DU DAIM

Le daim est d’une chair moins délicate que celle du chevreuil, mais elle est également d’une grande saveur; on en peut tirer le môme parti que du chevreuil. Il est toujours préférable qu’il soit mariné, comme il est indiqué pour la marinade chaude du chevreuil.

Cimier de Daim piqué (sauce Groseille).

Enlevez les deux cuissots et les premières côtelettes d’un daim, ne laissez subsister que le double filet; dénervez-le avec soin, piquez-le et faites-le mariner dans une marinade chaude indiquée pour le chevreuil, après vingt-quatre ou quarante-huit heures, égouttez votre cimier, épongez-le à l’aide d’un linge blanc, placez-lesur la broche, maintenezlc à l’aide d’un hâteletbien assujetti aux deux extrémités et faites rôtir à feu vif. Une heure et demie suffit à sa cuisson; servez avec son propre jus tiré à clair et envoyez une saucière de sauce groseille en même temps.

On peut garnir les deux extrémités du cimier d’un peu de cresson sans être assaisonné. (Voir Planche 1S, n° 91 .)

Le Pâté de Daim aux Truffes.

Faites une farce à pâté avec la chair d’une épaule de daim et une livre et demie de jambon cuit, assaisonncz-le et mélangez ou incorporez en pilant deux ou trois œufs dans votre farce; ensuite vous préparez vos chairs de lilets de daim que vous mettez à mariner dans un peu d’huile, sel, poivre, muscade et quatre épices; préparez également quelques lardons de lard gras, quelques truffes, puis vous formez une abaisse de pâte â pâté ; moulez en un moule de forme ovale, garnissez d’abord les parois intérieures de bandes de lard minces. Ensuite vous mettez un lit de votre farce, garnissez tout l’intérieur de vos filets, de lardons et truffes que vous recouvrez d’un lit de farce ; placez à la surface des bardes de lard comme celles qui garnissent les parois et recouvrez le tout d’un couvercle formé d’une abaisse de pâte à pâté. Mouillez la surface de cette abaisse et placez un second couvercle en pâte feuilletée que vous dorez et décorez à la pointe du couteau; faites cuire à four vif et proportionnez la cuisson à la grosseur du pâté. Quand il est cuit, mettez-le sur un clayon afin que la croûte de dessous ne se ramolisse pas et, lorsqu’il est froid, remplissez-le de gelée de gibier que vous introduisez par une petite cheminée que vous aurez ménagée au centre du pâté. Cette petite cheminée est nécessaire à l’évaporisation de la vapeur et empêche le pâté de crever.

La Terrine de Daim.

La terrine de daim se prépare de même que ce pâté, sauf que vous bardez l’intérieur d’une terrine au lieu d'un moule garni de pâte, puis vous garnissez de même que ci-dessus et fermez hermétiquement au moyen d’un peu de pâte que vous mettez entre la terrine et son couvercle, faites cuire dans un four modéré et au bain-marie pendant deux heures; laissez ensuite refroidir. Ouvrez votre terrine, parez la et garnissez la surface de gelée de gibier. Servez sans autre formalité.

Le Pain de Daim.

Moulez votre pain des mêmes comestibles ci-dessus désignés, dans un moule à charlotte ; lorsqu’il est froid, démoulez-le et décorez-le à la gelée (voir le Pain de Lapereaux). On peut également chemiser un moule de gelée et servir le pain en aspic.

Hanche de Venaison à l’Anglaise.

Désossez un quartier ou un cuissot de daim (on nomme quartier le cuissot et le filet réunis), ou ne désossez que le quasi, assaisonnez-le de sel, poivre et muscade, frottez-le un peu avec un filet de cognac ; enveloppez-le d’une abaisse de pâte ferme, telle que 'la pale à pâté dont vous aurez remplacé une partie de l’eau par quelques œufs entiers, emballez votre hanche

d’une double feuille de papier beurrée, faites rôtir à feu modéré pendant une heure et demie, déballez votre quartier de daim, laissez lui prendre couleur et servez avec une poivrade anglaise ( at tlie currant jelhy), à la gelée de groseille.

Observation. — Ayez soin d’éviter de vous servir du daim au moment du rut et autant que possible employez le jeune daim, piquez-le et mettez-le à mariner comme le chevreuil.

Côtelettes de Daim à la Druard.

Parez vos côtelettes, mettez-les vingt-quatre heures dans la marinade, faites-les griller à moitié, laissezles refroidir, enveloppez-les d’un appareil à cromes- (juis de daim, d’une crépinette, panez-les à l’anglaise à deux reprises differentes, faites-les frire à feu vif, dressez-les en couronne et servez une sauce Diable à part.

Observation. — On peut également les envelopper de l’appareil à la Druard sans les faire griller préalablement et au lieu de les faire frire lorsqu’elles sont panées, les faire griller sur une feuille de p.ipier huilée ou beurrée et les servir avec une aillade ou sauce aïoli.

Le Chaud-froid de Daim.

Voir le Chaud-froid de chevreuil ;

Le Cuissot de daim sauce poivrade ;

Le Cuissot de chevreuil.

Observation. — Le civet, l’émincé, le daim à la gelée, l’épaule, les cromesquis, etc., etc., se traitent de même que le chevreuil.