DU LAPIN PRIVÉ
La Gibelotte de Lapin.
Découpez votre lapin, mettez-le dans une casserole avec un quart de lard de poitrine et quelques petits
oignons, faites sauter à feu vif avec un morceau de beurre. Lorsqu’il a pris une belle couleur, versez un peu de vin blanc dans votre casserole afin d’en détacher la glace, alors vous ajoutez deux cuillerées de sauce espagnole, un verre de vin blanc et un bon bouquet garni, puis vous préparez quelques pommes de terre de Hollande que vous tournez en olives et les mettez cuire dans votre lapin en gibelotte vingt minutes avant de servir.
Dressez votre gibelotte en mettant les morceaux inférieurs en dessous, saucez et servez avec la garniture autour.
La Gibelotte de Lapin aux champignons.
Faites passer un quart de lard de poitrine ou de jambon au beurre avec quelques oignons, ensuite faites revenir votre lapin comme ci-dessus, mouillezle de même avec la sauce espagnole, un peu de sauce tomate et un verre de vin blanc, ajoutez un bouquet garni ; quelques minutes avant de servir , vous mettez cuire votre garniture de champignons. Servez avec petits croûtons passés au beurre et quelques écrevisses retroussées.
Le Lapin sauté à la Chasseur.
Découpez votre lapin, mettez-le dans un sautoir avec un morceau de beurre ou un demi-verre d’huile d’olive, suivant la contrée et le goût de l’amphitryon, faites sauter en plein feu ; assaisonnez de sel, poivre, muscade râpée, un peu d’échalote hachée; dès que votre lapin aura acquis une belle couleur et son degré de cuisson, mouillez-le d’un verre de madère, une cuillerée de sauce espagnole réduite, ajoutez quelques champignons, une pincée de persil haché, un jus de citron et un peu d’extrait de viande clarifiée. Servez avec croûtons glacés.
Le Lapin sauté à la Marengo.
Le lapin à la marengo se prépare de même que le lapin chasseur, ajoutez-y un peu de sauce tomate, ou, si c’est la saison, quelques tranches de tomates bien mûres, et vous le garnissez d’œufs frits, de croûtons et d’écrevisses retroussées.
Le Lapin à l’Anglaise.
Dépouillez votre lapin et videz-le en ménageant la peau du ventre, farcisscz-lc de chair à saucisses, dans laquelle vous faites entrer un peu de graisse de rognon de bœuf haché, un peu de muscade, sel, poivre et persil ou ciboulettes hachées, cousez le ventre lorsqu’il est farci, dressez votre lapin sur une broche en pliant les pattes de devant sur les épaules et croisez celles de derrière. Enveloppez les pattes de derrière de papier, que vous beurrez à la surface et faites rôtir à feu modéré. Servez après une petite heure de cuisson avec une sauce groseille à part.
Le Lapin farci sauce poivrade.
Farcissez votre lapin d'une farce fine de veau, dans laquelle vous ajoutez quelques marrons grillés et un peu de persil haché, puis vous le faites rôtir à feu modéré et le servez avec sauce poivrade à part. Glacez légèrement votre lapin avant de le servir. (Voyez Sauce poivrade.)
Les Filets de Lapereaux.
Les filets de lapereaux se servent comme les filets de volaille ou de gibier, avec toutes espèces de garnitures et de sauces.
Les filets de lapereaux se font sauter à la chasseur, à la marengo, à la poivrade, etc;, ou griller à la maréchale, à la Bonnefoy, à la périgueux, à la milanaise, ou frire à la Horly, etc. (Voir, à la Table des matières, les Filets de Lapins de garenne.)
Le Pain de Lapereau à la gelée.
Voir également le pain de lapereaux à l’article Gibier, observez les mêmes principes.
Les Quenelles de Lapin aux Truffes.
Faites une farce de lapin, formez-en des quenelles à la cuillère, décorez-les aux truffes, faites-les pocher et scrvez-Ies dans une bordure de riz, avec sauce à la périgueux, ou encore sur de petits canapés avec sauce suprême, dans laquelle vous incorporez un peu de truffes hachées. Voyez que ces deux sauces soient faites à l’essence de lapin. De cette même farce, vous pouvez également faire des boudins de lapereaux à la Richelieu ou des terrines que vous servez à froid à la gelée. (Voir la Terrine de filets de lapins de garenne.)
Les Cromesquis de Lapins.
Les cromesquis et les croquettes de lapins se préparent de même que les cromesquis et les croquettes de volaille : vous faites rôtir votre lapin dans une feuille de papier beurrée contenant une mirepoix et ne lui laissez pas prendre trop de couleur, puis vous levez les chairs de votre lapin et en formez votre appareil, que vous enveloppez dans des hosties ou pains à chanter, ou bien d;ms de la crépinette, alors vous les panez à l’anglaise et les faites griller. Servez avec sauce Diable à part.
