GELÉE DE FRAISES

Pesez une livre de bonnes fravses, épluchez et lavez-les ; pressez-les légèrement en les appuyant avec

une cuillère d’argent sur les parois d un bol, et jetez-les dans quatre onces de sirop très-clair : couvrez l'infusion, et laissez-lui passer la nuit. Le lendemain matin vous la filtrez a la chausse. Pendant ce temps , vous clarifiez huit onces de sucre selon la règle; mais dès l’instant qu’il est presque clarifié, vous jetez dedans une pincée de graines de cochenille pour le teindre d’un beau rose; après lavoir passé au tamis, vous y joignez une once de colle de poisson et le suc de deux citrons bien sains, ensuite vous y mêlez le fruit. Remuez légèrement la gelée, que vous aurez soin de mouler de suite, et la mettez à la glace. Observez surtout que le sucre et la colle ne doivent être que tièdes lorsque vous les mêlez ensemble. Cette remarque s’applique généralement à toutes les gelées d’entremets.

Observation. Lorsqu’on n’a pas le temps de passer le fruit à la chausse, on jette tout simplement les fraises dans le sirop en ébullition, avec une pincée de graines de cochenille; vous couvrez l’infusion et la laissez refroidir. Vous terminez la gelée en y joignant la colle nécessaire.

Lorsque la saison permet de mêler aux fraises me demi-livre de groseilles mêlées, on supprime e suc de citron.

La gelée de framboises se prépare de tous points :omme la précédente, avec cette différence que vous employez une livre de framboises et une demi-livre le groseilles blanches.