NOIX DE JAMBON SUR UNE NOIX DE VEAU A LA MO- DERNE , N

Observation. Dans nos bals du jour , les amphitryons demandent assez ordinairement des Saint- Witch (ce qui convient assez dans les soirées dansantes), que nous préparons avec des blancs de volaille, de bœuf rôti, de langue à l’écarlate et de jambon, l’ai donc extrait la noix d’un jambon qui devait me servir à la confection de ces Saint-Witch, et j’en ai composé cette nouvelle entrée, qui appartient à la cuisine moderne; d’autant plus qu’en la plaçant sur une noix de veau je lui ai donné de l’élégance. Je vais en décrire les détails.

Vous préparez une noix de veau selon la règle , en la tenant le plus large possible; et en la retirant le sa cuisson vous avez soin de la mettre en près-

!9° PREMIERE partie.

sion. Étant froide, vous la parez ronde et plate àsa MU ace , et la glacez deux fois ; ensuite vous placez dessus une noix de jambon glacée; parez-la un pouce moins large que celle de veau, afin que ce le-ci forme une espèce de socle, ainsi que le représente le dessin. Vous placez sur la noix de jam- Jon une rosace de filets mignons de poulets Conti à a angue a lecarlate {Voyez le dessin); ensuite vous placez sur la noix de veau qui excède, une garniture de croûtons de gelée de deux couleurs • puis vous garnissez l’entrée d’une bordure de gelée blanche et de gelée ombrée; et pour donner plus t e caractère à cette entrée, vous placez dessus

cinq hatelets composés de crêtes et de truffes cuites au vin de Champagne.