GELÉE AU ZESTE DE CEDRATS

Vous râpez comme ci-dessus le zeste de deux moyens cédrats; vous faites dissoudre ce sucre dans deux verres d eau filtrée , et le passez à la chausse avec le suc de quatre citrons bien sains. Après avoir clarifié le reste de douze onces de sucre (sur lequel vous avez râpé le cédrat) , vous en prenez une once dans un petit poêlon, et le cuisez au caramel, afin de donner une jolie couleur jaune à la gelée. Vous la finirez en mettant avec le fruit le sirop et une once quatre gros de colle de poisson.

GELÉE AU ZESTE DE CITROJVS-BERGAMOTTE.

Râpez sur un morceau de sucre de douze onces le zeste de deux citrons bergamotte , dont lecorce sera fine et d’une odeur agréable. A mesure que la surface du sucre se colore , vous le ratissez avec le couteau. Ensuite vous mettez ce sucre de citron fondre dans deux verres d’eau tiède , et le filtrez à la chausse avec le jus de trois citrons bien sains. Vous clarifiez le reste des trois quarterons de sucre; après quoi vous en faites cuire une once au caramel, afin de teindre la gelée d’un beau jaune; et, lorsque le sirop et la colle (nécessaires) ne sont plus que tièdes, vous les mêlez ensemble. Vous y joignez le fruit, et terminez le reste du procédé selon la manière indiquée pour la gelée de violettes.