CRÈME ( A. U BAIN-MARIE) AU CARAMEL A LA FLEUR

d’orange.

A près avoir fait cuire six onces de sucre au caramel, vous y mêlez une bonne cuillerée à bouche de fleur d’orange pralinée. Lorsqu’elle est refroidie, vous y joignez un verre d’eau bouillante, et le faites dissoudre sur des cendres rouges; ensuite vous le mêlez dans cinq verres de lait presque bouillant. Vous versez le tout dans dix jaunes d’œufs qui sei ront délayés avec quatre onces de sucre, un œuf entier et un grain de sel. Passez la crème à L’étamine, i et finissez-la comme de coutume.

. CRÈME (au BAIN-MARIe) AU CARAMEL.

Faites cuire huit onces de sucre au caramel ; vous en versez peu à peu dans lè fond du moule qui doit vous servir, et que vous aurez beurré selon la règle; mais vous aurez soin de placer le moule sur des cendres chaudes, afin que le caramel puisse s’étendre sur toute la surface du fond du moule (qui sera à cylindre); ne versez dans le moule que le quart du sucre; alors, vous faites fondre le reste

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est lnrne’ et Sluvez le reste du procédé comme il tst indique.

Lf P<f‘ <le, caramel qui masque le fond du moule se fond au bain-marie, et colore le dessus de là

creme, ce qui la distingue des autres crèmes au bainmarie.

On peut également masquer de caramel le fond des moules dans lesquels on fera les crèmes : -on

pourrait encore ajouter au caramel une petite infusion de cochenille.

crème (au bais-mae, e) aux macarons amers.

Écrasez quatre onces de macarons amers , que vous jetez dans six verres de lait en ébullitioncouvrez I infusion ; aussitôt qu elle n’est plus que «.ede versez-la peu à peu dans dix jaunes qu, seront délayés avec un œuf, huit onces de sucre en poudre et un grain de sel. Le tout parfaitement

mele; vous passez la crème à l’étamine et la finissez selon la réglé.

On peut ajouter quatre onces de sucre fdes huit onces) cuit au caramel , ce qui rend cette crème des plus agréables.