DU CANARD

Le Canard aux Olives.

Videz, flambez et retroussez votre canard en entrée, les pattes en dedans ainsi que le croupion, mettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre, deux carottes et deux oignons ; faites revenir le tout à feu modéré. Lorsque votre canard a pris une belle couleur, vous le mouillez d’un verre de vin blanc, d’un peu de jus et d’une cuillerée de sauce espagnole, laissez-le mijoter trois quarts d’heure et servez-!e avec sa cuisson et une garniture d'olivôs tournées. Si vous n’avez pas de sauce espagnole, singez votre canard d’un peu de farine et mouillez-le d’un peu de jus ou de bouillon, d’une cuillerée de sauce tomate et d’un demi-verre de vin blanc ; laissez réduire de même et servez. (Voir Planche 14, n° 64.)

On peut également farcir les olives de filets d’anchois, mais il est bon de consulter le goût de l’amphitryon.

Le Canard aux Navets.

Videz, flambez, parez et retroussez votre canard en entrée; faites-le braiser comme le canard aux olives en y ajoutant un bouquet garni, puis vous le mouillez avec un verre de vin blanc, un peu de jus et d’espagnole et le laissez cuire à feu modéré pendant trois quarts d’heure; faites revenir vos navets dans un peu de beurre et, lorsqu’ils commencent à prendre couleur, sanpoudrez-les légèrement de sucre; lorsqu’ils sont bien glacés, mettez-les avec votre canard afin qu’ils terminent leur cuisson et donneni leur parfum au canard. Servez avec cette garniture après avoir légèrement dégraissé votre sauce.

De préférence choisissez le petit navet gris de Freneuse.

Filets de Poularde en Bordure

Magnonaise de filets

de Pluviers

Aiguilles de Canard aux Olives

Quenelles de lapereaux

Bordure de filets de Sole

Bordure Unie

( Gelée)

Crêtes et Rognons aux Truffes

en bordure

Anguille à la Tartare en bordure

Le Canard farci à la Chipolata.

Videz, flambez, parez, farcissez un canard de chair ii saucisses et de marrons grillés préalablement, bridez-le en entrée et faites-le braiser dans une bonne mirepoix; une heure et un quart suffisent pour sa cuisson; dressez votre canard avec une garniture chipolata autour. (Voyez Planche 14, rP 67, afin de voir comme on dresse cette garniture.)

Dans ce cas-ci vous pouvez faire cuire votre chipolata avec votre canard ; en ayant soin de faire sauter vos petites saucisses et de ne pas les laisser bouillir.

Le Canard aux Petits Oignons.

Videz, flambez et troussez votre canard en entrée, faites-le braiser comme le canard aux olives, faites glacer vos petits oignons et mettez-les cuire avec votre canard. Servez avec celle garniture et voyez que votre sauce soit d’un bon goût.

Le Canard sauce Bigarade.

Flambez, parez et troussez votre canard en entrée, faites-le braiser et mouillez-le au vin blanc et un peu de sauce espagnole ; ajoutez-y le zeste d’une bigarade que vous ciselez et que vous faites blanchir. Servez lorsque votre canard est cuit et votre sauce réduite à point.

Canard et Caneton.

Le canard est un excellent manger; choisissez celui de Nantes ou de Rouen, et, à défaut, les canetons élevés dans les basses-cours des moulins.

Canard poêlé.

Faites un.e bonne mirepoix ou poêle avec veau, jambon, carottes, oignons, bouquet garni; passez votre canard au beurre en même temps que la mirepoix. Mouillez-le d’un peu de Ain blanc et de bon jus; faites-le mijoter doucement au moins trois quarts d’heure; quelques minutes avant de le servir, faites tomber la cuisson à glace, passez- la sur votre canard dans une autre casserole après l’avoir débridé. Ce canard, ainsi cuit, se sert avec toutes les garnitures de légumes, purées, choux, choucroute, jardinière, macédoine, ou en chartreuse, en procédant pour le dresser de la même manière qu’if est indiqué pour le perdreau ou le pigeon.

Pâté de Rouen (au Canard j.

Voir l’explication dans le chapitre de la Pâtisserie cl la Planche 33, n° 156.

Caneton sauce Peluche.

Faites braiser ou rôtir votre caneton et servez-le avec une sauce peluche. (Voir à la Table des matières.)

Caneton sauté à la Portugaise.

Levez les membres de votre caneton, placez-les dans un sautoir, assaisonnez-les, faites-lcs sauter aAec un peu d’huile d’olive; laissez-lcs mijoter un peu plus longtemps que le poulet de ce nom, égouttez l’huile et terminez comme le poulet à la portugaise (garniture de tomates).

Caneton farci à la Rouennaise.

Faites une farce de foies de caneton. Remplissez-en votre caneton, faites-le braiser comme le canard poêlé et servez-le avec son propre jus.

Observation. — On peut le farcir de marrons, comme l’oie, le faire rôtir et le servir avec un jus clair ou une sauce poivrade anglaise (à la sauce gooseberry fool, Sauce groseilles à maquereau ).

Caneton de Rouen aux Petits Pois

Videz, flambez et troussez un caneton de Rouen en entrée ; mettez-le dans une casserole avec une bonne mirepoix au jambon ; faites-le revenir, mouillez-le d'un peu de bouillon, d’une cuillerée de sauce velouté, et faites cuire vos petits pois avec ATotre canard ; trois petits quarts d’heure suffisent à sa cuisson. Servez-le avec sa garniture autour. Si les amateurs le préfèrent saignant, faites-le rôtir et faites cuire vos petits pois au lard à part.

