TOME 1er

et demie. Lorsque vos terrines sont cuites, laissez-les refroidir; parez-cn la surface avec la lame d’un couteau d’office, et décorez-les à la gelée. Ces terrines se servent pour buffet de bal ou de soirée, mais également comme entrées froides de déjeuner. On peut également servir la terrine sans la décorer. (Voir la Planche 17, n° 88.)

Marinades de Pigeons.

Faites rôtir un ou plusieurs pigeons, découpez-les par principes en levant chaque membre distinctement; mettez-les mariner dans une terrine avec un peu d'huile, sel, poivre, muscade râpée et persil haché ; ajoutez un jus de citron si vous le désirez; Vous égouttez et trempez ces membres dans une pâte à frire et les faites Irire à feu vif. Servez-les en buisson sur une serviette avec sauce à la Diable ou Chateaubriand à part.

Pigeons à l’Étouffade ou aux Petites Racines.

Mettez vos pigeons dans une braisière garnie d’une bonne mirepoix. faites-les partir à feu vif, mouillezles d’un verre de vin blanc et fermez hermétiquement votre braisière; laissez-les mijoter trois quarts d’heure et servez-les dans leur propre glace, ou, si vous avez préparé une légère garniture de petits légumes, tels que carottes, navets, oignons glacés, etc. Servez-les en y ajoutant la demi-glace de leur cuisson respective.

Pigeons en Caisse.

Préparez un salmis de pigeons (voyez les Salmis ) et opérez de même. Servez dans une caisse beurrée et glacée au four.

Côtelettes de Pigeons.

Levez les membres d’un pigeon en le fendant en deux d’abord, puis en séparant l’aile de la cuisse, donnez-leur la forme d’une côtelette, panez-les et faites-les griller à feu vif. Servez-les avec une sauce Chateaubriand à part.

Les Côtelettes de Pigeons farcies.

Séparez également les membres de vos pigeons en quatre, c’est-à-dire deux cuisses et deux ailes, désossez-les, donnez-leur la forme d’une côtelette, farcissez-lcs, panez-les à l’anglaise et faites-les griller sur une feuille de papier, beurrée à feu modéré. Servez-les en couronne avec manchettes et sauce à part, soit une Chateaubriand ou une sauce à la Diable.

Les Pigeons en Papillotes.

Faites griller vos pigeons en deux parties égales, mettez-les dans une feuille de papier beurrée, dans laquelle vous aurez mis un appareil à côtelette de veau papillote, c’est-à-dire du lard râpé, mélangé

à une partie de durcelle, d’échalotes et de fines herbes hachées ; vous pouvez y ajouter une pointe d’ail, suivant le goût de l’amphitryon, puis vous les mettez cuire à four vif sur une plaque étamée beurrée et les servez dans leur papillote.

Les Pigeons à l’Anglaise.

Panez-les entiers et mettez-les à la broche; arrosez-les de beurre et servez-les avec une sauce anglaise, c’est-à-dire beurre fondu, sel, poivre et jus de citron, dans laquelle vous ajoutez le jus de vos pigeons que vous passez préalablement dans une passoire ou un chinois (passoire conique ).

Les Pigeons à la Chipolata.

Farcissez vos pigeons de farce à saucisses et de marrons grillés, préalablement faites-les braiser et servez-les avec une garniture à la chipolata en observant de la proportionner à cette entrée, c’est-à-dire de faire les quenelles plus petites, les saucisses également et de choisir les marrons et les champignons ainsi que les truffes plus petites. (Voir la Chiyolata au chapitre des Garnitures.)

Cassolettes de Pigeons à la Toulouse.

Formez des cassolettes de riz, mettez-les au chaud à l’étuve, couvertes d’une feuille de papier beurrée; vous aurez fait cuire six beaux pigeons dans une bonne mirepoix, vous les débriderez et en dresserez un dans chaque cassolette avec un peu de garniture à la Toulouse.

On peut aussi former des cassolettes comme il est dit à l’article Croustade, en panant à l’œuf à deux reprises différentes chaque petite cassolette formée de beurre, puis on les fait frire à grande friture sur une grille disposée à cet effet, afin de ne pas les endommager en les égouttant.

Petites Caisses de Pigeons à la Financière.

