DU PIGEON

Les Pigeons en Compote.

Cette entrée est très estimée lorsqu’elle est bien soignée; prenez six pigeons ramiers ou bizets, flambez-les et troussez-les en entrée avec les pattes en dedans, mettez-les dans un sautoir avec une demilivre de lard de poitrine coupé en gros dés, quelques petits oignons, un bouquet garni et une ou deux carottes; faites revenir le tout à feu vif. assaisonnez légèrement à cause du lard de poitrine qui est déjà salé; lorsque vos pigeons sont d’une belle couleur, mouillez-les d’un verre de vin blanc, d’une cuillerée de sauce espagnole et laissez-les mijoter ainsi une

demi-heure, retirez les carottes et le bouquet garni et remplacez-les par une garniture de petits champignons. Dressez vos pigeons sur autant de petits canapés, placez votre garniture dans le centre du plat et saucez le tout légèrement. Si votre sauce n’était pas assez corsée, ajoutez un peu de glace de viande

Les Pigeons aux Petits Pois.

Prenez six pigeons nouveaux , flambez-les, troussez-les en entrée, c’est-à-dire les pattes en dedans ; mettez-les dans un sautoir avec une demi-livre de lard maigre ou de jambon cru coupé en dés, quelques petits oignons, un bouquet de laitue garni de persil, thym et laurier; faites revenir le tout dans du beurre frais à feu vif, assaisonnez légèrement, lorsque vos pigeons auront acquis une belle couleur, singez-les légèrement d’une pincée de farine, mouillez-les d’une cuillerée de consommé de volaille et ajoutez-y vos petits pois, laissez mijoter pendant vingt minutes et dressez vos pigeons avec cette garniture, qui doit être suffisamment liée.

Le Pigeon à la Crapaudine.

Flambez un pigeon, retroussez-le en entrée, ies pattes en dedans, fendez-le sur le milieu du dos, aplatissez -le comme le poulet à la Diable, panez-le à l’anglaise et faites-le griller à feu d’enfer. Servez-le avec une sauce à la Diable ou avec une ravigote très relevée; vous pouvez également le servir avec une sauce à la tartare. (Page 37.)

La Chartreuse de Pigeons.

Faites rôtir vos pigeons après les avoir flambés et retroussés, préparez également une chartreuse de légumes, c’est-à-dire que vous faites cuire vos choux à part comme il est indiqué à la chartreuse de perdreaux; ensuite, vous tournez ou enlevez à l’emportepièce la garniture d’autres petits légumes tels que carottes et navets, quelques têtes de choux-fleurs et de bruxelles, que vous faites blanchir d’abord et cuire ensuite au consommé; puis vous les égouttez; beurrez un moule à charlotte, le garnissez de papier également beurré, montez vos légumes avec ordre contre les parois intérieures du moule, placez ensuite vos choux et vos pigeons rôtis au milieu, les recouvrez d'un peu de choux et les tenez au bain-marie à la bouche du four jusqu’au moment de les servir. Démoulez sur une croustade disposée à cet effet, glacez légèrement et servez.

Observation. — Pour démouler les chartreuses, vous placez votre croustade ou votre plat dessus le moule et le renversez sens dessus dessous en imprimant aux deux objets une légère secousse. (Voir, Planche 13, n° 73, la Chartreuse de perdreaux.)

Pâté chaud de Pigeons.

Faites une croûte de pâté chaud avec du feuilletage ou de la pâte à huit (voir Planche 33, n° 157, le Pâté de ris de veau J; tenez-le au chaud, préparez vos pigeons comme il est indiqué aux pigeons en compote, sauf que vous n’y laissez pas d’oignons et que vous les remplacez par des quenelles de volaille ou une garniture linancière. Vous pouvez également former un salmis de vos pigeons que vous versez dans votre croûte au moment de servir. Vous pouvez, suivant la circonstance, enrichir votre pâté chaud de truffes ou d’écrevisses; retroussez ces dernières et placez-les sous le couvercle de votre pâté, la tête en avant, comme si elles voulaient en sortir.

Les Rouges-Gorges à la Financière.

