte repliée à rentrer par ce trou, dans le corps de la volaille. Les deux pattes étant ainsi rentrées, vous rentrez également le croupion et à l’aide d’une aiguille à brider, vous assujettissez d’abord la première bride comme il est indiqué ci-devant; mais pour la seconde bride vous traversez la cuisse qui vous fait face près de l’extrémité de la patte et repassez l’aiguille dans le nerf de la patte, que vous assujettissez en réunissant par un nœud les deux extrémités de la bride. Si le croupion tend à ressortir, on l’assujettit également par une petite bride. Quand on a l’habitude, on peut prendre avec la seconde bride cette disposition ; de même on peut d’une seule bride donner la même tournure à la volaille en troussant comme il est indiqué .pour le gibier d’eau.

On peut aussi trousser la volaille en entrée en ne rentrant pas les pattes en dedans ; dans ce cas, on plie simplement les pattes sur l’estomac, et en la bridant on prend l’extrémité des pattes dans la bride de manière à faire revenir cette extrémité en face de la cuisse de chaque côté; cette bride s’attache sur les reins au lieu de s’attacher sur le côté, par la raison qu’elle part des reins en obliquant sur la cuisse en dessous d’où elle la reprend sous le nerf, en englobant l’extrémité de la patte avant de traverser horizontalement la panse de la volaille, pour aller reprendre la cuisse et englober l’autre patte par le même moyen et en faisant traverser obliquement l’aiguille, que l’on dirige vers l’autre extrémité de la bride qui se trouve au milieu des reins ; en les serrant, on force l’extrémité des pattes à venir se placer contre les cuisses un peu en dessous de la bride de manière à faire ressortir l’estomac de la volaille que la première bride a déjà fait bomber. On rentre également le croupion en dedans.

Lorsque les volailles pour entrée doivent être truffées on les bride préalablement, ou tout au moins on fait rentrer les pattes en dedans avant d’incorporer la farce ou la panne. Dans le cas où l’on a bridé préalablement, il est urgent de coudre avec soin la peau qui forme la poche sur les reins de la volaille.

La volaille étant ainsi troussée, on la barde en appliquant une barde ou deux de lard gras sur l’estomac et on assujettit celles-ci au moyen d’une ficelle que l’on croise sur le milieu de l’estomac après avoir fait un tour entier d’abord et l’avoir fait obliquer au milieu pour reformer un tour entier parallèle au premier, dont l’extrémité vient former l’cc sur le milieu et se rattache au point de départ de la bride retenue par le petit doigt de la main gauche qui soutient la pièce pendant que la main droite fonctionne. On peut aussi assujettir cette bride en formant simplement trois tours autour de la pièce, en mettant un pouce d’intervalle entre chaque et l’on vient la

lier au point de départ en dessous ou sur le côté de l’aile gauche de la volaille.

Lorsqu’une pièce de volaille ou de gibier doit être piquée, ce n’est qu’après avoir été troussée, et jamais en aucun cas on ne doit la barder, mais quelquefois on l’emballe pour rôt et quelques instants avant de débrocher on déballe la volaille aiin délaisser le lard se raffermir et prendre un peu de couleur; car, étant emballé, la vapeur paralyse l’action du loyer.

Généralement, on forme une rosace ou un carré sur l’estomac de la pièce. 11 arrive également que l’on cloute airjambon ou à la langue écarlate, voire môme aux truffes. Lorsqu’une volaille est cloutée ou piquée en demi-deuil, moitié lard, moitié truffés, il faut avoir soin de ne pas laisser se dessécher la truffe, et si elle est piquée entièrement aux truffes, il est nécessaire de l’emballer et de l’arroser souvent.