DU POULET

Le poulet nouveau se sert généralement comme entrée sous les différentes formes et avec les garnitures que je viens d’indiquer pour la poularde et le chapon. Néanmoins comme ces deux pièces ne se servent que dans les dîners d’un certain luxe, je donnerai ici des détails qui permettront à l’ouvrier comme aux ménagères de servir le poulet sur leur table avec beaucoup moins de frais.

(Voir la Manière de trousser la Volaille comme entrée.) Choisissez le poulet Bressant demi-gras pour braiser ou poêler, et le poulet fin, mais en chair pour sauter.

Le Poulet à la Paysanne.

Le poulet à la paysanne se fait de deux manières; vous le faites revenir entier dans une cocotte ou une casserole quelconque avec un peu de beurre et lui donnez pour garniture quelques petits oignons entiers que vous laites blanchir à l’eau bouillante et ensuite revenir dans la même casserole que votre poulet. Lorsque votre poulet et vos oignons ont pris une couleur blonde, vous mouillez d’une cuillerée de jus et d’un demi-verre de vin blanc, le couvrez, puis le laissez tomber à glace. Au moment de servir vous le dressez après l’avoir débridé, lui donnez pour garniture les petits oignons et saucez avec sa propre glace. Autre manière : vous découpez votre poulet, le placez dans un sautoir avec un peu de beurre, sel et poivre, le faites partir en plein feu; lorsque vos membres de volaille ont pris une belle couleur, vous lui adjoignez quelques oignons hachés que vous laissez cuire au beurre pendant un quart d’heure, ensuite vous couvrez votre poulet et le laissez mijoter dans sa glace; au moment de servir, vous lui adjoignez un peu de glace de viande et le dressez sans autre garniture que les oignons hachés. 11 doit y avoir très peu de sauce et elle ne doit être liée que par la réduction.

Le Poulet en Compote.

Choisissez un poulet nouveau, retroussez-le en entrée, c’est-à-dire les pattes en dedans, faites-lo revenir entier avec un peu de lard de poitrine et