FROMAGE BAVAROIS AUX PISTACHES

Émondez quatre onces de pistaches bien vertes , et après les avoir lavées et égouttées, vous les pilez avec une once de cédrat confit ou le zeste d’un citron râpé sur du sucre, ajoutez huit amandes amères. Le tout bien pilé, vous le délayez avec deux verres de bon lait presque bouillant , et huit onces de sucre en poudre. Vous donnez une petite heure d infusion , après quoi vous la passez à la serviette ; ajoutez six ou huit gros de colle clarifiée, et assez d essence de vert d’épinards pour la cololer d un beau vert pistache. Placez la préparation dans un bol a la glace, et quand elle commence à se lier, mêlez-y un fromage à la crème; vous moulez et démoulez le fromage bavarois selon les procédés décrits ci-dessus.