TOME Ier

quelques oignons dans un peu de beurre, ensuite vous y ajoutez une cuillerée de sauce espagnole ; un peu de sauce tomate et un verre de vin blanc, lorsqu’il est presque cuit, vous mettez une garniture de petits champignons, laissez terminer sa cuisson et servez-le avec la garniture compote : lard de poitrine ou jambon, oignons glacés et champignons.

Si vous n’avez pas de sauce espagnole, singez avec un peu de farine et mouillez avec un peu de bouillon, un demi- verre de vin blanc et terminez avec un peu de glace de viande ou extrait clarifié,

Le Poulet à la Portugaise.

Découpez votre poulet, faites-le sauter et lorsqu’il est aux trois quarts cuit, que les membres de votre volaille sont bien dorés, vous y ajoutez un peu d’oignon haché menu et quelques lames de belles tomates bien mûres ; laissez cuire à bon feu et terminez votre sauce avec une pointe d’ail, un demi-verre de vin blanc et un morceau de glace de viande. Servez avec cette garniture.

Le Poulet au Chasseur.

Découpez votre poulet par principes, c’est-à-dire que vous enlevez les cuisses d’abord, les ailes ensuite en prenant l’aile do chaque côté à partir du filet mignon jus ju’à l’aileron que vous coupez ensuite et faites ressortir l’os de l’aile. Ensuite vous levez l’estomac sans le couper en deux comme plusieurs artisans ont l’habitude de le faire, puis vous coupez également la carcasse, en séparant les reins du croupion. Placez les membres de votre volaille dans un sautoir avec le quart d’un verre d’huile d’olive, mettez votre sautoir sur un feu vif et faites prendre une belle couleur à votre volaille ( le côté qui est recouvert de la peau doit toujours être exposé le premier à la chaleur, il faudra donc l’observer en plaçant les membres dans la casserole, afin de conserver aux membres leur forme respective, c’est-à-dire que le feu donne une contorsion aux nerfs et qu’il est plus difficile alors de bien dresser la volaille pour la servir). Un quart d’heure suffit ; égouttez votre volaille afin qu’il ne reste pas d’huile, et continuez la sauce chasseur en détachant la glace de volaille qui est au fond de votre sautoir avec un peu de vin blanc, puis vous ajoutez quelques échalotes hachées, une cuillerée de sauce espagnole, et au moment de servir, vous terminez votre sauce avec un peu d’extrait clarifié, un jus de citron et un peu de persil haché. Dressez ensuite votre poulet chasseur en ayant soin de placer les reins, le croupion et les ailerons les premiers, l’estomac à cheval sur les membres, les cuisses de chaque côté de l’estomac et les deux ailes de chaque côte des cuisses sur l’estomac, les os en ,’air afin d’y pouvoir placer les manchettes qui forment quadrille avec les deux cuisses. Glacez quatre

croûtons, placez-les en carré, saucez et servez. Quelques amateurs désirent des truffes et des écrevisses, mais alors la sauce est dénaturée ; cependant nous devons nous conformer au goût de l’amphitryon.

Le Poulet à la Marengo.

Préparez votre volaille comme le poulet chasseur jusqu’au moment de préparer la sauce ; alors vous ajoutez un peu d’oignon et d’échalote hachés ; lorsqu’ils sont légèrement passés au beurre, vous détachez la glace avec un verre de madère, puis vous ajoutez une cuillerée de sauce tomate, une d’espagnole, un peu de glace de volaille et laissez réduire . Terminez ensuite votre sauce avec un peu de persil haché et un jus de citron. Dressez votre volaille comme il est indiqué pour le poulet chasseur en y ajoutant quelques œufs frits et quelques écrevisses retroussées. Glacez vos croûtons et vos œufs frits. Vous pouvez également, sans changer la dénomination de votre poulet, ajouter truffes, cèpes, morilles ou champignons.

Vous pouvez également enrichir cette entrée de champignons ou tomates farcies, suivant l’importance du dîner. Ce plat est un mets préféré des gourmets pour le déjeuner. (Voir Planche 14, n° 69.)

