GELÉES DE VIN DE CHAMPAGNE ROSÉ

Clarifiez douze onces de sucre avec une douzaine le graines de cochenille, etpassez-le au tamis de soie, Yïêlez-le avec la colle (une once quatre gros) à tiède ; i près quoi, joignez deux verres de bon vin de Champagne rosé et le suc d’un beau citron , ce qui vous lonnera une gelée savoureuse et d’un beau rose transparent. Ensuite moulez-la selon la règle.

On procédera de même que ci-dessus pour confectionner des gelées de vins de Madère secs , Malaga, muscats, d’Alicante, de Constance, de Frontignan , de Tokai, de Calabre, et autres vins de liqueurs.

On ne mettra pas de cochenille dans les vins qui seront assez forts en couleur pour colorer la gelée.