LE COCHON D’INDE

Ce mets ne manque pas de délicatesse, mais il a généralement un petit goût de musc qui l’empêche d'être estimé ; il faut que l’artisan paralyse ce goût autant que possible en l’aromatisant.

Le Cochon d’Inde à l’Anglaise.

Après avoir dépouillé, vidé votre cochon d’Inde, passez-le dans un peu de cognac, puis farcissez-le de farce de volaille. Bridez-le, bardez-le et failes-le rôtir à feu vif, arrosez-le de temps en temps avec le jus que produira sa cuisson et un filet de citron ou de vinaigre à l’estragon ; trois quarts d’heure de cuisson suffisent. Servez-le avec son propre jus ou avec une sauce à la groseille.

Le Cochon d’Inde sauté aux Champignons.

Détaillez votre cochon d’Inde, meltez-le dans un sautoir avec un bon morceau de beurre ; faites-le sauter à feu vif, assaisonnez-le légèrement d’un peu de vin blanc, une cuillerée de tomate, une d’espagnole ; ajoutez-y vos champignons, une pincée de persil haché, un peu de demi-glace et un jus de citron. Servez après vous être assuré que ce mets est d’un bon goût.

Observation. — Faites-le sauter également comme le lapin à la chasseur ou faites-le rôtir et servez-le avec sauce poivrade à part.