Le Poulet aux Truffes.

Choisissez un joli petit poulet gras, videz-le par la poche, flambez-le légèrement ou farcissez-le de truffes avant de le flamber, afin qu’il soit plus facile à trousser en entrée; bardez-le, faites-le poêler et servez-le avec un ragoût de truffes à la Périgueux ou à la Périgord. Dans la première de ces sauces les truffes sont hachées, dans la seconde elles sont entières.

Poulet farci de Mauviettes.

Après avoir vidé et flambé une volaille, vous la désossez, la farcissez de mauviettes désossées et farcies, puis lui redonnez sa forme première en replaçant seulement l’extrémité des pattes (parées bien entendu), à l’extrémité des cuisses et en la troussant en entrée. On peut s’abstenir de désosser les ailerons. Emballez votre volaille dans une feuille de papier beurrée garnie d’une mirepoix et faites-la rôtir à feu vif. Servez-la avec une sauce à la Diable ou une anglaise, beurre fondu, sel et jus de citron.

Poulet farci de Foies gras et de Truffes.

Faites une farce de foie gras (voir cet article); coupez quelques lames d’un beau foie gras bien blanchi, ajoutez quelques truffes, désossez la carcasse qui forme le dos de votre poulet, remplissez l'intérieur de votre volaille de farce de foie et de truffes, cousez-la, donnez-lui sa forme première en la trous-

sant en entrée ; bardez votre poulet et faites-le rôtir à la broche. Servez-le avec une périgueux.

Poulet à la Rémonday.

Désossez votre poulet, farcissez-le à l’anglaise, donnez-lui la forme d’une tortue, piquez l’estomac d’une belle rosace de truffes, faites-le braiser dans un bon fonds de volaille et servez-le avec une toulouse garnie de truffes, quenelles, crêtes et rognons de coq. Au moment de servir, glacez légèrement l’estomac sans toucher à la rosace. On peut servir cette pièce avec un hàtelet garni de belles truffes et de crêtes choisies.

Le Poulet sauté au Safran.

Cette entrée se prépare comme le poulet chasseur, giacez-le, faites crever du riz à part avec un peu de safran et du consommé de volaille, terminezle avec un peu de demi-glace, formez une bordure de votre riz et dressez votre poulet au centre. Placez également des manchettes aux extrémités.

Le Poulet au Kari.

Le poulet sauté au kari se prépare comme le poulet chasseur ; vous ajoutez une pincée de kari à l’indienne et le servez sans autre garniture que les croûtons, sauf le cas où l’amphitryon désire du riz ou des champignons.

Le Poulet à la Chipolata.

Voir la garniture de ce nom et faites-le sauter simplement au beurre comme le poulet à la chasseur, ou avec un peu d’huile d’olive ; n’ajoutez la garniture qu’au moment de servir.

Le Poulet à la Financière.

Voir la garniture de la poularde de ce nom, faitesle sauter simplement au beurre comme le poulet à la chasseur ou avec un peu d’huile d’olive, suivant la contrée ou le goût de l’amphitryon, dressez avec une financière bien soignée.

Le Poulet à la Périgueux.

Faites sauter votre poulet comme il est indiqué pour le poulet chasseur et donnez-lui pour garniture quelques belles lames de truffes et pour sauce la périgueux. Dressez comme il est indiqué.

Le Poulet aux cèpes de Bordeaux.

Faites sauter poulet et cèpes dans un demi-verre d’huile, égouttez ensuite et terminez votre sauce avec un peu de glace de viande ou de volaille, un jus de citron ou une pincée de persil ou estragon haché ; dressez votre garniture de cèpes de Bordeaux autour de votre poulet.

Vous pouvez également piquer d’ail vos cèpes et les

faire jeter leur eau sur le gril avant de les faire sauter dans l’huile. Assaisonnez-les de sel, poivre de Cayenne et fines herbes ; terminez avec glace et jus de citron.

Le Poulet aux Morilles.

Le poulet aux morilles se fait comme le poulet aux. champignons, remplacez ces derniers par des morilles ; la sauce ne change que par la saveur de ces dernières.

