DU COQ ET DE LA POULE
Un jeune coq est susceptible de former une excellente galantine ou une daube, voir ces deux articles. Lorsqu’il est âgé on en fait un excellent consommé ou -une fricassée à la bourguignonne. La poule en général se sert bouillie ou braisée, le plus souvent pour donner un bouquet de volaille au consommé.
De la Poule au Pot.
La poule au pot est une bonne entrée, lorsque la marmite est bien garnie; car il ne suffît pas qu’elle donne son parfum, il faut encore qu’elle soit nourrie dans un bon consommé ; faites-la d’abord écumer et lorsque vous garnissez votre pot, retirez-la et ne la mettez à cuire définitivement qu’une heure et demie avant de la servir.
Poule au Riz.
Lorsque votre poule est écumée, vous la retirez du pot, la mettez dans une casserole avec deux poignées de riz lavé et blanchi, la mouillez lors pie le consommé est suffisamment cuit et la faites cuire lentement afin que votre riz ne se mette pas en pâte. Débridez votre volaille et dressez-la avec le riz autour ne laissant passer que l’estomac de la poule, que vous glacez légèrement. Si toutefois votre consommé n’était pas assez fait, ajoutez une bonne garniture dans votre poule au riz, telle que : oignons, carottes, bouquet garni et deux clous de girolle.
Poule en Daube.
Videz, flambez et troussez votre poule en entrée, bardez-la, placez-la dans une daubière avec une bonne mirepoix, deux pieds de veau et mouillez-la avec du bon consommé, faites-la partir en plein feu ; puis lorsqu’elle est écumée, garnissez-la d’un bon bouquet de queues de persil, thym et laurier, d’une
ou deux carottes, d’un ou deux oignons dont un piqué de deux clous de girofle et laissez-la mijoter lentement pendant trois heures; égouttez-la, placezla sens dessus dessous c’est-à-dire l’estomac en dessous dans un saladier; après l’avoir débridée, passez le fond, dégraissez-le avec soin, clarifiez-le et lorsqu’il est presque froid versez sur votre poule; laissez-la prendre en gelée et servez-la démoulée comme un aspic. (Voir l’Oie en daube, Planche 47, n° 84.)
