DU DINDON
Abatis de Dindon aux Marrons.
Parez vos abatis, faites-les revenir dans un peu de beurre, mouillez-les d’un verre de vin blanc, de deux cuillerées à pot d’espagnole claire ; assaisonnez-les en faisant revenir; ajoutez, une fois mouillés, un bouquet garni, une ou deux carottes et oignons, dont un piqué de deux clous de girolle ; laissez mijoter lentement pendant deux heures; adulez vos marrons
mondés et laissez cuire à feu modéré. Retirez bouquet garni, carottes et oignons, et dressez votre abatis soit dans une casserole de riz ou dans une croûte quelconque.
Abatis de Dindon à la Bourguignonne.
Faites sauter vos abatis, mouillcz-Ics d'un verre do vin blanc et d’une demi-cuillerée à pot de velouté, laissez-les mijoter deux heures sous le four de campagne et, au moment de servir, vous ajoutez une garniture de morilles et de petits oignons glacés et liez votre sauce avec un bon beurre d’escargots, un jus de citron ou un peu de verjus et une petite poignée de ciboulettes hachées.
On peut aussi faire cuire les morilles ou champignons divers avec l’abatis, mais il est préférable qu’ils ne bouillent pas, afin qu’ils restent un peu fermes.
Le Dindon à la Flamande.
Videz, flambez, parez et troussez un dindon en entrée, c’est-à-dire les pattes attachées entre la cuisse et l’estomac ; farcissez-le de chair à saucisses dans laquelle vous aurez incorporé le foie haché du dindon, ainsi que quelques aromates, tels que fines herbes hachées, un peu de muscade râpée et un peu d’échalote hachée ; faites braiser votre dindon avec une bonne mirepoix et servez -la dans son jus.
Le Dinde à la Chipolata.
Videz, flambez, parez et troussez un dinde en entrée, farcissez-le de chair à saucisses et de marrons grillés préalablement; emballez votre dindon dans une double feuille de papier beurrée, dans laquelle vous aurez mis une bonne mirepoix et faites-le rôtir à la broche ou au four du boulanger. Dressez votre pièce t^vec une garniture à la chipolata et servez son jus tiré à clair à part. (Voir Planche 14, n° 67.)
Le Dindon en Daube.
Videz, flambez et désossez un dindon, farcissez-le d’une farce fine de volaille, de quelques lardons, d’un peu de langue à l’écarlate et de jambon ; roulez-le ou cousez-le comme une épaule de veau farcie ; vous le faites dauber dans une bonne braisière pendant deux heures et demie. Servez votre dindon avec sa glace. Vous pouvez également lui donner une garniture ou le servir froid à la gelée. (Voir Planche 17 , n° 84, Oie en daube.)
Le Dindon aux Pois.
Faites braiser votre dindon comme il est indiqué aux Pigeons aux petits pois ou en compote, en observant de le laisser cuire deux heures environ, suivant son âge et sa finesse; vous mettez cuire vos pois
vingt minutes avant de le servir. Coupez votre lard de poitrine un peu plus gros que pour les pigeons et ne le faites revenir que lorsque votre dindon a déjà pris une belle couleur, car il serait totalement fondu si vous le mettiez en même temps. Servez votre garniture autour.
Le Dindonneau aux Champignons.
Faites braiser votre dindonneau avec une bonne mirepoix et servez-le avec une garniture de champignons et une sauce espagnole faite de son propre jus.
Le Dindonneau à l’Anglaise.
Videz, flambez et farcissez un dindonneau à l’anglaise, c’est-à-dire que vous hachez une livre de veau et une livre de graisse de rognon de bœuf ; cassez deux ou trois jaunes d’œufs que vous mêlez bien à cette farce, ensuite vous y ajoutez un verre de bon cognac et quelques ciboulettes hachées; bourrezen votre dindonneau et panez- le à l’anglaise. Mettez-le à la broche et servez-le après une heure et demie de cuisson. Servez un jus clair à part.
Le Dindonneau Truffé.
Videz, flambez et truffez votre volaille comme il est indiqué à l’article Poularde truffée; faites -la braiser et servez avec une sauce Périgueux à part.
Servez également un peu de cette sauce avec votre dindonneau.
Observation. — Vous pouvez également farcir de truffes votre dindonneau avec une farce fine de volaille, ce qui est préférable à la panne, lorsque la volaille ne doit pas être rôtie à la broche.
Le Dindonneau à la Toulouse.
Voyez la Poularde à la Toulouse, et observez les mêmes principes.
Le Dindonneau à la Financière.
Voyez la Poularde à la Toulouse, et servez avec
une garniture à la financière.
Le Dindonneau à la Diable.
Videz, flambez et retroussez les pattes de votre dindonneau en dedans, fendez-le en deux sur le dos sans séparer l’estomac, aplatissez -le, panez-le à l’anglaise et faites-le griller à feu modéré ; servez-le avec une sauce Diable à part.
