DU PAON

Le paon, rarement employé dans nos pays, est cependant un mets assez recherché; il se sert le plus souvent rôti avec sa parure, mais on peut également le servir truffé, piqué, à la chipolata, à l’estragon, à la Toulouse, à la financière, à la Godard, à la Périgord, etc. On peut également en former une superbe galantine que l’on garnit intérieurement de truffes, langue à l’écarlate, mauviettes désossées et farcies en chaud-froid, ou de quelques filets de perdreaux ou de faisans; cuite dans un excellent jus et mise en presse, elle peut figurer sur un socle préparé pour recevoir sa parure, la queue allongée ou en éventail et, dans les deux cas, la galantine doit être glacée et nappée de gelée. De la gelée clarifiée hachée doit être présentée à part dans une saucière.

Un buisson de belles écrevisses comme celui représenté à la planche 35, dessin 170, et une salade à 1 italienne, même planche, n° 171, forment, avec une

galantine de paon, une superbe garniture de table ou de buffet de bal.