Le Poulet aux Mousserons.

Faites cuire votre poulet comme il est indiqué à la blanquette de poularde et incorporez vos mousserons dans la sauce quelques minutes avant de la lier.

Le Poulet à la Diable.

Flambez votre poulet, fendez-le sur le dos, écartez les deux parties sans les désunir du côté de l’estomac, puis vous l’aplatissez un peu, le panez à l’anglaise, le faites griller à feu vif, et le servez avec une sauce diable à part. (Voir le Pigeon à la Diable, Planche 14, n° 62.)

Le Poulet à la Tartare.

Le poulet à la tartare se prépare de même que le poulet à la Diable et se sert sur une serviette, sauf la sauce tartare, qui se sert à part.

La Blanquette de Poulet.

La blanquette de poulet se prépare comme celle de poularde ; servez-la de même avec petits oignons et champignons bien blancs.

On peut servir la blanquette dans un vol-au-vent ou une croûte de tourte. On peut également la servir froide, en réduisant la sauce avant de la lier à l’œuf, et en la terminant avec un peu de bonne gelée en la refroidissant. Dans ce cas, l’entrée doit être croûtonnée à la gelée.

Le Poulet aux Champignons.

(Voir la Poularde, dont la description est la même.) Vous pouvez également servir votre poulet entier en observant les mêmes principes que pour le faire sauter.

Le Poulet à la Toulouse.

Cette entrée se prépare de même que la poularde ; le temps de la cuisson doit toujours être proportionné à la grosseur et à l’âge de la volaille. (Voir Planche 13, n° 5S.)

Le Poulet à la Jardinière.

Cette entrée se prépare également de même que la poularde ; vous pouvez également le faire sauter et servir la jardinière par petits bouquets de chaque

côté ou à part ou dans des fonds d’artichauts cuits à blanc.

Observation générale. — Voir les différentes manières de servir la poularde ou le chapon et observer les mêmps principes à l’égard du poulet; ceci dit afin de ne passurcharger inutilement ce recueil de recettes. Seulement choisissez toujours les poulets maigres ou demi-gras pour faire sauter et formez des entrées de volailles braisées, lorsque vos poulets sont gras. Le poulet bressant est réellement celui qui a le plus de mérite en France. La galantine de poulet se traite comme celle de volaille ; les ballotines également.

Les Cuisses de Poulet à la Maintenon.

Faites griller vos cuisses, garnissez-les d’un peu de sauce Maintenon, saupoudrez un peu de gastrite à leur surface et faites-les gratiner à feu vif. Servezles comme il est indiqué pour les côtelettes de mouton à la Maintenon.

Beaucoup de praticiens servent une financière comme garniture à la Maintenon, je n’ai pas eu la bonne fortune de voir servir cette entrée autrement que comme je l’indique.

Fricassée de Poulet à la Bourgeoise.

Flambez vos volailles, levez-en les membres, placez-les dans un sautoir beurré, assaisonnez-les ; faites-les sauter à feu vif, retournez-les et dès qu’ils ont une belle couleur, détachez la glace avec un verre de vin blanc, une cuillerée de tomate et une cuillerée à pot de consommé ou bouillon; laissez mijoter lentement vingt minutes; pendant ce temps, préparez des fines herbes, des champignons et une garniture de petits oignons, Laites un beurre manié'et un beurre d’escargot et, quelques minutes avant de servir, mettez tous ces ingrédients ensemble dans votre fricassée. Vannez votre casserole légèrement sur le coin du fourneau, et terminez avec un jus de citron et un demi- verre de crème double.

Fricassée de Poulet à la Gelée.

Faites sauter vos poulets en fricassée, liez la sauce avec une bonne allemande réduite, remplacez la garniture d’oignons par une garniture de crêtes et rognons cuits au blanc. Séparez chaque membre recouvert de cette sauce, mettez-les sur une plaque étamée, et lorsque votre fricassée est froide, vous la dressez sur un socle ou dans une bordure ; croûtonnez-la à la gelée et servez.

