POUDINGS A LA MOELLE, N

Ayez douze onces de graisse de rognons de boeuf

et quatre de moelle bien entière ; après avoir ôté les petites peaux nerveuses de la graisse, vous la hachez très-fine, en y mettant la moelle, que vous examinez, afin qu’il ne s’y trouve point de petits éclats d os; ajoutez-y cinq onces de farine tamisée: le tout étant très-fin , vous le mettez dans une grande terrine; ajoutez quatre onces de sucre en poudre, cinq œufs, un demi-verre de lait, et le quart d’un verre de vieille eau-de-vie de Cognac. Délayez bien ce mélange avec une spatule; mêlez-y le quart d’une noix muscade râpée , une pincée de sel fin , deux onces de cédrat confit coupé en filets, six onces de beau raisin de Corinthe épluché et lavé, plus six onces de vrai muscat lavé, dont chaque grain sera séparé en deux et les pépins ôtés. Ajoutez trois belles pommes de rainette hachées très-fines , et la moitié d’un pot de marmelade d’abricots. Cette addition donne du moelleux au pouding. Le tout étant parfaitement amalgamé, vous le versez sur le milieu d une serviette presque entièrement beurrée, et la liez de manière que le pouding se trouve presque rond; au milieu de la serviette, ou , pour mieux dire, au milieu du pouding, vous attachez avec une épingle le bout d’un cordon de quinze lignes de longueur, qui sera tenu après l’anneau d’un poids de dix livres (ce poids sert à contenir le pouding fixe à l’ébullition, point essentiel de l’opération); alors vous mettez le poids et le pouding dans une grande marmite pleine d’eau bouillante, que vous aurez soin de tenir toujours en ébullition sur un feu modéré pendant quatre bonnes heures. Arrangez-vous de manière que ces quatre heures expirent au mo-

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. 55c)

ment de servir le pouding. Sortez-le de la marmite, pour le placer dans un grand bol, afin de détacher la serviette avec facilité , et surtout d’éviter que le pouding ne se sépare, en le dressant. La serviette dénouée , vous égalisez le dessous , avec un couteau. Alors vous placez un couvercle dessus, et renversez le pouding. Après avoir ôté la serviette vous parez légèrement la superficie de l’entremets, pour le placer ensuite sur le plat; masquez l’entremets d’une sauce au vin d’Espagne, ou d'un chaudot à la viennoise. Servez de suite.

Vous marquez la sauce de cette manière : délayez dans une petite casserole quatre jaunes d’œufs avec une cuillerée de farine, deux onces de sucre fin, deux de beurre d’Isigny, un grain de sel et un bon verre et demi de Madère ou de Malaga. Tournez cette sauce sur un feu modéré; aussitôt qu’elle entre en ébullition, passez-la à l’étamine fine, et servez. Le chaudot se prépare de cette manière : Mettez dans un moyen bain-marie dix jaunes d’œufs frais, avec un verre de Madère et quatre onces de sucre en pondre. Placez la sauce ainsi marquée sur des cendres chaudes, en la remuant avec une chocolatière. Alors la sauce se lie peu à peu en devenant \ clou tee, et est de beaucoup supérieure a la sauce que j’avais vu faire par nos grands maîtres, avant mon premier voyage d’Allemagne. Je l’appris h Vienne d’un apprenti allemand que j’avais avec moi , étant chef de cuisine chez S. Exc. l’ambassadeur britannique , accrédité près la cour d’Autriche ; et depuis mon retour en France, j’en ai enrichi la cuisine moderne.

DEUXIÈME PAItTJÏÏ.

On doit, de préférence, servir cette sauce dans une saucière, et le pouding à découvert, ce qui le rend plus appétissant encore. Yoyez-en l’effet dessiné au n° 8 de la planche précédente.

Observation. On doit choisir la graisse de manière qu ('n la pressant sous le doigt elle devienne farineuse. On peut aussi supprimer la moelle , et la remplacer par quatre onces de graisse de bœuf.

Le poids que j’attache à la serviette sert, comme je l’ai déjà dit , à donner au pouding une cuisson plus parfaite ; car sans ce poids le pouding penche toujours d’un côté ou de l’autre, et, par ce triste résultat, les raisins se portent aussi plus du côté penché que de l’autre; alors l’assaisonnement n’est plus le même, une partie de l’entremets est trop sucrée, et l’autre est de mauvais goût. Le poids est donc le point essentiel de l’opération , pour en avoir la sûreté , à moins de faire des poudings peu délicats.

J’ai dit aussi de lier la serviette de manière à donner au pouding une forme presque ronde; c’està-dire qu’étant contenu dans la serviette, et en le posant sur la table, il doit se maintenir presque rond, et non pas s’affaisser, ce qui serait funeste à la préparation, qui se décompose aisément, dès que l’eau peut s’introduire dans son intérieur, ce qui arriverait indubitablement si le pouding se trouvait lié trop lâche.

On emploiera également le procédé du poids pour les poudings de fruits que je vais décrire successivement.