MANIERE DE PROCEDER

Après avoir préparé la gelée de fraises telle que î l’ai indiquée précédemment, à l’article de cette recette, vous en versez le quart dans le moule qui oit être mis à la glace; pendant sa congélation, ous placez à la glace un petit bassin (ou une petite oêle d’office) dans lequel vous versez le reste de i gelée; puis, avec un fouet de rameaux de buis, ous remuez doucement la gelée de même que si ous fouettiez des blancs d’œufs, ce qui bientôt pérera le même effet sur la gelée qui , par ce traail , devient mousseuse; enfin , lorsque les globules

^4° DEUXIEME PA.RTIE.

dan (car test, 1 air qui, comprime par le travail que la colle de poisson éprouve, fait mousser la gelée) se trouvent petits comme la tète d’une épingle, la gelée est transformée en une crème veloutée. C’est dans ce moment que vous la versez dans le moule, afin que la gelée soit frappée en une heure; après quoi , vous la démoulez selon la règle. Voyez à cet effet la gelée de violettes.

Il est important de verser la gelée aussitôt quelle est au degré où je l’ai indiquée précédemment; car, si on attend quelques minutes seulement, quoiqu’en la fouettant toujours, elle épaissit au point qu’elle ne prend plus les formes du moule; et par ce résultat, lorsque vous renverserez cette gelée, elle sera toute difforme par les cavités d’air qui se sont faites en versant la gelée trop prise dans le moule.

Il est facile de s’apercevoir que les gelées fouettées ne sont autre chose que les gelées ordinaires que Ion fouette sur la glace; ainsi on pourra, par les memes procédés, travailler toutes les gelées décrites dans les chapitres précédents.

Il est important de remarquer que la gelée se comprime quelquefois trop vite par le grand froid de la glace; alors, vous y mêlez, par intervalle , une cuillerée d’eau plus que tiède, ce qui facilite l’opération.

J’ai l’habitude de masquer le fond du moule d’un petit pouce de hauteur, de gelée à clair (comme j’ai fait ci-dessus), et je fouette le reste de la même gelée ; ce n’est pas sans raison , car ces gelées ont un rapport parfait avec les fromages bavarois; alors

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par ce peu de gelée transparente, je dislingne l’une le l’autre; et, à cette marque particulière, les convives ne peuvent s’y tromper. Autrement, il arrive souvent qu’étant à table, on prend la gelée fouettée oour le fromage bavarois.

On doit remarquer que ces sortes de gelées demandent à être un peu moins collées que les autres.