Voyez à l’article Aspic la manière de décorer une bordure de gelée.

Poulet en entrée de Broche.

Voyez la Poularde entrée de broche et l’observation

ui suit.

Poulet poêlé.

Voyez la Poularde poêlée, et opérez de même.

Poulet au Riz.

Voyez la Poule au riz ou le Poulet au kari en observant de ne laisser cuire que le temps proportionné à la finesse de la volaille.

Les Cuisses de Volaille à la Béarnaise.

Faites sauter vos cuisses de poulet à l’huile, égoutlez-les et saucez-les d’une béarnaise.

Lorsque vous les aurez dressées sur un fonds de farce fine poché au four, mettez des manchettes comme aux côtelettes. (Voir Planche H, n° 65.)

Observation. — Vous pouvez également servir les cuisses de volaille avec toutes les mêmes garnitures que vous employez pour les volailles entières.

Le Poulet en Mayonnaise.

Prenez un poulet rôti froid, coupez-en les membres, mettez-les mariner quelques minutes dans un vase quelconque avec un peu d’huile fine, un jus de citron, sel, poivre, un peu de fines herbes hachées telles que estragon, cerfeuil ou persil; préparez une ou deux salades de laitues dont vous gardez les cœurs pour décorer votre mayonnaise lorsqu’elle est dressée. Préparez également quelques anchois dont vous levez les filets, quelques olives, quelques œufs durs que vous coupez en huit parties égales, puis vous faites votre sauce mayonnaise. Commencez dresservotre mayonnaise en plaçant votre salade ciselée au fond du plat ou du saladier, placez vos membres de volaille sur cette salade en les montant en gradins, glacez-les de votre sauce mayonnaise, faites un décors avec vos filets d’anchois, olives, cœurs de laitues et œufs durs. Si vous avez de la gelée clarifiée, croûtonnez votre mayonnaise et servez. N’exposez pas cette entrée à la chaleur. (Voir Planche 17, n° 86.)

L’Aspic de Volaille en Mayonnaise.

Chemisez un moule de gelée, puis, à mesure que votre gelée se raffermit, montez vos membres de poulet recouverts de mayonnaise; recouvrez-les de gelée, formez un rang de décors tels que filets d’anchois, olives, œufs durs, que vous recouvrez également de gelée, finissez de remplir votre moule de la même manière et placez-le à la glace ou dans un endroit très frais. Démoulez sur une serviette ou sur un socle en employant le moyen indiqué.

Vous pouvez également croùtonner votre aspic de gelée ou d’œufs durs.

Le Poulet à la Mayonnaise.

Le poulet rôti se sert également chaud ou froid avec mie sauce mayonnaise servie à part, sans aucun

Cuissot de Chevreuil â la Baden-Bade

Cimier de Daim piqué sauce groseille

Pain de Levraut â la Milanaise

Civet de Lièvre

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autre apprêt. 11 est plutôt considéré, en ce cas, comme rôt que comme entrée; toutes les fois qu'il y aune sauce, le mets fait partie des entrées. C’est pourquoi vous le rencontrez dans ce chapitre.

Les Filets de Volaille.

Les filets de poulets forment de très jolies entrées; voir les différentes manières dont on sert les Filets de Poularde. Observez les mêmes principes ou servies encore comme suit :

Les Filets à la Tartare.

Levez vos filets de poulet, parez-les en leur enlevant la petite peau nerveuse qui les recouvre ; puis panez-les à l’allemande, ensuite à l’anglaise ; faitesles griller à feu vif et servez-les avec une sauce à la tartare que vous dressez au centre de vos filets, dont vous aurez formé une couronne.

Des Filets à la Druard.

Levez vos filets, enveloppez-les d’un appareil à cromesquis ou à croquettes de volaille, enveloppez-les ensuite dans une crépinette et panez-les à l’anglaise, faites-les frire à feu vif, dressez-les en couronne avec un bouquet de persil frit et servez une sauce Chateaubriand à part.

Des Filets à la Maintenon.

