LE CHEVREUIL

Dépouillez le chevreuil avec soin, puis vous levez les membres suivant la nécessité.

Généralement les cuissots de chevreuil ainsi que le double filet doivent être piqués et marinés. Les côtelettes forment une jolie entrée, comme nous allons le voir dans ce chapitre.

La poitrine et le collet de chevreuil s’emploient ordinairement en civet, les épaules peuvent également former de très bonnes entrées.

Des Marinades.

11 y a deux manières, pour ne pas dire trois, de faire mariner le chevreuil, le sanglier, le daim, le cerf, l’isard, la gazelle, le lièvre, etc.

La première consiste, tandis que ces gibiers sont frais, en une simple marinade, composée d’huile d’olive, quelques tranches de citron, de carottes et d’oignons, quelques branches de persil et de thym et une ou deux feuilles de laurier, le tout assaisonné de sel, poivre et muscade, quelques clous de girofle et un peu de cayenne. Placez vos membres tout piqués dans cet assaisonnement, retournez-les de temps en temps et servez-' vous-en dans les quarante-huit heures. Autrement, préparez une marinade composée comme suit : mettez dans une casserole une bonne mirepoix que vous passez au beurre à feu vif, mouillezla ensuite au vin blanc ou rouge. Lorsque le gibier est un peu avancé, employez le vinaigre coupé de vin blanc, puis vous l’assaisonnez et l’aromatisez comme il convient, de sel, poivre, muscade, clous de girofle et d’un bouquet d’estragon, de persil, thym et laurier. Faites bouillir celte marinade après l’avoir écumée, passez-la dans une passoire au-dessus d’un vase qui contient vos membres de gibier, fermez hermétiquement et retournez vos membres de temps en temps. Votre marinade doit être renouvelée de temps en temps et chaque fois rafraîchie de quelques bouteilles de vin, suivant la quantité qu’elle comporte. Huit jours de cette marinade, employée chaude, suffisent pour pénétrer jusque dans l’intérieur des cuissots.

Autrement, si vous n’êtes pas pressé, vous faites cetle marinade comme elle vient d’être expliquée, puis ne la versez sur vos membres de gibier que lorsqu’elle est froide. La chair reste plus ferme et se parfume de même, alors vous laissez mariner votre

gibier trois semaines ou un mois. Si par quelques mauvais temps la marinade menaçait de tourner, faites-lui jeter un ou deux bouillons, laissez-la refroidir et versez-la sur votre gibier.

Cette marinade peut également servir pour mariner les gigots de mouton que vous désirez servir en chevreuil ou à la sauce poivrade, ou encore les filets de mouton, l’épaule de mouton en venaison, le filet de bœuf mariné, le sanglier privé, le râble de lièvre piqué, etc., ou tout autre gibier ou viandes noires, le veau fait exception.

Le Cuissot de Chevreuil sauce poivrade.

Après avoir piqué et fait mariner votre cuissot de chevreuil, faites-le rôtir, emballé dans une feuille de papier beurrée contenant une mirepoix passée au beurre et â feu vif. Glacez votre cuissot avec un peu de demi-glace et servez-le avec une sauce poivrade faite avec un peu de la marinade chaude (nommée ainsi pour éviter la confusion).

N’oubliez pas de mettre une manchette à votre cuissot, à moins que vous ayez pu conserver la patte entière. Dans ce dernier cas, ayez soin de l’emballer en la mettant à la broche, afin d’éviter qu’elle ne grille, ce qui donnerait un mauvais goût à celte pièce.

Le Chevreuil à la Baden-Baden.

Piquez, marinez et faites braiser un cuissot et son filet en l’arrosant de bon madère, et lorsqu’il est d’une belle couleur et cuit à point, c’est-à-dire atteint jusqu’au cœur, vous le glacez et le servez avec une garniture de compote de poires. Choisissez la poire d’hiver ou d’Angleterre. Cette entrée, rien moins que luxueuse, est fort estimée. Servez une sauce groseille ou une sauce poivrade à part, suivant le goût de l’amphitryon, qu’il est toujours bon de consulter. (Voir Planche 1S, n° 90).

Le Cuissot de Chevreuil à l’Anglaise.

Piquez, marinez et faites rôtir votre cuissot ; servcz-le avec une sauce groseille un peu relevée.

Le Filet de Chevreuil.

Parez votre filet avant de le piquer, faites-le mariner de même que le cuissot; placez-le sur la broche et lixez-le au moyen d’un hàtelet afin de ne pas en-

dommager les chairs. Il se sert à la poivrade, à la sauce anglaise ou avec une garniture de petites pommes de terre tournées et sautées à la Chateaubriand; servez alors avec la sauce de ce nom.

Le Carré de Chevreuil.

Disposez un carré de chevreuil absolument comme si vous étiez dans l’intention d’en faire des côtelettes ; étant ainsi paré, vous piquez la partie charnue, c’est-à-dire les noix de côtelettes, puis le faites braiser et le servez avec sauce poivrade ; vous pouvez également le mettre à la broche, arrosez-le souvent afin qu’il ne se dessèche pas, servez avec sauce poivrade également.

Le Civet de Chevreuil à la Génevoise.

Coupez un carré et la poitrine de votre chevreuil en morceaux, mettez-les dans une casserole avec une bouteille de vin rouge, deux oignons, une carotte, une gousse d’ail, un bouquet garni, sel et poivre et un peu de muscade ; faites cuire votre civet à feu vif et laissez opérer la réduction complètement; ensuite vous le singez légèrement d’une cuillerée de farine, puis le mouillez d’une demi-bouteille de vin rouge et autant de bouillon ; alors vous le faites cuire à feu modéré, y ajoutez votre garniture de champignons et de petits oignons glacés au four, le liez quelques minutes avant de servir avec un verre de sang de porc, battu avec un verre de crème. Dressez votre civet et servez-le après vous être assuré qu’il est d’un bon sel.

Le Civet de Chevreuil à la Française.

Coupez un quart de lard de poitrine en gros dés, passez-le au beurre, puis vous faites revenir votre chevreuil coupé en morceaux à feu vif, assaisonnez-le de sel, poivre, un peu de cayenne, un oignon, une carotte, un bouquet garni; lorsqu’il est bien passé au beurre, mouillez-le d’une cuillerée d’espagnole, d’une bouteille de vin de Pomard et autant de bouillon, faites partir à feu vif, écumez, couvrez votre civet et laissez-le mijoter trois quarts d’heure ; ajoutez-y ensuite vos petits oignons glacés au beurre, le foie et les rognons de votre chevreuil, et laissez-le terminer sa cuisson à feu modéré. Ensuite vous le liez avec un verre de sang de lapin ou de porc, que vous battez avec un peu de cognac et un peu de crème double; ne le laissez plus bouillir dès que votre liaison est dedans, ajoutez-y une garniture de champignons et servez après vous être assuré qu’il est d’un bon goût. La sauce de ce civet est plus noire que celle du civet à la Génevoise et toutes deux sont également estimées des gourmets.

Les Escalopes de Chevreuil sauce Poivrade.

Levez les chairs d’un filet de chevreuil, escalopo:-