Caneton au Beurre d’Ecrevisse.

Emballez votre caneton dans une feuille de papier beurrée, dans laquelle vous aurez mis une mirepoix passée au beurre; faites rôtir votre caneton en entrée de broche et servez avec un beurre d’écrevisse à part.

Caneton de Nantes aux Petits Légumes nouveaux.

Videz, flambez et bridez en entrée un caneton nantais, faites-le cuire dans son jus à la casserole et servez-le avec une garniture printanière ou une jardinière.

Aiguilles de Canaii aux Olives.

Faites rôtir deux canards un peu saignant, laissezles refroidir. Chemisez un moule à bordure de bonne gelée; décorez-le aux olives, remplissez-le aux deux tiers; dès que la gelée est prise, dressez une couronne d’aiguillettes de canard que vous aurez nappées de sauce chaud-froid de canard. Remplissez votre moule à bordure et laissez prendre au frais. Au moment du service, démoulez comme il est indiqué à la manière de démouler les aspics. En général, toutes les gelées sont servies sur une serviette pliée à cet effet. (Voir Planche 19, nn 100.)

Les Aiguillettes de Caneton à la Diable.

Levez les lilets de votre caneton, formez-en des aiguillettes, farcissez-les et panez-les à l’anglaise; faites-les griller à feu vif et servez-les avec une sauce Diable à part.

Les Filets de Caneton à l’Orange.

Levez les lilets de votre caneton, faites-les sauter au beurre, faites une sauce orange avec un peu d’espagnole, de demi-glace et le zeste ciselé et blanchi d’une orange. Dressez en couronne et saucez légèrement.

Les Filets de Caneton à la Maréchale.

Levez vos filets, panez-les à l’allemande, puis à l’anglaise, et faites-les griller sur une feuille de papier beurrée. Servez-les en couronne. Envoyez une sauce suprême ou une demi-glace à part.

Les Suprêmes de Caneton aux Truffes.

Levez vos filets, décorez-les aux truffes et placezles dans un sautoir avec un peu de jus de champignons et un morceau de beurre frais; couvrez-les d’une feuille de papier beurrée et faites cuire à four vif sans les laisser bouillir et sans leur laisser prendre couleur ; quelques minutes suffisent. Dressez-les et servez avec une sauce suprême et un buisson de petites truffes entières que vous aurez soin de dresser dans le puits de vos filets.

Observation. — Vous pouvez également servir des entrées de filets avec les garnitures : financière, milanaise, toulouse, ou fonds d’artichauts, pointes d’asperges, tomates et champignons farcis ou bien encore à la nivernaise, à la Maintenon, à la béarnaise, à la bordelaise, etc., etc.

Les cuisses se préparent également en côtelettes, en ballotines comme les cuisses de volaille. Vous pouvez également former des aspics avec vos filets ou aiguillettes de canetons ou bien encore en faire des cromesquis, etc., etc.

Le Pâté chaud de Caneton.

Levez les membres de votre caneton, faites-en un salmis (voir Canard sauvage en salmis ) ; dressez dans une croûte de pâté chaud avec écrevisses retroussées ou queues d’écrevisses, champignons et truffes. Vous liez la sauce de ce salmis avec un verre de crème double. Au moment de servir assurez-vous que la sauce soit d’un bon sel.

Le Caneton à la Russe.

Le caneton à la russe se sert braisé, avec' une garniture de concombres que vous faites blanchir et cuire dans le jus de votre canard ou caneton.

La Brochette de foies de Caneton.

Voyez la brochette de foies de volaille; opérez de même. Servez avec sauce tartare ou sauce Diable.

L’Abatis de Canard aux Navets.

Faites revenir vos gésiers, vos cous, vos foies dans un peu de beurre avec un peu de lard de poitrine; singez-les légèrement, mouillez-les d’un peu de vin blanc et de bon jus, garnissez votre abatis d’une ou deux carottes, oignons et bouquet de persil ; faites revenir vos navets jusqu’à ce qu’ils soient bien glacés et les mettez finir de cuire dans votre abatis que vous servez lorsqu’il est prêt et d’un bon sel.

L’Abatis à la Suissesse.

Faites revenir votre abatis comme ci-dessus et ne mettez pas de garniture de navets, que vous remplacez par une garniture de pommes de terre de Hollande et terminez la sauce avec un beurre d’escargots.

Les Foies de Caneton en caisse à la Périgueux.

Faites blanchir vos foies de canetons, puis escalopez, les ainsique quelques truffes cuites au vin de Madère; mettez-les dans une petite casserole avec un peu de bonne sauce Périgueux et servez-les dans une demi-douzaine de petites caisses en papier que vous beurrez et faites glacer au four quelques minutes avant de servir.

Caneton à l’Indienne.

Faites poêler votre caneton, mouillez-le d’une espagnole claire et, quelques minutes avant de servir, vous ajoutez un peu de poivre de kari à l’indienne et servez également une casserole de riz à la turque à part.

Cuisses de Caneton en Chartreuse.

Farcissez quelques cuisses de canetons comme de petites ballotines, faites-les braiser ou poêler; dressez une chartreuse (voir la Chartreuse de perdreaux) ; mettez vos ballotines au milieu et dressez votre entrée au moment de servir ; glaccz-la à l’essence de caneton et servez.