Préparez vos filets comme pour suprême et sans les faire cuire, couvrez-les d’une sauce Maintenon et d’une gastrite composée de mie de pain, persil haché, et un peu de fromage râpé ; faites gratiner au four, quelques minutes suffisent. Servez chaque filet séparément sur le plat de métal dont vous vous serez servi pour le faire gratiner. Ayez soin de placer chaque plat sur une casserole contenant un peu d’eau (c’està-dire formant bain-marie), afin de ne pas détériorer la sauce et en même temps pour le rapprocher le plus possible de la chapelle du four, qui doit être vif pour la cuisson de cette entrée.

Des Filets à la Orly.

Émincez vos filets de volaille, faites-les mariner quelques minutes dans un peu d’huile d’olive assaisonnée de sel, poivre, muscade râpée et fines herbes; trempez-les dans une pâte à frire légère et faites frire à feu vif. Servez-les en buisson sur une serviette pliée à cet effet. Couronnez cette entrée d’un bouquet de persil frit et servez une sauce tomate à part.

Des Filets sautés.

Après avoir paré vos filets, faites-les sauter au beurre clarifié comme les escalopes de veau. Lorsqu’ils ont pris une belle couleur, retirez-les du feu, glacez-les légèrement, dressez-les en couronne et servez avec les garnitures suivantes : truffes, champi¬

gnons farcis ou non, tomates farcies ou non, jardinière, pointes d’asperges, fonds d’artichauts, haricots verts nouveaux, flageolets, pois nouveaux, financière, Toulouse ; ou les sauces : italienne, Marengo, chasseur, Madère, maître d’hôtel, tomate, etc., etc.

Filets de Volaille en Belle-vue.

Levez vos filets, parez-les, décorez-les aux truffes, placez-les dans un sautoir beurré, assaisonnez-les, couvrez-les d’une feuille de papier beurrée, faites partir à feu vif, poussez-les à four gai : quelques minutes suffisent; ne les laissez pas prendre couleur. Laissez-les refroidir sur une plaque bien étamée, nappez-les de gelée de volaille ; dressez-les en couronne, la pointe en l’air, sur un socle à double étage, réservant les filets mignons pour le plus élevé; placez une belle truffe cuite au vin de Champagne et préalablement refroidie entre chaque filet, croûtonnez à la gelée ou servez-vous de la gelée hachée pour décorer votre socle et servez. (Voir Planche 20, n° 109; voir également le n° 111 de la même Planche.)

Aspic de Filets de Volaille.

Levez quelques filets, parez-les, faites-les cuire comme pour suprême. Laissez-les refroidir, glacezles de sauce suprême dans laquelle vous aurez incorporé de la gelée de volaille; décorez un moule à aspic, de truffes et de champignons ; garnissez-le de gelée et de vos filets de volaille ainsi préparés; mettez-le ensuite à la glace et démoulez-le sur une serviette ou sur un socle que vous croûtonnez à la gelée. (Voir Planche 21, n° 114.)

Manière de démouler les Aspics, les Gelées,

les Bavarois, les Diplomates, les Blancs-

manger et les Glaces moulées.

La serviette sur laquelle on doit dresser un des articles cités dans le titre, doit être pliée et placée sur le plat à l’avance ; on se munit d’une casserole d’eau plus que tiède, on trempe le moule dans cette eau, on l’essuie vivement, on place le plat garni de sa serviette sur l’orifice du moule et, retournant le tout ensemble, on enlève avec précaution, mais vivement, le moule dès que l’on sent que la gelée ou autre article est détaché des parois du moule. S’il est nécessaire d’imprimer une secousse pour détacher la gelée du moule, il faut imprimer le mouvement horizontalement et en maintenant à la fois et le moule et le plat bien appliqués l’un sur l’autre. Quelquefois, pour les glaces, il est même nécessaire d’introduire la lame d’un couteau dans l’intérieur de la bombe en lui faisant décrire un léger arc de cercle, de l’attirer à soi, mais en tenant le moule droit, afin que la bombe ne glisse pas plus vite que vous ne le désirez. Alors, tenant le moule de la main gauche, vous approchez le plat de la main droite et renversez

la bombe vivement sur la serviette ; puis vous enlevez le moule, et comme cette opération est un peu plus lente qu’elle ne devrait l’être, lorsque la glace se démoule facilement, vous lissez les parois extérieures de la bombe en passant une lame de couteau à plat sur toute la surface. Ce dernier cas n’est pas rare pour les glaces fines telles que les parfaits, les bombes dame-blanche, les madeleines, les Nesselrodes, etc.

