TOME Ier

La Horly de Filets de Dindonneau.

Voyez les Filets cle volaille a la Ilorly.

Galantine de Dinde.

Après l’avoir désossée, flambez légèrement voire dinde ; vous la garnissez de farce a galantine de volaille, de truffes, de filets de volaille, de langue à l’écarlate et de lardons assaisonnés et marinés ensemble. Vous cousez ensuite votre dinde, l’enveloppez dans une serviette blanche et la faites braiser dans une bonne gelée que vous clarifierez lorsque votre galantine sera cuite. Mettez votre galantine en presse et tâchez que l’estomac soit bien le dessus que doit présenter la pièce lorsqu’elle sera dressée. Décorez-la à la gelée. (Pour l’explication du socle, voir la table du second volume. Voir Planche 23, n° 123.)

Les galantines de faisans, de perdreaux, de bécasses ou autres gibiers se font exactement de même que les galantines de volaille, en remplaçant la farce de volaille par une farce fine du gibier que l’on a l’intention d’employer, et elles se dressent comme grosses pièces sur socles en ajoutant la tête, les ailes et la queue de chaque oiseau lorsque la parure le permet. (Voir Planche 27, n° 126.)

De la Galantine de Dinde.

Employez à cette fin une dinde que vous désossez après l’avoir flambée légèrement (il est même plus prudent de ne la flamber que lorsqu’elle est garnie), puis vous la garnissez comme il est indiqué à l’article galantine de poularde; vous la faites cuire deux heures dans une braisière ou dans un consommé de volaille, dans lequel vous faites cuire la carcasse de votre dinde, égouttez ensuite votre galantine, mettezla sous presse et clarifiez votre gelée. Lorsque le tout est suffisamment refroidi et que la gelée est prise, vous dressez votre galantine sur un socle ou sur un plat quelconque et le décorez à la gelée.

Vous pouvez enrichir cette pièce d’hâtelets, comme il est indiqué pour la galantine de dinde, grosse pièce. (Voir Planche 23, n° 124.)

Les Quenelles de Dindonneau à la Périgueux.

Levez les chairs d’un dindonneau, faites-en une farce fine de volaille ; vous en formez de belles quenelles, les décorez aux truffes et les faites pocher dans un peu de consommé et au four, puis vous les dressez sur un socle ou croustade de riz, cuit au consommé de volaille et les saucez légèrement d’une Périgueux à blanc ou d’une suprême dans laquelle vous incorporez un peu de truffes hachées.

Vous pouvez également dresser vos quenelles sur de petits canapés passés au beurre et servir la sauce à part. Alors vous glacez vos quenelles légèrement d’un peu de demi-glace.

Observation. — Lorsque vous tuez vous-même votre dinde, recueillez-en le sang avec soin; c’està-dire fouettez-le avec un peu de sel et de vinaigre, pour l’empêcher de cailler, puis vous en faites des boudins comme il est expliqué aux boudins de volaille, ou bien vous le battez avec quelques œufs et en faites une très bonne omelette; ajoutez : fines herbes, lard, oignons, etc., suivant le goût de l’amphitryon, quelques truffes ou champignons.

Le Pâté de Dindonneau.

Faites une farce de volaille, formez une galantine de votre dindonneau, puis vous garnissez une abaisse de pâte à pâté, de quelques bandes de lard, d’un peu de farce; vous placez votre galantine au milieu; recouvrez-la d’un peu de farce, de quelques bandes de lard, renfermez-la dans votre abaisse dont vous cousez les extrémités l’une au-dessus de l’autre; puis vous formez un dessus d’une bande de feuilletage, pincez votre pâté, dorez-le, décorez le feuilletage et laites cuire à four vif. Lorsque votre pâté commence à prendre couleur, couvrez-le d’une feuille de papier un peu épaisse et bien beurrée et laissez cuire une heure et demie; faites-le refroidir; vous le remplirez avec un peu de bonne gelée clarifiée. Cette pièce se sert souvent sur un buffet de bal ou pour partie de chasse. Vous pouvez truffer suivant le goût de l’amphitryon ou employer les pistaches mondées.