GELÉE AU ZESTE UORANGE

Frottez sur un morceau de sucre de trois quarterons le zeste de deux belles oranges de Malte bien douces, bien rouges en couleur et d’une écorce trèsfine. Ayez soin de râper très-légèrement , afin de n employer que la superficie de la couleur de l’orange, attendu que le peu de blanc de l’écorce que vous pourriez y mettre donnerait de l’amertume à la gelée. Enfin à mesure que le sucre se colore, vous le ratissez avec un couteau, et faites dissoudre ce sucre d’orange dans deux verres d’eau filtrée, que vous aurez fait tiédir. Vous le faites filtrer à la chausse avec le suc de six citrons , et pendant ce temps , vous clarifiez le reste du sucre qui n’a pas été teint du zeste. Dès qu’il n’est plus que tiède , vous le mêlez avec une once quatre gros de colle de poisson, après quoi vous ajoutez la liqueur qui sera filtrée , et une petite infusion de cochenille , pour colorer la gelée d’un rose clair.

Pour le reste du procédé, Voyez la gelée de violettes.