11 arrive que pour une gelée ou un bavarois, etc., le manque d’air empêche l’article de se démouler même après l’avoir passé à l’eau chaude, alors on détache avec le doigt un des bords de la gelée avant de la renverser sur la serviette. Ce peu d’air qui s’introduit suffit pour aider à démouler franchement. 11 est urgent de ne pas trop laisser séjourner le moule dans l’eau chaude, car lagelée coulerait sur la serviette, manquerait de fraîcheur et même paraîtrait terne.

Côtelettes de Poulet.

Désossez quelques filets de volaille auxquels vous laisserez l’aileron, panez-les à l’allemande, puis à l’anglaise, faites-les griller à feu vif et dressez-les en couronne, servez-les avec une garniture ou une sauce quelconque à part.

Vous pouvez en faire autant des cuisses en retirant les principaux nerfs et en leur donnant la forme de côtelettes. Servez-les avec une sauce à la Périgueux ou une purée de champignons ou avec les mêmes garnitures indiquées aux côtelettes d’agneau ou de mouton. Vous pouvez également en faire un appareil à cromesquis et les reformer ensuite en côtelettes en les panant à l’anglaise. Alors vous les faites griller et les servez en couronne avec une sauce à la Diable ou une sauce Chateaubriand.

Fritot de Poulet à l’Aïoli ou Aillade.

Faites sauter les membres d’un poulet après les avoir mis à mariner dans un peu d’huile d’olive, sel, poivre et un peu de piment ; égouttez les membres trempez-les dans une pâte à frire et faites-les frire à feu vif ; ou encore, panez-les à l’anglaise lorsqu’ils sont froids et faites-les griller légèrement; servez avec une sauce aillade ou aïoli nommée, par les Anglais, garlic-sauce.

Fricassée de Poulet à la mode de Bourgogne.

Découpez un poulet, l'aites-en sauter les membres dans un peu de beurre, avec sel, poivre, oignons hachés ; lorsque votre poulet a pris une belle couleur, singez-le d'une cuillerée de farine, laissez un peu rissoler, puis vous le mouillez d’un verre de vin blanc, d’une cuillerée ou deux de bouillon et le garnissez d’un bouquet de. persil garni de thym et de laurier. Laissez cuire vingt-cinq minutes, retirez ce bouquet et ajoutez une garniture de champignons ou

de morilles et même de mousserons, une bonne pincée de persil haché et un jus de citron ou une petite réduction de vinaigre équivalente. Vous pouvez également lier cette sauce avec un verre de crème et un jaune d’œuf, elle n’en sera que plus moelleuse. Servez sans autre garniture que celle indiquée et quatre ou cinq croûtons en cœur passés au beurre.

Poulet sauté à la Minute.

Flambez un poulet nouveau, levez-en les membres; pendant ce temps, ayez un bon feu et un sautoir dessus, avec une cuillerée ou deux d’huile d’olive. A mesure que vous levez vos membres, placez-les dans le sautoir en commençant toujours par les cuisses, ensuite par l’estornac, etc., de sorte que lorsque vous mettez les ailes, votre poulet soit presque cuit. Alors, vous le terminez en y ajoutant un peu de chapelure, une cuillerée de sauce tomate, un demi-verre de vin blanc, deux cuillerées à bouche de jus, un peu de persil haché et un jus de citron. Ne laissez pas trop réduire et servez avec croûtons et manchettes. Vous pouvez préparer également à l’avance un peu d’oignon et d’échalote hachés que vous mettez dans votre poulet dès qu’il est à moitié sauté, et en même temps je ferai observer que vous devez assaisonner les membres du poulet en les mettant au feu.

