POMMES AU BEURRE A LA MINUTE

Épluchez vingt-quatre pommes de rainette coupées par quartiers , et sautez-les dans une grande casserole avec six onces de sucre en poudre, sur lequel vous aurez râpé le demi-zeste d’une orange,

trois onces de beurre tiède et le quart d un pot d’abricots. Placez la casserole sur le fourneau , feu dessus et dessous. Les pommes étant cuites a point, vous les versez sur un grand plafond \ ensuite vous choisissez les quartiers les plus entiers, que vous dressez droits dans un dôme beurré, du diamètre de six pouces sur quatre de hauteur. Vous versez paidessus le reste des pommes et tout leur assaisonnement. Vous placez le plat d’entremets sur le dôme, que vous retournez aussitôt , et l’enlevez avec soin ; alors vous masquez la surface des pommes avec de la marmelade d’abricots , de coins , de gelée de pommes ou de groseilles rouges. Servez.

On doit dresser cet entremets le plus vite possible, afin que les pommes n’aient pas le temps de se refroidir.

On peut semer sur cet entremets (au moment de le servir) des pistaches hachées ou des raisins de i Corinthe mêlés de gros sucre. On prépare des poires de la même manière.