Le Dindonneau à la Tartare.
Préparez votre dindonneau comme il vient d’être indiqué pour le dindonneau à la Diable et servez-le I avec une sauce tartare.
Le Dindonneau à l’Estragon.
Faites braiser comme il est indiqué pour la poularde à l’estragon et servez de même.
Cromesquis de Dindonneau.
Les cromesquis de dindonneau se font et se servent comme les cromesquis de volaille.
Croquettes de Dindonneau.
Les croquettes de dindonneau se font et se servent comme les croquettes de volaille.
Les Filets de Dindonneau.
Les fdets de dindonneau se servent de la même manière et avec toutes les garnitures ou sauces indiquées pour les fdets de poulardes et de poulets, et on observe les mêmes principes. Le lecteur comprendra qu'il est inutile de répéter ici les différentes manières d’opérer.
Les Cuisses de Dindonneau.
11 est évident qu’il en est de même que pour les fdets, les cuisses de volaille en ballotines, etc. Servezles également avec les sauces ravigote, tartare, Robert, à la Diable, etc., etc.
La Blanquette de Dindonneau.
Levez les membres d’un dindonneau, mettez-les dans une casserole avec la quantité d’eau nécessaire à leur cuisson, faites partir en plein feu,écumez et garnissez de quelques oignons, deux carottes et un bouquet garni ; ensuite, vous laissez mijoter votre blanquette pendant une petite heure, puis vous faites un velouté de la cuisson, y placez vos membres et une garniture de champignons et de petits oignons légèrement glacés et cuits au beurre, puis vous liez votre sauce avec deux jaunes d’œufs, un morceau de beurré fin et un verre de crème double. Ne laissez plus bouillir votre sauce dès que votre liaison est dedans. Servez votre blanquette avec une garniture de croûtons et quelques écrevisses retroussées.
Observation. — Les blanquettes de volaille se servent également dans une croustade de riz moulée dans un moule à bordure ou montée à la main.
Vous pouvez également ne faire une blanquette qu’avec les fdets ou les cuisses d’un dindonneau; ou bien encore, le lendemain d’un dîner, avec la volaille rôtie ou braisée de la veille. A cet effet vous faites un velouté avec un peu de consommé et laissez mijoter votre volaille pendant une demi-heure dedans, puis liez votre sauce comme ci-dessus et servez avec la même garniture de champignons et oignons.
Abatis de Dinde aux Navets.
Voir Y Abatis de canards aux navets, procédez de même.
Observation. — L’abatis de dinde peut aussi se servir avec une garniture d’olives farcies ou non, de petits oignons et même de pommes de terre.
Ailerons de Dindonneau farcis à la Toulouse.
Levez vos ailerons, désossez-les, flambez-les légèrement, farcissez-lcs de farce fine de volaille, bardezles et faites-les poêler ou braiser comme des ballotines ; égouttez-les, débardez-les, dressez-les dans une cassolette de riz avec une garniture Toulouse.
Observation. — On peut également les servir à la financière ou avec toute espèce de garniture de légumes, purées, olives, truffes, etc.
Ailerons de Dindonneau à l’Anglaise.
Farcissez vos ailerons d’une farce cuite de foies de volaille, faites-les braiser, égouttez-les, et lorsqu’ils seront froids, panez-les à l’anglaise, faites-les griller ou frire et servez-lcs avec une sauce anglaise (beurre fondu, sel, poivre et jus de citron).
Observation. — On peut aussi les servir grillés à la Diable, à la tartare, à la maître d’hôtel, sauce tomate, sauce Périgueux, etc., etc.
Chaud-Froid d’Ailerons à la Chateaubriand.
Farcissez vos ailerons, faites-les braiser, égouttezles lorsqu’ils seront refroidis, masquez-les d’une sauce Chateaubriand réduite à la gelée de volaille et dressez- les sur un socle avec une belle gelée blonde bien clarifiée.
Observation. — On peut aussi les mouler en aspic avec ou sans mayonnaise. On peut aussi remplacer la sauce Chateaubriand par une suprême.
Friture d’Ailerons farcis.
Vos ailerons étant farcis et braisés vous les égouttez, les laissez refroidir, les masquez d’une sauce allemande, les panez et les repanez une seconde fois à l’anglaise, faites-les frire à feu vif et servez-les en buisson sur une serviette pliée à cet effet. Servez une sauce orly ou tomate à part.
Hâtereaux de foie de Dindonneau.
Escalopez un foie ou deux de dindonneau, faites sauter à feu vif au beurre, placez vos escalopes sur une plaque, garnissez-les de sauce à hàtelets ou appareil Druard (voyez la garniture de ce nom), panezles, puis une seconde fois à l’anglaise, embrochez-les et faites-les frire à feu vif ; servez-les en buisson ou en brochette avec une anglaise à part.