Poulet sauté à la Chevalière.

Mettez les membres d’un poulet dans un sautoir avec quelques belles lames de truffes et un morceau de beurre fin ; faites-le sauter à feu vif; ajoutezy une sauce Diable et dressez-le comme il est indiqué à l’article Poulet à la Marengo, en ayant soin de l’enrichir de quelques beaux croûtons passés au beurre et de quatre belles écrevisses retroussées.

(Voir la manière de cuire les écrevisses pour garniture. )

Le Poulet truffé à la Périgueux.

Voir la Poularde du Mans et opérer de même. (Voir Planche 32, n° 144.)

Poulet (entrée de broche) au Riz.

Videz, flambez, parez et troussez votre poulet en entrée; emballez-le dans une double feuille de papier beurrée garnie d’une mirepoix passée au beurre préalablement. Faites-le rôtir à blanc, sans lui laisser prendre de couleur et dressez-le au milieu d’une bordure de riz. Saucez- le d’une suprême légèrement liée et glacez votre riz au moment de servir.

Poulet à l’Anglaise.

Videz, flambez, parez un poulet demi-gras, retroussez-le en entrée et panez-le à l’anglaise; faites-le

rôtir en ne l’arrosant qu’au beurre et servez-le avec son propre jus dans lequel vous ajoutez un jus de citron.

Poulet au Beurre d’Anchois.

Troussez un poulet gras en entrée, emballez-le et faites-le rôtir à la broche sans trop lui laisser prendre couleur, servez-le avec un beurre d’anchois légèrement fondu.

Les Poulets reine à la Monglas.

Videz, flambez, parez et troussez en entrée deux ou trois poulets a la reine, faites-les braiser ou rôtir à blanc comme il est expliqué pour le poulet à la Toulouse. Servez-les avec une garniture de crevettes épluchées et une sauce hollandaise dans laquelle vous aurez incorporé un beurre de homard. Vous pouvez également remplacer les queues de crevette par des queues d’écrevisse, et servir avec une sauce au beurre d’écrevisse. Si, au contraire, l’amphitryon désire un salpicon à la Monglas, c’est différent : il faut ciseler quelques truffes, champignons, un peu de langue, de foie gras et quelques filets de volaille. Le tout lié avec un velouté réduit et lié aux jaunes d’œufs.

Marinade de Volaille.

Ayez un poulet rôti froid, levez-en les membres, mettez-les à mariner dans un vase avec un peu d’huile d’olive, sel, poivre, fines herbes, cayenne et un jus de citron, trempez chaque membre dans une pâte à frire et faites frire à feu vif. Servez-les en buisson avec sauce à la Diable à part.

Poulet au Gros Sel.

Videz, flambez, parez et troussez un poulet gras en entrée; bardez-le, faites le braiser dans un consommé de volaille et servez-le avec un jus clair à part. Mettez quelques grains de gros sel sur l’estomac en le servant.

Poulet à l’Estragon.

Videz, flambez, parez et troussez une volaille en entrée; faites-la braiser dans un consommé de volaille avec un bouquet d’estragon. Servez votre poulet avec un jus clair dans lequel vous mettez quelques feuilles d’estragon ciselées etblanchies. (Voir Planche 14, n° 63.)

Poulet en Salade à l’Américaine.

Escalopez la chair d’un poulet rôti, mettez-la dans un saladier avec une ou deux cuillerées de sauce mayonnaise dans laquelle vous ajoutez du céleri coupé très fin, un peu de cayenne et de fines herbes : retournez votre salade et servez.

On peut également la servir sur socle (voir Planche

20, n° 106). Dans ce cas, on chemise un moule, on le décore de truffes et l’on croûtonne le socle avec des œufs durs et des cœurs de laitue.

La Salade de Poulet à la Française.

