POMMES AU BEURRE GLACÉES AU CARAMEL

Vous tournez très-rondes six pommes d’api bien égales de grosseur. Vous les faites cuire dans six onces de sucre clarifié; dans le même sirop, vous cuisez ensuite huit pommes de rainette tournées , dont vous aurez ôté le cœur , selon la règle. Après cela, vous versez le sirop dans vingt pommes de

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rainette pelées et émincées. Faites-les cuire en une marmelade un peu ferme, où vous ajoutez un demipot d’abricots , et passez-la au tamis. Ensuite vous garnissez Fintérieur des pommes de rainette avec une cuillerée de beurre tiède mêlé avec deux de marmelade d abricots. Vous les dressez sur un plat d’entremets , en formant la couronne comme il est dit pour les pommes méringuées précédentes , et leur donnez de même couleur à four doux. Étant prêt à les servir, vous faites cuire deux onces de sucre au caramel, dans lequel vous glacez les douze moitiés de pommes d’api; et à mesure, vous les placez aplat et en couronne sur l’entremets, qui devient par là d’une physionomie séduisante. Servez chaud.

On pourrait encore couper les pommes d’api en travers, puis on les glacerait dans du sucre cuit au cassé ; et après les avoir glacées , on mettrait sur le milieu de chacune une belle cerise ou gros raisin de verjus confit.

On pourrait aussi colorer le sucre rose avec de la . cochenille , ou bien d’un beau jaune citron avec du safran.

On pourrait encore, en sortant les pommes du poêlon , semer sur le sucre des pistaches hachées ou des raisins de Corinthe mêlés de gros sucre.