PISTACHES, N

Ayez huit belles pommes de rainette, que vous coupez droites, avec un coupe-pâte de deux pouces six lignes de diamètre. Vous coupez chacune d’elles en quatre ronds d’égale épaisseur, et videz le milieu de ces ronds avec un coupe-pâte de quinze lignes de diamètre, de manière que vos pommes soient en gimblettes. Alors vous les sautez dans une terrine avec un demi-verre d’eau-de-vie et deux

384 deuxième partie.

cuillerées de sucre en poudre , sur lequel vous aurez râpé le demi-zeste d’une petite orange douce.

Deux ou trois heures après que vos pommes sont ainsi imbibées de leur assaisonnement, vous les égouttez sur une serviette; après quoi vous les trempez dans la pâte à frire ordinaire. Vous les faites frire de belle couleur et les égouttez sur une serviette; ensuite vous glacez le plus beau côté des beignets dans quatre onces de sucre cuit au cassé , et à mesure que vous les sortez du poêlon, vous semez légèrement dessus des pistaches (deux onces) hachées très-fines. Vous dressez l’entremets dans le genre du dessin du n° 6 de la planche ci-dessus.

On les fait également aux pommes d’api, aux poires de beurré, de Saint-Germain et autres. On peut encore couper les fruits par quartiers, et les glacer seulement au sucre en poudre.

beignets de pêches glacées au gros sucre, n° 7.

Prenez douze petites pêches de vigne bien mûres et de bon fruit. Séparez-les par moitiés; ôtez la pelure ; vous les sautez dans une terrine avec le même assaisonnement que ci-dessus. Deux heures après, vous les égouttez, les trempéz tour-à-tour dans la pâte ordinaire , les faites frire de belle couleur, et les glacez dans quatre onces de sucre cuit au caramel. A mesure que vous les glacez, vous semez dessus une pincée de gros sucre cristallisé. Pour la manière de dresser l’entremets , Voyez l’effet du dessin du n° 7 de la planche précédente.

Les beignets de brugnons et d’abricots se préparent de même.

Vous pouvez glacer seulement au sucre en poudre et à la pelle rouge, les beignets décrits dans ce chapitre. On fait aussi des beignets de prunes de mirabelle et de reine-claude , de poires de beurré , de St-Germain et de cressannes.

RE1GNETS DORANGES DE MALTE.

Après avoir ôté parfaitement la pelure de huit belles oranges douces, vous divisez chacune d’elles en huit quartiers; ôtez-en les pépins, et surtout ayez soin qu’il n’y reste pas de pelure blanche ; car cela donnerait de l’amertume aux beignets; ensuite vous jetez vos quartiers d’orange dans quatre onces de sucre clarifié , etles faites mijoter quelques minutes. Après les avoir égouttés, vous les trempez dans la pâte ordinaire , et faites frire de belle couleur. Vous les saupoudrez de sucre fin, sur lequel vous aurez râpé le demi-zeste d’une orange fine, ou bien vous les glacez au caramel ou au sucre fin et à la pelle rouge; mais je préfère le sucre au zeste d’orange.