Observation. — On peut aussi les faire griller, les servir avec une tartare ou une sauce à la Diable.
On peut également former des hâtereaux avec des
escalopes de filets de blanc de dindonneau, le procédé est le même pour les garnir, les paner et les faire frire.
Capilotade de Dindonneau.
Faites sauter les membres de votre dindonneau, mouillez-les avec un peu de vin blanc ou de madère, lorsque la cuisson sera tombée en demi-glace, ajoutez quelques échalotes hachées, une cuillerée ou deux de bonne durcelle et un peu de sauce espagnole, laissez mijoter quelques minutes et terminez votre capilotade avec un jus de citron et une pincée de iines herbes. Dressez votre capilotade comme un poulet sauté et saucez-le de cette durcelle, qui forme presque une sauce italienne.
On peut ajouter dans la saison des tomates un peu de pulpe de ce fruit ou légume avec un peu de glace de veau ou de volaille.
Cuisses de Dindonneau à la Sainte-Menehould.
Faites sauter vos cuisses de dindonneau au beurre, égouttez-les, panez-les à l’anglaise, faites-lcs griller, et servez-les avec une anglaise (beurre fondu, sel, poivre et jus de citron.)
Cuisses de Dindonneau en Papillotes.
Faites griller vos cuisses de dindonneau à feu modéré, en veloppez-les dans une feuille de papier garnie d’un appareil à papillote ou d’une bonne durcelle et faites les finir leur cuisson au four ou sur le gril. (H est évident que la feuille de papier doit être beurrée ou huilée.)
Observation. — Les cuisses de dindonneau peuvent aussi se servir sous forme de galantine, de ballotine, de côtelettes farcies ou non. On les sert aussi à la Diable, au feu d’enfer, au soleil, etc., etc., avec sauce tartare, tomate, Chateaubriand ou à l’anglaise, au verjus, à la sauce gooseberry, etc.
Dindonneau à la Flamande.
Faites un salpicon, garnissez-en votre dindonneau, faites-le rôtir et servez-le avec une purée de champignons.
On peut aussi le servir sans être farci et avec une garniture à la flamande (Voir Table des légumes.)
Dindonneau au Beurre d’Anchois, d’Écrevisses, de Homard ou de Montpellier.
Faites braiser votre dindonneau, débridez-le, dressez-le et saucez-le d’une de ces quatre sauces.
Observation. — On peut enrichir une entrée de volaille en piquant l’estomac d’une belle rosace de lard ou de truffes ou encore en la cloutant de truffes ou de langue à l’écarlate. Dans ces derniers cas, on ne
la barde pas, et l’on veille à ce qu’elle ait une belle couleur en l’arrosant souvent et en la couvrant de feu.
On peut a u - si servir avec hàtelets garnis de truffes, champignons, quenelles ou écrevisses.
Aspic ou Mayonnaise de Dindonneau.
Voyez Aspic ou mayonnaise de volaille, opérez de même.
Dindonneau à la Chambord.
Piquez votre dindonneau (l’estomac seulement) de truffes, faites-le braiser, égouttez-le et servez-le avec trois hàtelets garnis de truffes, champignons et écrevisses et avec une belle garniture de crêtes, rognons, champignons, truffes et quenelles de volaille à l’allemande.
Dindonneau à la Royale.
Piquez votre dindonneau de lard ou de jambon d’York, faites-le braiser, égouttez-le et servez-le avec trois hàtelets garnis de ris de veau, truffes et écrevisses et avec une garniture financière aux truffes.
Dindonneau à la d’Orléans.
Formez une belle garniture de dindonneau, moulez-la ensuite en aspic et servez-la à la moderne avec trois hàtelets à la gelée, garnis de rognons, crêtes et truffes.
Dindonneau en Salade.
Faites rôtir votre dindonneau à la broche, laissezle refroidir, enlevez-en les chairs, parez-les et opérez comme pour une salade de volaille à la française.
Chaud-Froid de Filets de Dindonneau en Aspic.
Levez vos filets, préparez-les comme les suprêmes de volaille, faites-les refroidir, masquez-les d’une suprême. Chemisez un moule de gelée, placez vos filets en couronne sur champ ; garnissez l’intérieur de crêtes et rognons cuits au velouté et liés d’une suprême. Couvrez le tout d’une bonne gelée de volaille et laissez sur la glace jusqu’au moment du service. Démoulez votre chaud-froid et servez avec un hàtelet à la gelée, décoré de crêtes, truffes et rognons. On peut décorer la gelée qui forme la chemise de l’aspic.
Le Dindonneau sauté.
Le dindonneau se fait également sauter à la chasseur, à la marengo ou à la portugaise. (Voyez le poulet et la poularde ainsi dénommés.)
Le Friteau de Dindonneau.
Voyez l’article Friteau de poulanle.
