DU CHEVREAU OU CABRI
Le Cabri sauté aux Champignons.
Lejeune chevreau a une chair qui a quelque analogie avec celle de l’agneau et, marinée, elle a quelque rapport avec la chair de la gazelle et de l’isard.
Prenez un jeune chevreau, détaillez-en les membres et placcz-les dans un sautoir avec un peu de beurre, assaisonnez de sel, poivre, un peu de muscade et faites sauter en plein feu , puis vous mouillez d’un verre de vin blanc ; ajoutez une cuillerée de sauce espagnole à votre garniture de champignons, laissez-lui faire encore quelques secondes d’ébullition et servez avec croûtons.
Le Chevreau à l’Anglaise.
Faites une farce anglaise avec la chair d’un lapin, un peu de graisse de rognon de bœuf et un peu de mie de pain, arrosez le tout de deux ou trois œufs, un demi-verre de bouillon froid; farcissez-en votre chevreau après l’avoir bien assaisonné et faites-le cuire à la broche. Arrosez-le simplement au beurre et servez-le avec une sauce à la groseille ou une poivrade dans laquelle vous mettez la valeur d’un demi verre de groseille gelée ou sirop.
Le Chevreau à la Horly.
Désossez votre chevreau, ciselez vos chairs en aiguillettes, faites-les mariner dans un peu d’huile d’olive, jus de citron et assaisonnement de sel, poivre, muscade râpée et fines herbes hachées ; trempezles ensuite dans une pâte à frire délicate et faitesles frire à feu vif. Servez-les en buisson avec un bouquet de persil frit et une sauce tomate à part.
Vous pouvez également paner vos filets et les faire frire. Servez de même la sauce à part.
Le Chevreau aux Tomates farcies.
Faites braiser un chevreau entier ou emballcz-lc dans une feuille de papier beurrée contenant une mirepoix; vous l’embrochez, le faites rôtir à feu vif et le servez avec une sauce à la Diable et une garniture de tomates farcies.
Le Navarin de Chevreau.
Le navarin de chevreau se prépare de même que lenavarin de mouton; sa chair étant plus tendre, vous aurez soin de mettre vos légumes le plus tôt possible dans votre navarin.
La Blanquette de Cabri.
Voyez la Blanquette d’ Agneau et conformez-vous à cette recette, vous en serez satisfaits.
Aspic de Foie-Gras
Filets de Volaille en B elle -Vue
Filets de Bécasses en Belle -Vue
S t Murz, ’a PA*ti
En Suisse, l’on se procure d’excellentes morilles qui remplacent les champignons.
Les Croquettes de Chevreau.
Faites rôtir un chevreau, levez-en les chairs et émincez-les avec un peu de champignons, mettez-les au feu avec une cuillerée de sauce velouté, que vous liez en plein feu avec trois jaunes d’œufs ; étendez cet appareil sur un plafond légèrement beurré et formezcn des croquettes lorsqu’il est froid. Panez vos cro- | quettes à l’anglaise et faites-les griller ou frire. Servez une sauce Chateaubriand à part.
La Salade de Chevreau.
Émincez en escalopes les chairs d’un chevreau rôti et mettez-les dans un saladier avec une cuillerée ou deux de sauce rémolade, retournez le tout et servez. (Voyez Sauce rémolade.)
