DE L’OIE
Généralement l’oie se sert rôtie à la broche, mais on peut également en faire de très belles entrées.
De l’Oie à la Chipolata.
Videz et flambez une oie ou un jeune jars, farcissez votre pièce de chair à saucisses et de marrons, faitesla braiser dans une daubière avec une bonne mirepoix et servez-la avec une bonne garniture à la chipolata.
L’Oie aux Navets glacés.
Videz et flambez votre oie, troussez-là en entrée les pattes en dedans, faites-la revenir dans une bonne mi repoix et singez-là légèrement d’un peu de farine, puis mouillez-la d’un verre de vin blanc, d’une ou deux cuillerées de bon jus et faites-la mijoter pendant deux heures, adjoignez-y vos navets glacés quelques instants avant de servir et dressez votre oie avec sa garniture autour.
L’Oie aux Marrons.
Videz, flambez et troussez votre oie en entrée, puis vous mondez quelques marrons après les avoir pelés, les fourrez dans votre oie avec un peu de foie d’oie
et lard râpé bien assaisonnés, faites braiser pendant deux heures et servez dans sa glace.
L’Oie en Daube.
Désossez et farcissez une belle oie de farce de volaille, lardons, langue écarlate et jambon, faites braiser pendant deux heures avec feu dessous, feu dessus, en ayant soin de l’arroser souvent. Placez au fond de votre daubière un ou deux pieds de veau et une bonne mirepoix, mouillez votre daube d’un litre de vin blanc, quelques cuillerées de bon jus, laissez tomber à glace et servez dans son propre jus.
Si vous devez la servir froide, passez votre jus; décorez un vase quelconque qui puisse la contenir et placez-y votre daube, l’estomac sur la gelée, puis vous continuez de garnir le tour de gelée jusqu’à ce que votre oie soit entièrement recouverte et laissez prendre au frais. Démoulez et croûtonnez à la gelée. (Voir Planche 17, n° 84.)
La Galantine d’Oie.
La galantine d’oie se prépare comme celle du dinde.
L’Oie à la Flamande.
Faites rôtir votre oie et servez-la avec une garniture flamande, ou encore hachez son foie avec une pincée de ciboulettes, un peu de lard gras et farcissezen légèrement votre oie, faites braiser votre oie et servez-la avec une garniture de petits oignons glacés.
L’Oie à l’Anglaise.
Videz, flambez et panez votre oie à l’anglaise, faites-la rôtir à feu vif et servez-la avec une sauce à la Diable.
L’Abatis d’Oie à la Paysanne.
Découpez votre cou, votre gésier et votre foie d’oie, faites sauter les deux premiers dans une casserole plate jusqu’à ce qu’ils soient d’une belle couleur, ajoutez-y votre foie; après quelques minutes de cuisson en plein feu, vous singez votre abatis avec une cuillerée de farine et le mouillez avec un peu de cidre ou de vin blanc suivant la contrée et un peu de bouillon, puis v us le garnissez de quelques petits oignons, quelques carottes et quelques petits pois, laissez mijoter deux heures en ayant soin de ne mettre les pois que vingt minutes avant de servir. Assaisonnez votre abatis en le mettant au feu. 11 est évident que suivant les moyens de l’amphitryon, vous pouvez en faire un plat exquis en remplaçant l’abatis par les membres de l’oie, en garnissant d’une mirepoix de jambon ou de lard de poitrine et en y ajoutant, suivant la saison, des truffes ou des marrons.
Le Foie d’Oie.
Le foie d’oie est un excellent manger. 11 se pré¬
pare comme le foie de poularde, pigeon, etc., etc. Voyez les différentes manières de l’employer: en terrine, en pâté, dans les garnitures à la Toulouse, à la financière, en caisse, en brochette, ou sauté avec truffes et champignons, etc., etc. Le foie d’oie est quelquefois substitué au foie gras de canard pour les pâtés ou terrines de Strasbourg.
Les Rillettes d’Oie.
À Tours, ce plat a acquis une certaine renommée. Prenez une oie rôtie, escalopez-en les chairs, faites les revenir comme il faut alin qu’elles soient légèrement desséchées et mélangez-les dans une certaine quantité de graisse d'oie, que vous assaisonnez légèrement et mettez-les dans une terrine, couvrez-les avec soin pour les conserver.
Les rillettes se mangent froides, suivant le goût de l'amphitryon, vous pouvez également les truffer, de même vous pouvez employer la graisse de porc rôti que vous mélangez par moitié avec celle de l’oie.
Les Croquettes d’Oie.
Les croquettes d’oie se font comme celles de volaille ou de gibier.
Les Cromesquis d’Oie.
Les cromesquis d’oie se font comme ceux de volaille ou de gibier.
Les Cuisses d’Oie à l’Allemande.
Levez quelques cuisses d’oie, farcissez-les de farce de volaille ou de chair à saucisses, panez-les légèrement à l’anglaise et faites-les griller à feu modéré, servez-les avec une compote de poires ou une marmelade de pommes.
Observation. — Les aiguillettes d’oie et les filets entiers se servent dans les formes variées indiquées pour les filets et les aiguillettes de canard ou autres volatiles.
J’éviterai donc de surcharger ce petit ouvrage en me répétant le moins possible, en priant mes lecteurs de bien vouloir se reporter aux renvois ou aux articles indiqués dans la Table des matières et même de jeter un coup d’œil sur le petit Dictionnaire culinaire qui accompagne ce livre.
Aiguillettes d’Oie à la Bigarade
Ciselez les aiguillettes d’une ou plusieurs oies, dressez-les en couronne et saucez-les d’une bigarade ou sauce à l’orange.
On lève les aiguillettes d’oie ou de canard lorsque ces pièces sont rôties à la broche; alin d’obtenir un peu de leur jus comme essence et aussi d'en imprimer le goût dans la sauce bigarade ou autre qui doit être servie avec les aiguillettes.
Manière de conserver les membres d’Oie.
Désossez vos oies, séparez les membres avant, si vous le désirez, frottez les cliairs de sel fin et d’un peu de salpêtre, aromatisez-les de macis, thym, laurier, clous de girofle et muscade, laissez-les toute une nuit dans cet assaisonnement, puis vous les lavez, les essuyez bien et les faites cuire à feu doux dans la graisse de l’oie, dès que cette graisse commence à rissoler, à frire, placez vos membres dans une terrine ou un pot quelconque avec quelques feuilles de laurier, quelques branches de thym et versez votre graisse presque froide par dessus. Laissez-la prendre et couvrez-la d’une feuille double de papier huilée. Mettcz-les dans un endroit sec et servez-vous-en au besoin. On peut aussi les faire rôtir préalablement ou cuire dans du saindoux, mais cette manière est préférable et on l’emploie beaucoup dans le midi de la France du côté de Pau, aux Eaux-Bonnes, etc. On peut les conserver entières, désossées par le même procédé.
Observation sur les cuisses d'oie. — Les cuisses d’oie se servent sautées, grillées, frites comme les membres d’un poulet ou d’un dinde, mais plus généralement se servent avec une purée Soubise, champignons, tomates, etc., ou avec une garniture flamande, en macédoine ou en chartreuse.
Oie à la Provençale.
Videz, flambez et farcissez votre oie à l’anglaise ou avec une farce faite de son propre foie et un peu de chair à saucisses, un peu d’ail et deux cuillerées de cèpes hachés. Assaisonnez a vec un beurre de Montpellier ; bridez votre oie et faites-la rôtir en l’arrosant souvent. Scrvez-la avec son jus.
