BLANC-MANGER AU CÉDRAT

Râpez sur un morceau de sucre royal de trois quarterons la moitié du zeste d’un moyen cédrat, en ayant soin de ne pas anticiper sur la peau blanche, afin que l’arome du fruit n’ait point d’amertume; ensuite vous ratissez du sucre sur toutes les parties colorées par le zeste. Enfin vous partagez ce sucre en deux parties égales , c’est-à-dire que vous pesez six onces de sucre blanc et six onces de sucre au zeste de cédrat. Vous pilez, comme ci-dessus, une livre d’amandes, et les mouillez avec cinq bons verres d’eau filtrée. Après en avoir extrait le lait d’amandes à la serviette, vous séparez ce liquide en deux parties égales : dans l’une vous mettez les six onces de sucre blanc, et dans l’autre le sucre au cédrat. Dès que ces sucres sont fondus, vous passez séparément ces deux sortes de blanc-manger; vous mêlez dans chacun d’eux une demi-once de colle de poisson clarifiée, et commencez à verser dans le moule d’entremets, qui sera placé à la glace, six lignes d’épaisseur de blanc-manger blanc : aussitôt qu’il est prêt, vous versez dessus six lignes de blancmanger coloré au zeste de cédrat (il doit être d’un jaune clair). Quand il est pris, vous versez dessus autant de blanc-manger blanc que la première fois, et ainsi alternativement du jaune et du blanc. Enfin,

lorsque vous êtes prêt à servir, vous démoulez ce blanc-manger comme de coutume.

On peut, sans faire toutes ces façons, mettre ce sucre au cédrat dans la préparation tout entière, ce qui colorera le blanc-manger d’un jaune pâle.

On procédera de même que ci-dessus pour du blanc-manger à l’orange , en râpant le zeste d’une orange. Il en sera de même pour le zeste au citron et pour le zeste à la bigarade.