GELÉE AU ZESTE DE BIGARADES

Ayez deux bigarades bien jaunes et bien fines. Râpez leur zeste sur un morceau de sucre de trois quarterons; ensuite faites dissoudre le sucre teint du fruit dans un verre d’eau tiède, et filtrez-le à la chausse avec le suc de quatre citrons; pendant ce temps, vous clarifiez le reste du sucre, en y jetant une pincée de graines de cochenille. Vous mêlez le sirop et la colle (une once quatre gros) n’étant plus que tiède; ensuite joignez-y la couleur, et la gelée serafaite.