BLANCS-MANGERS

Observation. Ces délicieux entremets sont fort -stimés des gourmands; mais , pour cela , ils doivent tre extrêmement moelleux et bien blancs. Avec es deux qualités (si rarement réunies) , ils seront au jours préférés à tant d’autres crèmes, et même i iix gelées transparentes, et cela , parce que l’amande -st saine, nourrissante, et contient beaucoup de arties huileuses, balsamiques, propres enfin à loucir 1 acreté des humeurs.

. blanc-manger ordinaire.

Jetez dans l’eau bouillante une livre d’amandes onces et une vingtaine d’amandes amères; après '5 avo*r émondées, vous les laissez tremper dans ie terrine d’eau fraîche , afin quelles dégorgent , qui les blanchit singulièrement. Vous les égouttez ns un tamis, et les essuyez ensuite , en les frottant ns. ,,ne serviette. Vous les pilez dans un mortier tremement propre, et les mouillez peu à peu avec

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une dcmi-cuillefée d’eau chaque fois, afin quelles ne tournent pas à l’huile. Lorsqu’elles sont parfaitement pilées, qu’on ne voit plus aucun fragment d’amandes, vous les ôtez du mortier, pour les mettre dans un bol bien propre. Vous délayez ces amandes peu à peu avec une cuillère d’argent , et cinq verres d’eau filtrée; ensuite, vous étalez une serviette unie sur un plat ovale, vous versez le blanc-manger dans la serviette que vous tordez à deux fortement, pour exprimer la quintessence du lait d’amandes, et vous y mettez douze onces de sucre cristallisé et passé au tamis de soie. Ce sucre étant dissous, vous passez de nouveau le blanc-manger à la serviette; ensuite, vous mêlez dans le lait d’amandes une once quatre gros de colle clarifiée, et un peu plus que tiède, afin qu’elle s’unisse bien parfaitement au blanc-manger, que vous versez ensuite dans un moule.

Le moule , avant cette opération , doit être placé dans quinze livres de glace pilée; et trois heures après, lorsqu’il est prêt à servir, vous démoulez l’entremets, en suivant les procédés décrits à la gelée de violettes.

Ce blanc-manger ainsi servi , sera dégusté avec délices; il excitera, par sa blancheur, les désirs de la gourmandise.

Remarque. Pour faire du blanc-manger au rum, vous joignez dans la préparation décrite ci-dessus, un demi-verre de bon rum ou de rac; de même que pour le faire au marasquin , vous y mêlez un demiverre de cette agréable liqueur.

Pour un entremets de petits pots, vous prépare? les deux tiers de la recette précédente ; cependant

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. lf\$

vous y mettez un peu moins de colle , parce que ce blanc-manger étant en petits pots , doit être plus délicat que pour être moulé; celui-ci devant se soutenir en sortant du moule.