Faites braiser ou rôtir six beaux rouges-gorges; dressez-les sur une croustade disposée à cet effet et servez au centre une garniture financière; si c’est pour dîner d’apparat, conservez les têtes avec le plumage du cou de vos rouges-gorges, et traversez-les d’hàtelets que vous placez sur l’estomac de vos pigeons lorsqu’ils sont dressés, Le maître d’hôtel les retire avant de faire circuler le plat autour de la table.

Ramiers.

Toute personne qui habite Paris a pu voir ces beaux ramiers sur les arbres des Tuileries ou des Champs- Elysées. Ces superbes pigeons, à l’état sauvage et lorsqu’ils sont jeunes, ont une chair très appréciée ; les ramereaux en pâtés ou en terrines sont délicieux. (Voir Planche 77. n° 88.)

Ramereaux à l’Étouffade.

Videz vos ramereaux, hachez leur foie et remettezle dans le corps lorsque celui-ci est flambé, bardez-lcs après les avoir troussés en entrée et faites-les braiser dans un bon fonds de volaille; ajoutez un bouquet de basilic et quelques grains de genièvre, faites réduire leur cuisson en demi-glace et servez-la avec vos ramereaux. On peut aussi les piquer, les farcir, et les servir avec une garniture quelconque.

Ramereaux poêlés.

Voir la Poularde de ce nom et opérez de même. On peut servir sur de petits canapés garnis de durcelle ou de farce, dans laquelle on a incorporé le foie.

Ramereaux rôtis.

Videz, flambez et bardez vos ramereaux, mettez-les sur la broche, arrosez-les au beurre et servez-les sur canapés avec un citron cannelé et un jus clair à part.

Les Ramiers à la Gelée.

Faites rôtir six beaux ramiers, laissez-les refroidir, dressez-les sur socle et croûtonnez-les à la gelée. On

peut les servir en aspic. (Voir Planche 77, n° 89.)

Les Tourtereaux en Belle-vue.

Dressez deux tourtereaux ou pigeons nouveaux, de manière qu’ils aient leurs becs entrelacés, faites-les rôtir, laissez-les refroidir et moulcz-les dans un moule à aspic assez grand pour les contenir tous deux dans cette position. Décorez votre moule de truffes, olives et champignons, servez sur socle et croûtonnez à la gelée.

Tourtereaux.

Les jeunes tourterelles ou tourtereaux sauvages sont d’un très bon goût, quoique ayant une mine peu appétissante avant d 'être cuits. On doit les barder avec soin, les assaisonner intérieurement ou les farcir, les faire rôtir et les servir sur canapés comme les ramereaux.

On peut en faire des côtelettes (voyez cet article au Pigeon, à la Caille, Table des matières). Les ballotines de tourtereaux sont succulentes. On peut les faire dauber, poêler ou braiser, et les servir avec sauce Diable, Périgueux ou Chateaubriand. On peut aussi les faire griller et les servir à la tartare, à la rémolade ou à la sauce tomate.

La Galantine de Pigeons aux Truffes.

Désossez quelques pigeons, sacrifiez la chair d’un ou deux, faites-en une farce fine de volaille comme il est indiqué pour la farce de galantine; garnissez vos pigeons désossés de quelques lardons de langue écarlate, jambon et truffes ou pistaches ainsi que de votre farce ; cousez vos petites galantines, emballezles dans un linge beurré, licelez-les, faites-les cuire une petite heure dans une braisière ou dans un fonde de volaille; égouttez-les, mettcz-lcsen presse en ayant soin que les estomacs ne soient pas déformés et dressez vos galantines, lorsqu’elles sont froides, sur un socle que vous décorez à la gelée (voir les Galantines de perdreaux, Planche 27, na 126). Vous pouvez également mouler chaque galantine en aspic et les démouler sur socle pour bals ou soirées, ou même pour entrée dans un déjeuner ou un dîner d’apparat. Dans ce dernier cas, vous réservez le plumage et la tête de vos pigeons, que vous dressez avec hâtelels sur vos aspics.

Les Ramiers en Terrine.

Désossez quelques ramiers, faites-en de petites galantines et une farce de quoi garnir la terrine. Vous bardez votre terrine, formez un lit de farce, placez-y vos petites galantines et recouvrez-les de farce ; formez un cordon de truffes tout autour, quelques lardons de jambon entrelardé, et recouvrez le tout d’une farce fine, d’une barde do lard, et faites cuire au bain-marie dans un four modéré pendant une heure