CRÈME (AU BAIN-MARIE) AU PARFAIT AMOUR
Vous frottez sur un morceau de sucre du poids
des ENTREMETS DF. DOUCEUR.
de dix onces, le demi-zeste d’un citron bien sain , et le demi-zeste d’un cédrat; mais ayez soin de iAper légèrement la superficie des fruits, afin que l’arome n’ait point d’amertume.
Jetez ce sucre dans six verres de lait tout bouillant avec dix clous de girofle concassé; couvrez l’infusion, et quand elle n’est que tiède , mèlez-la par partie dans dix jaunes que vous aurez délayés avec un œuf entier et un grain de sel. Passez le tout à l’étamine , et terminez l’opération de la manière accoutumée.
CRÈME (a. U BAIN-MARIE) AU CÉDRAT.
Ayez un morceau de sucre de dix onces, sur lequel vous râpez le demi-zeste d’un beau cédrat. Jetez ce sucre dans six verres de lait en ébullition ; couvrez l’infusion , et laissez-la presque refroidir , après quoi, vous la mêlez dans dix jaunes qui seront délayés avec un œuf et un grain de sel. Passez le tout à l’étamine , et finissez la crème comme de coutume.
On. procède de même que ci-dessus pour les crèmes à l’orange , en râpant le demi-zeste d’une orange douce; pour la faire au citron , en râpant le demi-zeste d’un citron; et à la bigarade, en employant le demi-zeste d’une bigarade bien jaune.
CRÈME (au BAIN-MARIe) A LA FLEUR d’oRANGE PRA-
LINÉE.
Jetez une once de fleur d’orange pralinée dans
six verres de Jait bouillant. L’infusion n’étant plus que tiède , vous y mêlez dix jaunes d’œufs , délayés avec dix onces de sucre , un œuf et un grain de sel. Passez ensuite la crème à l’étamine, et terminez-la selon la règle.
CRÈME (au BAIN-MARIe) AIT MARASQUIN.
Faites bouillir cinq verres et demi de lait, et mêlez-le tiède avec dix onces de sucre, dix jaunes, un œuf et un grain de sel. Passez la crème à l’étamine, puis mêlez-y un demi-verre de vrai marasquin d’Italie.
On la prépare de même pour la faire au rum , en y joignant un demi-verre de bon rum ou de bon rac.
CRÈME (au bain-marie) AUX PISTACHES.
Pilez un quarteron de pistaches émondées avec une once de cédrat confit et huit amandes amères. Lorsqu elles sont broyees , vous les jetez dans six verres de lait presque bouillant; couvrez l’infusion , et passez-la a tiède par la serviette , avec pression. Délayez dans une terrine dix onces de sucre en poudre , avec une cuillerée d’essence de vert d’épinards passés au tamis de soie, puis un œuf , dix jaunes et un grain de sel. Ajoutez peu à peu l’infusion à ce mélange , remuez bien, passez le tout à l’étamine , et continuez le reste du procédé selon la règle.
C’est pour cette crème , par exemple, qu’on doit avoir l’attention de conserver deux grandes cuille-
rées de la crème qu’on lie avec soin , afin qu elle conserve sa couleur pistache; et, lorsque la crème est démoulée , vous la masquez de la crème liée, si vous ne la trouvez pas assez coloiee apies lavoir liée sur le leu , vous y joindrez un peu tle vert.
