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les et donnez-leur une forme de filets de chevreuil sautés, piquez-les et faites-les mariner quelques jours à froid, puis vous les placez dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive et les faites sauter à feu vif; lorsqu’ils sont glacés des deux côtés, vous les mouillez d’un verre de madère, puis lorsque eetto réduction d’une seconde est opérée, vous dressez vos filets ou escalopes de chevreuil en couronne, avec un petit croûton passé au beurre que vous placez entre chaque, et terminez vivement votre sauce dans votre sautoir, en y adjoignant un peu de demi-glace et de sauce poivrade; saucez vos escalopes et servez après vous être assuré que votre sauce est d’un bon goût.
Ces escalopes se servent également avec un peu de sauce groseille à l’anglaise.
Les Filets de Chevreuil au Gratin.
Levez vos filets de chevreuil, escalopez-les en long, puis formez sur un plat de métal un turban de farce de gibier; appliquez vos filets sur ce turban, en en conservant la forme, assaisonnez-les de sel, poivre, un peu de cayenne ; saucez-les de sauce gratin ou d’une italienne réduite, saupoudrez-les de chapelure et mettez-les à four vif ; quelques minutes suffisent, et servez-les après avoir exprimé un jus de citron à la surface de votre gratin.
Les Cervelles de Chevreuil.
Faites cuire vos cervelles comme il est indiqué Cervelles de mouton ou comme les cervelles de veau ; ensuite vous les égouttez, les faites mariner dans un peu d’huile, jus de citron, sel et poivre et un peu de persil haché. Trempez-les dans une pâte à frire légère et faites-les frire à feu vif; servez-les en buisson avec un bouquet de persil frit. Voyez les différentes manières de servir les cervelles.
Les Cromesquis de Chevreuil.
Les cromesquis de chevreuil se font absolument comme ceux de volaille, remplacez la chair de volaille par celle du chevreuil et opérez de même. Les cromesquis de chevreuil sont préférables à la polonaise pour entrée.
Emincé de Chevreuil.
Lorsque vous avez un cuissot ou une épaule de chevreuil rôti, vous l’émincez dans une casserole et l’accommodez avec une sauce poivrade ou une italienne, en ayant soin de ne pas laisser bouillir les chairs dans la sauce, quelle qu’elle soit.
L’Épaule de Chevreuil à la Périgueux.
Désossez une épaule de chevreuil, farcissez-Ia de farce de gibier; cousez-la et faites-la braiser avec
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les mômes principes qu’une noix de bœuf. Servez-la avec une sauce à la périgueux.
Les Saucisses de Chevreuil.
Levez les chairs d’une épaule de chevreuil, hachcz-les avec autant de lard gras, assaisonnez-les et cntonnez-les dans de petits boyaux dont vous attachez les extrémités ou les tordez, afin que le contenu ne puisse s’en échapper. Ensuite vous les piquez légèrement et les faites griller ou sauter au beurre. Servez les naturelles ou, si vous avez incorporé des truffes hachées dans votre farce, servez une sauce Périgueux à part.
Les Crépinettes de Chevreuil.
Les crépinettes de chevreuil se font de la même farce : vous les enveloppez dans une crépinette garnie de petites bardes de lard et de lames de truffes, les panez à l’anglaise et les faites griller. En leur donnant la forme de pieds truffés, vous obtenez une jolie entrée de déjeuner. Servez également une sauce Périgueux à part.
Les Côtelettes de Chevreuil à la Purée de marrons.
Préparez vos côtelettes comme celles d’agneau sans les faire mariner, mettez-les dans un sautoir avec un peu de beurre, faites-les sauter à feu vif et dressezles en couronne avec une purée de marrons pour garniture. Glacez vos côtelettes et servez après avoir placé vos manchettes.
Les Côtelettes de Chevreuil à la sauce Poivrade.
Vous pouvez également faire mariner vos côtelettes suivant le goût de l’amphitryon; les faire sautera l’huile comme les escalopes et les servir avec une sauce poivrade ou une sauce groseille.
Le Chevreuil à la Gelée.
Ayez un beau cuissot de chevreuil, piquez-lc, l'aitesle rôtir avec soin et lorsqu’il est bien glacé, vous le mettez à refroidir. Dressez-le sur votre plat ou sur un socle disposé à le recevoir et croûtonnez-le à la gelée de gibier. Cette pièce se sert ordinairement pour bal. Vous pouvez également servir une sauce tartare ou une mayonnaise à part.
Le Chaud-froid de Chevreuil.
Escalopez un filet de chevreuil, aplatissez légèrement vos escalopes, farcisscz-les de farce de gibier ; vous les faites braiser à four vif, ensuite vous les faites refroidir, les glacez d’une sauce chaud-froid. Dressez-les sur socle et croûtonnez-les à la gelée.
Galantine de filets de Chevreuil.
Levez la chair d’une belle épaule de veau, faites
une farce de gibier avec la chair de quelques per ^ dreaux et les iilets ou cuisses d’un lièvre; préparez également vos filets de chevreuil que ious piquez et faites mariner avec un jus de citron et un peu d’huile d’olive, dans laquelle vous avez ajouté les aromates nécessaires, tels que: sel, poivre, thym, laurier, muscade râpée, etc., quelques truffes et quelques pistaches mondées. Alors vous étendez la peau de votre épaule de veau, puis vous commencez à garnir d’une couche de farce de gibier ; ensuite vous placez sur cette farce quelques lardons entre lesquels vous placez vos filets de chevreuil ; recouvrez ce premier rang d’un peu de farce, sur laquelle vous placez un rang de truffes et de pistaches, quelques lardons de langue à l’écarlate, et vous recouvrez d’un lit de farce de gibier. Alors vous rassemblez les extrémités de votre enveloppe et cousez votre galantine en lui donnant une jolie forme. Puis vous l’enveloppez dans un linge et faites cuire dans une bonne gelée disposée à cet effet. Deux heures suffisent à cette cuisson. Égouttez votre galantine et mettez-la sous presse; clarifiez votre gelée en y ajoutant un verre de madère et lorsque votre gelée est prise et votre pièce est refroidie, vous décorez à la gelée après avoir légèrement glacé votre galantine.
Si cette grosse pièce est destinée à un buffet de bal ou à quelque grand dîner ou déjeuner, vous pouvez la placer sur un socle que vous croùtonnez à la gelée. (Voir les Planches 30 et 31.)