Mettez mariner les membres d’un poulet rôti dans un peu d’huile, sel, poivre de Cayenne et vinaigre à l’estragon. Puis vous préparez quelques laitues dont vous conservez les cœurs pour parer votre salade. Ciselez les grandes feuilles et assaisonnez-les comme une salade ordinaire ; placez-les sur un plat ou dans un saladier, mettez les membres de votre volaille dessus ; puis vous décorez avec quelques filets d’anchois, olives, œufs durs et cœurs de laitue; puis vous formez un petit cordon de verdure tel qu’estragon et cerfeuil ciselés, puis vous croûtonncz votre salade à la gelée, et servez une sauce mayonnaise à part, que l’amphitryon fait mélanger à temps si cela entre dans son goût.

Les Boudins de Volaille aux Truffes.

Cette entrée est très recherchée. Faites une farce fine de volaille comme il est indiqué au chapitre des Farces , incorporez dans votre farce quelques truffes hachées et un demi-verre de crème double, enoplissez-en des boyauN de porc bien nettoyés, faites-les pocher légèrement, puis égouttez-les, piquez-les avec la pointe d’une aiguille à piquer, faites-les sauter dans du beurre ou griller sur une feuille de papier beurrée, et servez-les avec une sauce suprême dans laquelle vous aurez mis quelques truffes hachées. Saucez vos boudins ou servez cette sauce à part, suivant l’importance du dîner.

Le Boudin de Volaille.

Recueillez le sang de plusieurs volailles avec soin, c’est-à-dire qu’il faut le vanner avec un filet de vinaigre pour l’empêcher de cailler, puis coupez des petits lardons de lard de poitrine que vous passez au beurre avec un peu d’oignon, mèlez-les à votre sang, assaisonnez le tout ensemble et garnissez-en vos boyaux, faites pocher comme le boudin de porc, égouttez-les, et, lorsqu’ils sont froids, ciselez-les et faites-les griller à feu modéré. Servez-les au naturel, c’est-à-dire sans sauce.

Observation. — Vous pouvez également faire entrer dans la composition de votre sang un peu de langue à l’écarlate et les blancs d’une volaille rôtie que vous coupez en petits dés.

Vous pouvez également ajouter à votre sang un ou deux verres de crème double ou un verre de vin blanc et une goutte de cognac. Ayez soin de bien assaisonner votre sang, vous pouvez encore garnir votre sang de crêtes de coq que vous faites cuire préalablement dans un blanc de volaille, et que vous coupez

en petits dés. Le boudin de volaille se fait également avec une farce cuite de foies de volaille. (Voyez la Farce cuite pour terrines ou pâtés ; vous en garnissez vos boyaux et les faites sauter au beurre clarifié. Servez ces derniers avec une sauce Périgueux; — Voir également les Boudins à la Richelieu à la Table des matières, ainsi que les observations sur les boudins de farce en général.)

La Brochette de Foies de Volaille.

Après avoir fait dégorger et blanchir vos foies de poulets, vous les faites sauter dans un peu de beurre lin et les assaisonnez avec soin; puis vous les enfliez dans une brochette avec autant de petites bardes que vous intercalez entre chaque foie, panez cette brochette à l’anglaise et faites-la griller à feu vif. Servez avec une sauce à la Diable ou avec une sauce Périgueux.

Vous pouvez la servir également sur un canapé passé au beurre et garni de durcelle ou d’uxelle.

Pâté de Volaille.

Faites une farce fine de volaille, levez les filets, désossez les cuisses, garnissez ces dernières comme de petites galantines, c’est-à-dire de truffes, lardons et langue à l’écarlate, le tout séparé par de petites quantités de farce et bien assaisonné préalablement. Foncez un moule à pâté, bardez-le, garnissez le fond et le tour d’un peu de farce, placez vos cuisses ainsi préparées, recouvrez-les d’une couche de farce, formez un lit de lardons, truffes et langue à l’écarlate, séparés entre eux par un peu de farce et recouverts de cette même farce, placez vos filets entre deux rangs de truffes, recouvrez-les de farce assez épais; couvrez d’une barde mince, d’un faux couvercle, pincez votre pâté, mouillez le faux couvercleet garnissez d’un couvercle historié ou en feuilletage que vous dorez et rayez. Faites cuire à four gai; deux heures suffisent. (Voir Planche 33, n° 'ISS.)