DU SANGLIER PRIVÉ
La chair du sanglier privé est beaucoup moins ferme que celle du sanglier sauvage; elle a quelque rapport avec celle du porc et cela se comprend, parce que la nourriture est la même; mais alors, pour lui donner quelque mérite, l’artisan lui fera subir les mêmes préparations qu’au gibier, c’est-
à-dire la marinade de chevreuil ; excepté pour les bandes de lard de poitrine et les gros jambons, que l’on prépare avec les mêmes soins que le porc, c’està-dire que l’on peut également le faire saler ou fumer et s’en servir avec les mêmes avantages. Evitez de trop employer le salpêtre.
Les Côtelettes de Sanglier en papillotes.
Faites griller vos côtelettes ; emballez chacune d’elles dans une feuille de papier beurrée, dans laquelle vous aurez placé un appareil à papillote, c’est-à-dire un peu de lard râpé, assaisonné de muscade et de fines herbes ou encore un peu de durcelle réduite au vin de Madère. Lorsque vos côtelettes sont ainsi préparées, mettez-les au four et servez-les après dix minutes de cuisson dans leur enveloppe respective.
Les Escalopes de Sanglier sauce poivrade.
Escalopez un filet de sanglier, donnez la forme qu’il vous plaira à vos escalopes, panez-les à l’anglaise, faites-les sauter dans un peu de beurre clarifié à feu vif et servez-les avec une sauce poivrade à part. v
Vous pouvez également les piquer et les servir avec une poivrade chevreuil.
Le Filet de Sanglier piqué.
Piquez un filet de sanglier, mettez-le à mariner deux jours dans un peu d’huile d’olive fine, un jus ou deux de citrons, quelques lames de carottes et d’oignons, ainsi que quelques feuilles de persil, une feuille de laurier, un peu de thym, ensuite vous le mettez à la broche ou le faites braiser dans une bonne mirepoix passée au beurre et mouillée de vin blanc et de bon jus. Arrosez souvent votre filet, qu’il prenne une belle couleur et servez-le dans sa glace si vous l’avez fait braiser ou avec un peu de jus clair si vous l’avez fait rôtir à la broche ou au four. Servez avec la garniture que vous aurez choisie, telle que : champignons ou tomates farcies ou même une garniture de petites pommes de terre à la Chateaubriand.
La Hure de Sanglier privé.
Cette hure se prépare de même que la hure de sanglier sauvage et comme celle du porc. (Voir Planche 25, n° 122.)
Les Cervelles de Sanglier à la Horly.
Faites cuire vos cervelles dans un peu d’eau acidulée d’un filet de vinaigre et aromatisée de quelques lames de carottes, oignons, thym et laurier, laissezles refroidir dans leur cuisson afin de les empêcher de noircir. Ensuite vous les égouttez, les détaillez; trempez-les dans une pâte à frire légère ; puis faites-
les frire à feu vif. Servez-les en buisson avec un bouquet de persil frit et une sauce tomate que vous servez à part.
Observation. — On peut former des aspics de ces cervelles comme il est indiqué pour la cervelle de veau.
La Poitrine de Sanglier farcie.
Farcissez une poitrine de sanglier, faites-la braiser et servez-la avec une garniture printanière. Employez de préférence une farce de gibier, si c’est la saison, autrement laites une farce de veau fine dans laquelle vous incorporez des fines herbes. (Voyez, pour le braisage, la Noix de bœuf.)
Les Rognons de Sanglier.
Faites sauter vos rognons dans un peu de beurre à feu vif etmouiliez-les d’un peu de vin blanc et d’une cuillerée de sauce espagnole ; ajoutez un peu de
champignons, des fines herbes et un jus de citron. Servez s’ils sont d’un bon sel.
Les Boudins de Sanglier.
Voyez les Boudins de porc, opérez de même. Vous pouvez également faire une farce fine de sanglier et de gibier, en remplir des boyaux de porc ou de sanglier, les faire pocher à l’eau frémissante, les égoutter et les faire sauter au beurre clarifié ou les faire griller à feu modéré sur une feuille de papier beurrée. Dans cette farce, vous pouvez incorporer quelques jaunes d’œufs et un verre de crème double. Servez vos boudins en couronne avec une sauce à la Diable.
Le Foie de Sanglier sauté aux fines herbes.
Détaillez votre foie, faites-le sauter à feu vif dans un peu de beurre ; lorsqu’il a pris une belle couleur, ajoutez-y un peu de demi-glace, des fines herbes et un jus de citron. Servez votre foie en couronne.
On peut également le faire braiser ou frire et le servir avec une garniture ou une sauce quelconque.