Beurrez ou huilez quelques caisses autant que vous avez de pigeons, préparez vos pigeons farcis et, lorsqu’ils sont braisés, vous les mettez dans vos petites caisses avec un peu de financière; mettez-les au four quelques minutes, afin que vos caisses prennent une belle couleur et servez. On peut aussi faire une entrée de caisse de pigeons en les plaçant tous dans la même et en les faisant même cuire dans la caisse sur une petite couche de farce, mais alors il faut un four modéré et bien veiller que votre caisse ne prenne trop de couleur. On sert la financière à part dans ce dernier cas.

Sauté de Côtelettes de Pigeons.

Désossez vos pigeons, fcndez-les en deux, laissczleur les pattes, que vous passez au travers de l’aileron ; panez-les à l’anglaise, faites-les sauter au beurre à

feu vif et glacez-Ies légèrement ; dressez-les en couronne avec une petite manchette à chaque patte formant l’os de côtelette et servez.

On peut aussi servir avec une garniture de petits pois nouveaux, pointes d’asperges, jardinière Toulouse, linancière, etc., etc.

On peut aussi les servir froides en belle-vue à la gelée ou à la mayonnaise ; dans ce dernier cas, on les fait griller.

Pigeons aux Champignons.

Videz, flambez, bridez et bardez dix pigeons ; faitesles braiser dans une bonne mirepoix, mouillée de vin blanc et de consommé de volaille; faites-les glacer au four de campagne avec feu dessus, feu dessous; débridez-les, dressez-les en couronne, l’estomac en avant autour d’une croustade de riz; placez une belle truffe entre chaque estomac et chaque croupion; remplissez votre croustade d’une garniture de beaux champignons passés au beurre et bien assaisonnés. Placez votre bordure de pastillage ou de nouille sur les bords de votre plat et servez. (Voir Planche 15, n° 70.)

Pigeons à la Cuillère sauce peluche.

Videz, flambez et troussez vos pigeons en entrée, les pattes en dedans ; faites une bonne mirepoix, passez vos pigeons au beurre en même temps que votre mirepoix; mouillez-les d’un verre de vin blanc et lorsqu’ils seront bien cuits, bien glacés, vous les dresserez avec une sauce peluche dessous.

Pigeons au Soleil ou à la Diable.

Faites une bonne allemande, aplatissez vos pigeons, saucez-les de cette allemande, panez-les, panez-les une seconde fois à l’anglaise, faites-les griller sur une feuille de papier beurrée ou huilée ou faites-les frire et servez-lcs avec une sauce Diable à part.

Observation. — On peut les servir avec une tartare ou une ravigote à part, et même avec une sauce tomate ou une sauce Chateaubriand.

Pigeons poêlés au Sauterne.

Videz, flambez et bridez vos pigeons en entrée, mettez-les dans un sautoir à hauts rebords avec une bonne mirepoix ; dès qu’ils ont une belle couleur, vous les mouillez d’un verre de vin blanc de Sauterne, les couvrez d’une feuille de papier beurrée et d’un couvercle chargé de cendres rouges ou de petite braisette et les laissez tomber à glace. Dressez-les avec autant de belles écrevisses retroussées que vous placez sur chaque croupion, la tête en dehors du côté de l’estomac du pigeon. Servez avec la mirepoix, qui doit être composée de jambon, petites carottes tour¬

nées et petits oignons ; le tout, ainsi que les pigeons, arrosé, de la demi-glace que l’on passe à l’étamine.

Pigeons à la Saint-Charles.

Piquez l’estomac de vos pigeons de langue à l’écarlate, faites-les braiser et scrvez-les avec une garniture de cèpes de Bordeaux farcis de durcelle et avec une demi-glace beurrée et relevée d’un jus de. citron.

Pigeons en Ortolans à la Broche.

Videz, flambez et bardez vos pigeons avec une feuille de vigne sous la barde de lard. Embrochezles, faites-les rôtir et servez-les sur canapés garnis de durcelle dans laquelle vous aurez incorporé les foies et cœurs de vos pigeons ; servez un jus clair à part.

On peut aussi piquer les pigeons en ortolans ; mais alors il faut les couvrir entièrement afin qu’on ne voie passer que l’extrémité des pattes.

On sert les ortolans en caisse avec Toulouse ou financière; mais, en général, ils sont préférés rôtis à la broche et sur canapés garnis.

Pigeons sautés au Chasseur.

