FROMAGE BAVAROIS AUX NOIX VERTES

Après avoir épluché un cent de belles noix vertes , us les pilez et les mouillez de temps en temps m peu d’eau, afin qu’elles ne tournent pas à uile. Ensuite vous les mettez dans une petite terrine,

et les délayez peu à peu avec deux verres de crème froide, dans laquelle vous aurez fait dissoudre huit onces de sucre. Laissez faire l’infusion pendant une heure , après quoi vous la passez à l’étamine fine. Ajoutez à la crème six ou huit gros de colle clarifiée et un peu tiède ; vous versez la préparation dans un dôme de fer-blanc du diamètre de dix pouces, et de quatre seulement de profondeur ; ou versez-la dans un grand bol de terre de pipe , ou dans une moyenne terrine que vous placez dans quinze livres de glace pilée. Au bout de quinze minutes, vous commencez à remuer la crème avec une grande cuillère d’argent, et continuez par intervalle. Du moment qu’elle commence à se lier, vous la remuez sans discontinuer , afin qu’elle soit d’un corps trèslisse et coulant. Alors vous ôtez la préparation de la glace. Vous y mêlez par parties un fromage à la Chantilly , bien égoutté , et du même volume que le moule d’entremets qui doit vous servir; vous remuez parfaitement ce mélange , afin d’affaisser la crème fouettée qui, par ce moyen , vous donne un i fromage bavarois d’un moelleux et d’un velouté parfait. Vous le versez dans le moule que vous aurez placé dans la glace; et aprèsune bonne heure et demie de congélation , vous pouvez démouler le fromage.

Il est important de le verser dans le moule aussitôt après y avoir mêlé la crème fouettée; car le moindre retard nuit singulièrement à l’opération, et cela vient de ce que la crème fouettée fait prendre précipitamment le fromage , qui devient tellement lié, qu'en le versant dans le moule, il ne peut B plus en prendre les formes, tandis que le contraire b

lieu si l’on moule le fromage aussitôt que la •ème est parfaitement amalgamée.