FROMAGE BAVAROIS AUX ABRICOTS

Prenez dix-huit beaux abricots de plein-vent, d’une bonne maturité et rouges en couleur. Après les avoir coupés menus, vous les faites cuire dans huit onces de sucre clarifié. Lorsqu’ils sont réduits en marmelade parfaite, vous les passez en purée à l’étamine. Vous y joignez six ou huit gros de colle clarifiée et un verre de bonne crème. Remuez la préparation et placez-la ensuite à la glace. Lorsqu’elle commence

à prendre, vous y mettez la crème fouettée. Vous terminez 1 opération de la manière accoutumée.

On peut également mêler les abricots avec huit onces de sucre en poudre, et, une heure après, les passer a cru par l’étamine fine.

On procédera de meme que ci-dessus pour conectionner le fromage bavarois aux pèches, en employant quinze pèches de vigne.

fromage bavarois aux prudes de mirabelle.

Otez les noyaux de cent prunes vraies mirabelles; vous es faites cuire dans six onces de sucre clarifié, orsqu elles sont réduites à point, vous passez la marmelade en purée par 1 étamine fine; après quoi, a ous y mêlez six ou huit gros de colle clarifiée. Placez a préparation à la glace, et du moment quelle commence à se lier, amalgamez la crème fouettée

nécessaire. Pour le reste du procédé, agissez selon la règle.

Pour le fromage bavarois aux prunes de reinec aude, on emploiera trente-six de ces prunes bien mures; on procédera absolument de la même maniéré que ci-dessus.

On peut passer ces sortes de fruits par l’étamine, sans les faire cuire , mais alors ils doivent être d’une parfaite maturité.