Découpez vos pigeons, mettez-les dans un sautoir avec un peu d’huile d’olive sel et poivre, faites-les sauter à feu vif, ajoutez un peu d’échalote hachée, une goutte de vin blanc ou de cognac pour détacher la glace, mouillez-les d'une cuillerée de demi-glace, d’un jus de citron, et saupoudrez-les de fines herbes. Dressez-les avec un croûton entre chaque moitié ou membre, ajoutez un œuf frit et une écrevisse entre chaque pigeon et servez. (S’il y a quatre membres ou des demi-pigeons, on met une écrevisse tous les quatre membres ou tous les deux demi-pigeons.) On peut dresser en couronne ou comme un poulet sauté en ayant soin, dans ce dernier cas, de mettre des manchettes aux ailerons.

Chartreuse de Pigeons à la Biardot.

Faites rôtir vos pigeons, débardez-les, placez-lesau milieu d’un moule monté et garni d’une chartreuse, comme il est indiqué pour la chartreuse de perdreaux ; faites terminer la cuisson au four, au bainmarie, et démoulez au moment de servir. Glacez votre chartreuse, placez trois hâtelets de légumes sur l’estomac du pigeon qui forme le fond du moule et servez. Lorsque l’entrée est légère, on ne place qu un hâtclct.

Suprêmes de Pigeons aux Truffes.

Levez vos filets, placez-les dans un sautoir avec un peu de beurre, assaisonnez-les de sel, poivre et un peu de muscade râpée, faites sauter feu vif sans trop leur laisser prendre de couleur, retourncz-les.

égouttez-les, dressez-Ies en couronne et servez un ragoût de petites truffes tournées en olives au milieu du puits ; saucez légèrement vos suprêmes d’une sauce Périgueux et servez.

Suprêmes de Pigeons à l’Italienne.

Opé rez comme ci-dessus, remplacez la périgueux par une sauce italienne bien garnie de champignons hachés et servez au milieu du puits un peu de riz au parmesan et bien nourri de glace de volaille.

Suprêmes de Pigeons à la Zingara.

Opérez comme ci-dessus; servez un riz au kari à l’indienne au milieu du puits et saucez d’une allemande également aromatisée de safran en poudre.

Le Chaud-Froid de Pigeons.

Désossez vos pigeons, séparez-en les deux moitiés, farcissez-les et donnez-leur à chacune la forme d'une mauviette, enveloppez chaque chaud-froid d’une petite bande de papier beurrée, placcz-les dans un sautoir avec un peu de consommé et faites-les cuire au four; lorsqu’ils sont cuits, égouttez-les, lais'ezles refroidir, glacez-les d'une* sauce chaud-froid à les ence de pigeons et dressez-Ies ensuite sur un tambour que vous croûtonnez à la gelée (voir Planche 17, n° 89), à moins que l’on n’eût moulé comme celui-ci, dans lequel le chaud-froid est moulé en aspic. Voyez l’indication donnée en ce qui concerne les foies de poulets et de poulardes, opérez de même.

Observation. — Les foies de pigeons doivent être dégorgés et blanchis absolument comme ceux de volaille, lorsqu’ils doivent faire partie d’une garniture, autrement ils doivent être employés au naturel, soit pour brocliettçs, soit pour sautés, pour farce ou même pour garniture de pâté, qu’il ne faut pas confondre parmi les garnitures Toulouse ou financière, à moins que ce ne soit pour pâté chaud.

L’Abatis de Pigeons aux Petits Pois.

Mettez un peu de lard de poitrine, quelques petits oignons et vos abatis dans une casserole avec un peu de beurre, faites revenir le tout à feu vif; vous y adjoignez une cuillerée de sauce espagnole, vos petits pois et un bouquet garni.

Ayez soin d’assaisonner en mettant au feu; laissez mijoter vingt à vingt-cinq minutes et servez. Vous pouvez faire cet abatis de même aux carottes, aux oignons ou aux navets glacés; proportionnez alors le temps de la cuisson à la dureté ou à la nouveauté de vos légumes.

Les Croquettes de Pigeons.

V oir les Croquettes de volaille, et opérer de même.

Les Cromesquis de Pigeons.

Voir les Cromesquis de volaille, et observez les mêmes principes.

Les Ballotines de Pigeons.

Désossez vos pigeons, farcissez-les d'une farce de volaille , faites-les braiser et servez-les dans leur glace ou avec une garniture de laitues braisées au jus ou d’une purée quelconque.

Cette entrée peut se servir avec toutes les mêmes garnitures dont la plupart des pièces braisées sont entourées, en ayant soin de les proportionner à la valeur de l’entrée.

Le Bréant ou Bruant.

Espèce d’ortolan dont les Anglais sont très friands. Se sert avec les mêmes soins et les mêmes apprêts que le pigeon.