CHAPITRE XXV

DARNE D’ESTURGEON A LA MODERNE, N° i.

Après avoir préparé une darne d’esturgeon, ainsi que je l’ai démontré à l’article Darne d'esturgeon pour grosse pièce, vous la parez bien ronde et la masquez ensuite de beurre de Montpellier, sur lequel vous posez une décoration imitant des roseaux {Voyez le dessin); les feuilles doivent être de langue à 1 écarlate, et les roseaux de truffes découpées avec un moule décorateur (r). Il est essentiel de poser l’esturgeon sur le plat d’entrée avant de faire la décoration; et, après avoir orné l’entrée d’une riche bordure de croûtons de gelée de deux couleurs,