FORMÉE DANS UN MOULE A LA PARISIENNE, N

Après avoir préparé la gelée de fraises, comme nous l’avons indiqué précédemment pour la recette de cette gelée, vous placez le grand dôme bien droit dans quinze livres de glace pilée. Vous posez le petit dôme dans le grand, que vous remplissez de gelée. Pendant sa congélation , vous épluchez une vingtaine de fraises ananas et autant de petites fraises ordinaires bien roses, puis autant de belles framboises blanches, une douzaine de belles grappes de groseilles blanches et autant de rouges; lavez tous ces fruits et égouttez-les sur une serviette.* Ayez soin de les toucher le moins possible, alin de leur conserver leur fraîcheur primitive; ensuite, lorsque la gelée est prise, comme pour la renverser, vous remplissez aux trois quarts le petit dôme avec de l’eau chaude, pour le détacher de la gelée, ce qui s’opère en un clin-d’œil. Alors vous l’enlevez avec attention du grand dôme, qui, par ce moyen, se trouve vide de tout le volume du petit.

Vous placez dans la gelée et au milieu, deux cuillerées de groseilles blanches, que vous entourez

une couronne de fraises ananas , ensuite une couonne de framboises blanches; puis vous versez essus deux ou trois cuillerées de gelée conservée, la laissez se congeler. Vous continuez à garnir 1 inrieur de la gelée, en plaçant sur les framboises je couronne de fraises ordinaires, ensuite une >uronne de groseilles blanches. Vous garnissez le dieu de ces fruits avec le reste des framboises, des •oseilles blanches et des petites fraises; vous y joitez trois cuillerées de gelée, et continuez à placer r les groseilles blanches une couronne de fraises îanas, ensuite une de groseilles rouges. Vous placez milieu le reste des fruits, et achevez de remplir moule de gelée. Le tout étant frappé par la glace, >us trempez le dôme dans une casserole d’eau naude, et le retirez de suite , en plaçant dessus une rviette pour essuyer la surface de la gelée et le i ouïe en même temps; alors vous posez le plat ! entremets sur la gelée, que vous retournez à binant en enlevant le moule. Par le procédé de la rviette, la gelée se trouve fixée sur le fond du plat, ndis qu’en ne la ressuyant pas, elle glisse aiséent; et dans les moules à cylindre, les gelées sont sceptibles de se déformer. Vous enlevez le moule ec promptitude; alors vous voyez au milieu de la lée transparente les fruits que vous y avez groupés ec symétrie.

Je le répète, l’ensemble de cet entremets est d’un fet délicieux.