PAIN DE FAISANS A LA FRANÇAISE, N

Après avoir fait cuire à la broche deux beaux faisans, vous' en levez toutes les chairs et les faites piler, puis vous y mêlez trois cuillerées de sauce allemande, et autant de gelée blanche en liqueur. La purée de gibier étant passée à l’étamine blanche, vous la versez dans un moule uni de cinq pouces de diamètre sur quatre de hauteur. Le fond de ce moule doit être un peu bombé, ainsi que le dessin 1 indique. Ce pain de faisans étant frappé à la glace, vous le démoulez pour le placer avec soin dans un autre moule de même forme que le premier, mais ayant sept pouces de diamètre sur quatre et demi de hauteur. Dans celui-ci, vous avez fait prendre de la gelée blanche, vous décorez ensuite d’une rosace de blanc de volaille ( voyez le dessin). Le pain étant

placé dans ce moule, vous le remplissez de gelée blanche en liqueur, et, deux ou trois heures après, vous démoulez l’entrée en la plaçant sur un socle d’entrée. Ce socle est de saindoux blanc, historié de pâte d’office de couleur rose pâle et plus foncé, c’est-cà-dire de deux nuances. Puis vous placez sur votre entrée cinq hateîets composés de truffes et de crêtes bien blanches. La bordure du socle est garnie de croûtons de gelée de couleur ornés de gelée blanche légèrement hachée.