GELÉE D’ORANGES DE MALTE

Vous exprimez le jus de douze oranges et de deux trous bien sains : ayez soin d’ôter les pépins qui ouïraient se trouver dans le jus, parce qu’ils doueraient de l’amertume à la gelée. Ensuite vous zesz, aussi mince que possible, le zeste de trois belles ranges bien douces: vous versez le jus et le zeste ms la chausse; il est plus convenable de filtrer le

suc des oranges ou des citrons, par le procédé d, papier Joseph. A cet effet, vous devez avoir deux ca > .des et deux entonnoirs de verre ; alors vous faite deux ronds de papier Joseph, que vous ployez par I, nnlieu en leur donnant la forme d’un éventail : V0U' ouvrez en forme d’entonnoir , pour filtrer la gelée et quand le jus est filtré, vous le mêlez dans le sirop que vous aurez teint d’un beau rose avec de la cochemile. Vous y joignez une once et demie de colle cia

nfiée, et suivez le reste du procédé de la manière accoutumée.

CORBEILLE EN PATE DOFFICE GARNIE DUNE GELÉE DE- RANGES EN ÉCORCES , N° J .

Choisissez dix belles oranges bien faites , dont l’écorce sera fine et foncée en couleur; vous les coupez avec un coupe-racine de quinze lignes de diamètre, de manière que le bouton de la queue de l’orange se trouve parfaitement au milieu du petit couvercle de 1 orange , que vous enlevez avec le coupe-racine. Ensuite, avec une petite cuillère à café, vous videz peu à peu les oranges, en les dégarnissant en grande partie de la pelure blanche qui renferme le jus du fruit. A mesure que vous avez une orange de vidée, vous la plongez dans une grande terrine pleine d’eau fraîche , afin que l’écorce se raffermisse et reprenne sa i fraîcheur primitive. Vous faites filtrer le suc au pa- ! pier Joseph , pendant que vous videz une autre orange comme la première, et vous avez les mêmes atten- ! tiens pourvider le reste des oranges; septoranges sont 1 suffisantes pour un entremets. Ayez soin, en les vidant, I

ï ne point percer l’écorce avecla cuillère. Lorsque cela rive, on remédie à ce petit accident en bouchant place endommagée avec un peu de beurre (afin 1e la gelée ne fuie pas); mais, pour cela , il faut le le dommage soit peu de chose, sinon vous reimmenceriez à vider des oranges autant que vous i auriez de percées.

Lorsque le jus est filtré, vous y joignez le suc de ux citrons, et finissez la gelée de meme que la prédente en y mêlant le sirop et la colle; ensuite vous ettezles écorces d’orange dans un grand tamis, et > entourez de glace pilée très-fine : mais vous les acez à deux bons pouces de distance entre elles, un de faciliter la congélation; ensuite vous garnisll les oranges de leur gelée. Lorsqu’elles sont prêtes ^servir, vous replacez sur chacune d’elles le petit uvercle de l’écorce que vous avez ôtée pour les vir. Après les avoir essuyées , vous en mettez six sur ie serviette damassée, pliée correctement, et plai e sur le plat d’entremets. Vous élevez la septième ange sur le milieu des six autres, et entremêlez ec goût entre chaque orange des feuilles d’oranr, de laurier-rose ou de lierre.

Mais pour servir ces oranges d’une manière riche brillante, vous les dressez dans une petite corille de pâte d’office (rose ou de pastillage) comme :représente le dessin du n° i de la planche 20; et ur quelles soient plus brillantes encore, vous uvrez les oranges seulement (et toujours dans la corille) avec une cloche de sucre filé dans un moule ’mant le dôme.

gelée d’oranges A LA BELLE-VUE.

Vous préparez vos oranges comme les précédentes ; et lorsqu’elles sont prêtes à servir, vous coupez (avec un couteau bien traiîchant) chaque orange en quatre quartiers; de manière que la gelée étant bien claire fait le plus joli effet possible. Cette manière de servir la gelée d’orange est sans contredit la plus appétissante.

Toutes vos oranges étant coupées par quartiers , vous les dressez sur une serviette avec des feuilles de laurier- amande; mais pour les servir d’un genre plus distingué, vous les dressez dans une coupe en pâte d’office (au sucre rose ou jaune) , comme le représente le dessin du n° 2 de la planche 20.

COUPE EN PATE DAMANDE GARNIE DE QUARTIERS ü’o- RANGES EN RUBANS , N° 2.

Vous préparez sept coques d’oranges de la même manière que ci-dessus, avec moitié seulement de la dose de leur gelée. Vous préparez autant de blancmanger (F oyez cet article) , c’est-à-dire que vous pilez huit onces d’amandes douces avec dix amandes amères. Alors vous les délayez avec deux verres et , demi d’eau, puis vous passez avec pression le lait d’amandes à la serviette. Vous y mêlez six onces de beau sucre en poudre et une bonne demi-once de colle j clarifiée. Le tout étant bien amalgamé , vous le passez derechef à la serviette; et après avoir placé les 1 coques à la glace , vous versez dans chacune d’elles

me cuillerée à bouche de blanc-manger. Dès qu’il e trouve congelé, ce que vous voyez aisément en osant le bout du doigt dessus le blanc-manger , alors ous versez par-dessus une cuillerée et demie de ge- ^e d’orange; aussitôt que celle-ci est prise, vous la aasquez avec deux cuillerées de blanc-manger ; lorsu’il est congelé, vous versez dessus deux cuillerées e gelée d’orange : vous finissez d’emplir les ora îles en y versant alternativement du blanc-manger t de la gelée d’orange. Lorsqu’elles sont prêtes à srvir, vous les coupez par quartiers et les dressez ans une coupe en pâte d’amandes, comme je l’ai îdiqué par le n° 2 de la planche 20.

Remarque . On garnit encore ces coques de gelée Hanche et de gelée rouge légèrement colorée; de lème 011 teint le blanc-manger d’un beau rose tenre avec de la cochenille, du carmin, ou d’un vert 1 istaclie très-tendre, ou du vert d’épinards.

Ces sortes de gelées en rubans font un fort joli fet; on garnit encore les coques d’oranges de blancîanger seulement : alors ce sont des oranges en irprise.