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reste des pommes, et le* fond de leur cuisson; en suit.!, vous alwissc/. le reste (le la pâte en deux parties très-minces. Vous mouille/, légèrement le tour de |a pâte cj.ii excède le dôme , où vous posez une abaisse ronde, dont vous soudez les bords en l’appuyant sur la pâte mouillée, de manière que vous repliez ee bord de pâte sur l’abaisse (qui couvre les pommes). Appuyez le tout, afin de rendre trcs-egalo la surface de la timbale (car c’est réellement une timbale); et après l’avoir légèrement humectée, vous la couvrez avec la dernière abaisse, que vous appuyez parfaitement pour la souder; puis vous la parez eri la coupant tout près du bord du dôme, que vous couvrez de* son couvercle beurré. Il est facile de voir que la garniture doit emplir le dôme, mais non pas

l’excéder.

Maintenant, vous mettez le dôme renversé au milieu d’une serviette que vous liez d une ficelle , afin de contenir le dôme très-serré; ensuite, vous le mettez dans une marmite (large et profonde de neuf pouces) pleine d’eau bouillante; vous lui donnez une heure et demie d’ébullition, en ayant, soin que l’eau bouille continuellement; après ce temps, vous dégagez le dôme, vous l’ouvrez, et placez dessus le plat d’entremets, puis vous le retournez et enlevez le moule de suite. Serriez sur le pouding du sucre fin, et servez tout bouillant.

Ce dôme donne à cet entremets une forme parfaite , tandis que souvent le contraire a lieu, lorsque l'on sert simplement le pouding a même la serviette; cela ne peut être autrement, la pâte étant susceptible de se percer, parce qu’en la serrant dans

3ja DEUXIÈME partie.

la serviette celle-ci fait des plis qui affaiblissent la pa e pat pace; mais un inconvénient plus grand encore c’est que le dessous du pouding n’a jamais d aplomb; il penche toujours d’un côté, et cela

. Par fa',re fen(,re la Pâte. Telles sont les causes qui m ont donné l’idée de ce moule.

Mais comme nous n’avons pas toujours sous la main des dômes de fer-blanc, je vais décrire la ma- Diere ordinaire.

Vous préparez les pommes comme les précédentes, avec les trois abaisses de pâte fine, comme il est indiqué ci-dessus. Avec la plus grande, vous foncez un bol de sept pouces de diamètre et beurré; 1 ^ 1 avoir garni de pommes, vous la couvrez avec es deux abaisses comme il est dit plus haut. Ensuite, vous beurrez le milieu d’une serviette (de dix pouces de largeur), sur laquelle vous placez le bol sens dessus dessous ; vous nouez la serviette avec une ficelle pour contenir le bol fixe; alors, vous le mettez à l’eau bouillante, et lui donnez une heure et demie d’ébullition. Étant prêt à servir, vous ôtez le bol de la serviette; vous placez dessus le plat d entremets que vous renversez, et vous découvrez le pouding en ôtant le bol; saupoudrez-le de sucre

fin, et servez de suite. On peut le masquer de sirop léger.

Par le moyen du bol, on donne encore une belle forme bombée à son pouding ; mais lorsqu’on n’a pas le vaisseau, on fait encore des poudings. Alors, voici ce qu il y a à faire. Vous préparez toujours vos pommes comme de coutume; puis vous faites une seule et grande abaisse avec le litron de pâte.

Vous la placez sur une serviette, en grande partie beurrée; vous mettez le milieu de la serviette sui une terrine du diamètre du bol, et commencez a garnir le creux de l’abaisse en plaçant dessus les pommes de manière qu elles soient très-bombées. Ensuite, vous mouillez le reste de la surface de l’abaisse, que vous relevez avec soin , en la plissant et la serrant comme une espèce de bourse dans laquelle sont contenues les pommes; coupez la pâte que vous jugerez superflue. Vous liez la serviette en serrant le pouding, que vous jetez dans 1 eau bouillante, et lui donnez une heure et demie d’ébullition. Pour le servir, vous remettez l’entremets dans la terrine, vous dénouez la serviette et 1 étalez; puis, vous dressez le pouding, en plaçant dessus un couvercle de casserole , et en inclinant la terrine. Vous l’enlevez , le glissez sur un plat , et le masquez de sucre fin ou de marmelade d’abricot.

Les résultats de ces trois manières de former les poudings, sont les mêmes, puisqu’ils arrivent tous trois au même but.

Maintenant, nous allons décrire simplement les différentes manières de préparer les poudings en général.